以前调制脆皮糊的配方就是以面粉、糯米粉、泡打粉为主，加入水和油调制而成的，而这个糊加入生粉和澄面后，炸出来的成品质地更酥脆，而且保持脆度的时间也特别长。但是这个糊有个缺点，就是调制好之后，顶多存放两个小时，不宜存放时间太久。
跟大家分享的这种脆皮糊有别于传统的脆皮糊。用它油炸后的成品质地更加酥脆、轻薄，而且继续干炒后也不容易回软，特别适合炸制一些含水量少的素料。
锅包肉是一道传统老菜，肉腌好后一定要加入水粉糊。调糊时选择何种粉，非常关键。
勾芡是个大学问，也是非常有技术点的。说到如何勾芡，可以让芡汁饱满又有亮度，给大家提供4点心得。
这道菜很多酒店都有，制作此这道菜最重要的还是香辣油的熬制方法。
“葱烧海参”讲究的是吃完海参后不留芡，只留薄薄一层油。制作这道菜一般采用包芡的方法。制作关键有三点。
卤水容易发黑问题主要出在三个方面，一起来看看解决方法。
现在很多城市都不允许使用小苏打，这时候浆牛仔骨就比较麻烦一些，而此菜的浆制方法比较简单，但是成本略微高一点，大家可以尝试一下。
秋葵一般都用来白灼或者凉拌，此菜将其煨至入味后裹上春卷皮油炸，成品外酥里嫩。
素腰花有一款专门的腰花酱汁来爆炒，这款酱汁用到了多种醋、多种酱油，还有提升香味的蚝油、鸡汁和白糖，炒制后的素腰花跟炒好的真腰花非常相似。
此菜是一款超级流行的菜，核心武器就是用来腌制鱿鱼的鱿鱼酱，带有浓郁的复合香辣味，回口带有甜味，也可以用来炒制其他香辣菜肴，味道都非常好。
此菜是一款家常粤菜，但其中烧制鲽鱼块的黑椒汁则用了北派的做法，粤式黑椒汁的调制方法比较复杂的，而这款酱汁制作简单，但应有的复合味也都有了，比较适合北方厨师来试做。
