很多酒店都在制作鲶鱼菜，但是能够做到没有腥味，香味浓郁的却不多见。制作这道鲶鱼菜，主要有4点技术心得。
这款菜将五花肉先炸再压，肉挂糊再炸可以保证肉水分不流失，以免口感发柴。做好的肉非常容易碎，因此在切肉时动作要轻。
黔菜中很少用味精增鲜味，多用夜郎酱、花生酱来调味，使成菜酱香浓郁、味鲜色棕红。夜郎酱也叫“郎岱酱”，是贵州六枝特区的特产，贵州师傅常用夜郎酱调味菜品。据司马迁《史记》记载：郎岱酱己有两千多年的历史，制作夜郎酱需要一定的时间和气候，春夏秋季皆宜，以当地优质小麦、糯米、井水、食盐为原料，集伏天之日晒、采秋夜之凉露，久晒久露精制而成，具有持久活性，自然条件下存放二至三年也不会变质。
烹调牛肉菜，大家习惯用牛腩做主料。但是此菜偏偏不走寻常路，选择了牛的小腿肉为主料进行烹调。牛小腿肉肉质比较紧实，瘦肉中还夹杂着牛筋，所以做好的成品口感非常丰富，既有软糯的部分，又有足够的嚼劲，吃起来特别过瘾。为了让这道牛肉菜更加美味，此菜加入了自制的牛骨汤、郫县豆瓣酱、阿香婆香辣牛肉酱、蚝油，成品香辣味浓郁，而且牛肉的香味特别充足。
湖南厨师特别喜欢用煮的方法烹调各种淡水鱼。以前煮鱼，大多是放入青辣椒和紫苏做主要调料，为了给菜肴带来新滋味，此菜采用农家自制的盐菜和白辣椒混搭煮鱼，做好的菜肴除了带有浓郁的盐菜的香味外，还有淡淡的酸辣味。 为了让鱼肉吃起来更有层次感，此菜还借鉴“臭鳜鱼”的腌制方法，将鱼肉加入盐抹匀后腌制10小时再进行烹调，做好的鱼肉吃起来既有细嫩感，又有一定的嚼劲。
这道菜的销量一直不错，跟酱爆鸡丁不有些同，选用的是猪里脊搭配了五种干果制作而成，味道上更为大众。酱的炒制用豆瓣酱制作，口味上更符合大众要求。
酱爆鸡丁是一道传统菜，虽然只是肉丁和干果丁炒制，而且成品看上去颜色黑乎乎的，但是却十分有“群众基础”，因为它比较“下饭”，掌握好火候菜品就可以很好地制作出美味。
不要被“糯米藕”这个名字所迷惑，它可不是一般糯米藕的做法。糯米蒸至八成熟和擦碎、调味的藕一起长时间蒸制，做好的成品香味清幽、色泽红亮，口味也不错。还要特别说明的是，为了让菜肴更好地保温，此菜将装有菜肴的蒸笼放入锅仔内，再往锅中倒入沸水，加热食用，保温效果特别好。
菌菇做菜一般多是咸鲜味的，此菜借鉴酸汤肥牛的制作方法来烹调菌菇，食客品尝之后都说好！
带皮羊肉搭配山药、甘蔗、鲜玉米一起煮制，三种辅料的味道遮盖了羊肉的膻味，还有提升菜肴鲜香味的作用。
鸸鹋肚是一种非常受食客欢迎的特色食材，此菜借鉴干锅菜的制作方法加以烹调，受到了食客的热捧。需要特别说明的是，鸸鹋肚异味比较重，所以加入了汤料进行蒸制，祛异味的效果特别明显。
茄子炸制后搭配自制的香辣油、香辣酱一起炒制，香辣味十足，吃起来特别过瘾。
