此菜崇尚本味，做法简单，口味原生态，使用的调料就是茶油、熟猪油、菜子油、红烧酱油、米酒、盐、鸡粉以及各种辣椒等，蚝油、复合酱料几乎不用，给客人呈现的就是妈妈菜的质朴味道。
牛肉丸和牛肉滑是很多酒店都在用的半成品食材，前者要求口感弹牙，后者则要求口感细嫩中带有一定的弹性。它们的用料基本是相同的，但是加工方法（牛肉滑采用搅打的方式加工，而牛肉丸采用的是摔打的方式）和用料配比却因为成品质地的不同而大有差异。下面给大家解析一下牛肉滑的制作技巧。
这道菜跟北方的旺菜—鱼头泡饼有些相似之处，但是菜肴口味、用料都不同。这道菜是滁州的一款土菜，辣味比较重，但是不失鲜味。大家在试做学习的时候，可以根据当地食客的口味，缩减辣料的用量。
“坨坨肉”是四川的一道传统老菜，也是餐厅常制作的爆款菜。这道菜以带皮的肥膘肉为原料，以川东的干咸菜为辅料，经过数道工序烹调而成。虽然没有一点瘦肉，但经过了油炸、浸泡、煸炒、蒸制、急冻、再蒸制、冷藏、三蒸的过程，丝毫没有油腻感。
这道菜制作过程比较复杂，因为牛蹄本身带有浓郁的异味，所以烹制的重点在于祛除异味、增加香味。
制作这道菜，用到的原料非常丰富，有小鲈鱼、小梭子鱼、小鰨目鱼、小辫子鱼、小美国红或者小平鱼，还有阿根廷大虾、八带、文蛤和青尖椒。烹调时，只需将原料初加工后放入容器内，倒入自制的鱼料，大火烧开，改小火烧制即可。做好的菜肴味道鲜美，汤汁浓郁、红亮，适合北方沿海城市的厨师来试做。
这道菜是销售了15年的招牌菜，它的名字是“天香焖白菜”。跟其他店的爆款菜不一样，这道菜价格很便宜，一份菜只需要18元，主料就是最普通的白菜。如何让一款普通的焖白菜可以旺销15载呢？给大家分享一下其制作技术。
从图片上看，它跟“酱椒鱼头”有些相似，其实做法大不相同的。此菜跟“鸿运当头”的做法基本是一样的，不一样的地方在于辅料和调料。它的辅料是脆爽的藕片，调味时没有加入自制豉油，而是加入了自制的酸椒。
这道菜是在经典菜——剁椒鱼头的制作基础上演变而来的。为了让它更诱人，采用现场堂烹的方式。客人点菜后，顶多两三分钟就能上菜，不过上来的不是成菜而是新鲜的生鱼头。鱼头菜好不好吃，最关键的是料新不新鲜。生鱼头一上桌，鱼眼清澈明亮、鱼头乌黑油亮，食客一眼就能看到我们菜肴的新鲜度。
