猪颈肉的肉质处理不好，就会发硬。此菜将猪颈肉切成长3-4厘米，用浸泡的方法腌制，致嫩更均匀，这种方法比用干粉致嫩效果好，也可用小苏打水代替，致嫩效果同样很好。
黑豆皮现在流行吃黑色原料，此豆皮色微黑，带有浓郁的豆香味，非常有咬劲，而且久煮都不会烂。
年糕和娃娃菜两种食材都很家常，搭配起来做成半汤菜，清淡爽口，口味独特。
口味黄牛杂通过湘菜调味品烧制后，香辣美味，口感细腻。
揪耳菜是一种半成品的盐菜，此菜选用的多是从农家收购的，发酵时间较长，但是本身的酸味和咸度并不重。在很多湘式原调料市场都可以买得到这种原料，但是与农家收购的相比，咸味和酸味都比较强烈，而且爽脆感不足。揪耳菜除了可以用来烧汤外，还可以制作小炒菜，口味都非常好。
辣椒的质地和香味不同，在选择油脂方面也有很多小细节。比如4号辣椒，多用色拉油炒制，保证其色泽少受影响；3号辣椒和小青尖椒则适合用熟猪油烹调，因为它们肉质比较紧实，用熟猪油炒制则可以起到“滋润”肉质的作用，比如这道“青椒秘酱猪手”。
辣椒的质地和香味不同，在选择油脂方面也有很多小细节。比如4号辣椒，多用色拉油炒制，保证其色泽少受影响；3号辣椒和小青尖椒则适合用熟猪油烹调，因为它们肉质比较紧实，用熟猪油炒制则可以起到“滋润”肉质的作用，比如这道“青椒炒鱼头”。
香酥童子鸡是将童子鸡事先腌渍，再经过蒸制，最后用油炸成熟的制作流程。市面上也有卤熟之后用油炸的方法。这里，给大家详细介绍一下前一种的流程供大家参考。
要知道冬阴功火锅，首先因搞清楚冬阴功汤。它是泰国一道名汤，“冬阴”是酸辣，“功”是虾，这就不难理解了，其实就是酸辣虾汤，出品鲜香浓郁、微甜、酸辣开胃。
猪天梯其实就是猪的上颚部位，色白质韧，上面附着一层柔韧的筋膜，整个猪天梯凹凸不平的呈天梯状，因此被称之为猪天梯。若在初加工时处理不当，上面的那层筋膜很难被去除，也就是我们常说的死皮。
此菜看似简单，但是要做到卖相好，青辣椒的风味全部激发出来，而且还有爽脆的口感，就不是件简单的事情了。那么烹调时，都需要特别注意些什么呢？
辣椒小炒肉的原料选择非常讲究：60%的瘦肉+40%的五花肉，瘦肉选猪后腿肉或梅子肉，这块的肉质细嫩，口感好，需前期处理，用酱油、美极鲜味汁腌制入味，瘦肉下锅炒半分钟至一分钟即可出锅，这样处理的瘦肉比较鲜嫩，和焦香的五花肉形成口感上的鲜明对比。
