鱼身上的不同部位质感不一，有的软怕烧，有的硬不怕加热时间长，鱼身比较厚，鱼尾比较薄，所对应的大锅加热时间与加热方式也不同。一起来看看制作大锅鱼菜，都有哪些窍门。
酥鱼是很多食客的最爱。北方人做酥鱼多以鲫鱼为原料，油炸后要加入大量的汤汁和醋长时间加热，以达到骨酥肉烂的效果。以现代人的角度来看，这种酥鱼的制作方法太过复杂，耗时也比较久，不利于成本控制，而且传统的风味客人也早就吃腻了。下面给大家介绍的酥鱼借鉴上海熏鱼的方法，以成本低廉的草鱼为原料，油炸香酥后放入味汁中浸泡，一份入味透彻、价格便宜、味道香浓的酥鱼只需要5分钟就制作完成了。而且为了让这款酥鱼有更广的受众群，还研发出了蜜椒、糖醋、麻辣、酸辣、孜然、鲜香等多个口味的酥鱼料汁。
在广东，可以用来制作啫啫菜的食材有很多，比如豇豆、芥蓝、生菜、鸡肉、牛肉、鱼头、排骨、鳝鱼等。食材不同，使用的啫啫酱也是不同的。下面给大家提供4种常用啫啫酱的调制方法，大家可以试做一下。
在北方，很多地方都拌拉皮，配方也都不太一样，这里给大家推荐4款拉皮汁的配方，大家可以试做看看。
柳叶花刀是一种应用非常广且操作极其简单的刀法，加工好的成品就如同柳叶一样呈现在盘中。柳叶形花刀的刀纹是运用斜刀推(或拉)剞的刀法制成的，多适用于扁平型的鱼类，比如多宝鱼、鲳鱼等都可以采用这种方法来切割。柳叶花刀的切割方法非常简单，先用刀尖顺长将原料从中划一刀，然后在刀口的两侧分别顺鱼骨打若干一字花刀，经过蒸制或烧制（也可以油炸）后鱼身呈现柳叶的形态，卖相非常好，而且利于鱼菜的入味。下面以多宝鱼为例，为大家图文演示柳叶花刀的切割方法。
此菜是选用东北豆腐加入压锅酱制作而成。压制过程中没有加入很多的水，而是加入了比较多的油，这样可以防止豆腐煳锅，而且十分入味，上菜可以带汤汁，也可以把油滤出来再上菜。
这道菜选用泉水豆腐，豆腐本身非常嫩，先将豆腐用菜子油煎至一面金黄色，在煨制之前用五花肉煸香，使豆腐口味十分鲜美。
这道菜颠覆了传统，让豆腐都上了大雅之堂，普通的豆腐配上高级的松露，菜品显得更尊贵了。
将豆腐与猪肉末结合，猪肉增加豆腐的鲜美，成菜口感很好。
厨房豆腐有了下脚料舍不得扔怎么办？不如捏碎做豆腐羹，这道菜成本非常低，但是由于口味好，十分受欢迎。
豆腐掰成块后，加玉山菜卤炖制，口味咸鲜，非常有地方特色。
