白灼菜做好后需要搭配一款鲜美的热酱汁一起食用。酱汁跟菜肴的结合方法有三种：一种是浇汁法，即将料汁浇在菜肴上；一种是拌汁法，即将料汁与原料拌匀后上桌；最后一种是蘸汁法。下面给大家分享3款常用酱汁的制作方法。
湘菜调味特色是“酸辣”，以辣为主，酸寓其中。不同于贵州的酸汤鱼锅底主要以西红柿发酵获取的酸，此锅底的“酸”来自两个元素。一是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和，二是老坛剁椒熬的酸汤，剁椒经过乳酸发酵，酸的更有风味。再加上湖南的辣妹子辣椒酱，调和成了这款酸辣口的汤底，用来涮鱼菜非常搭配。当然，涮完鱼后可以继续涮食其他食材。
浆水菜又名酸菜，流行于西北地区，几乎每个兰州酒店的厨房都能找到制作浆水菜的大坛子。这款锅底就是以浆水为元素制作的火锅。浆水的制作方法有两种，一种是传统的做法，一种是快捷的做法，前者费时费力，但口味好，后者速度快，酸味略显不足。
这款锅底，是在传统东北杀猪菜的基础上改良而来，融合了东北的酸菜、血肠、白肉等，一般推荐给不吃辣的客人，可以单独成锅，也可以跟辣锅搭配做鸳鸯锅。上桌时，会将菜品搭配好，直接上桌加热食用。蘸料在自助区自行搭配，锅底也可升级为酸菜血肠海鲜锅底，这俩锅底在冬天的时候销量尤其好。
这个锅底加入了云南的树番茄、青梅和自己熬制的酱，树番茄小酸甜口味、青梅脆甜，自制的酱融合了黄灯笼椒口味酸辣，几种味道融合在一起，让汤底呈现出酸辣脆甜的口味。涮菜前可以先喝汤，十分开胃。
这款海鲜锅底制作简单，主要用裙带菜提鲜，口味清淡，还可以用来涮食菌类、青菜，蘸料顾客自己搭配即可。
在东北除了杀猪菜，还有一种菜品备受欢迎，那就是烀（hu，炖的意思，东北叫烀）大棒骨，此菜其做成一款锅底。烀好的棒骨上桌后，可以在等待其他涮品的时候提前食用，也可以用它炖汤，这样涮锅的时候，随着骨汤炖的时间越长，汤底鲜味也越来越浓郁。
沙嗲酱、沙茶酱在火锅中多用来做蘸料，将其做成了锅底。很多人容易将两者混淆，其实它们是不同的酱，一般进口的沙茶酱会被称为沙嗲酱，其色泽为橘黄色，质地细腻，辛辣味突出，咸味浓略带甜味；而常说的沙茶酱，多是产自福建、潮汕，色泽淡褐，呈糊酱状，具有大蒜、圆葱等特殊的复合香味、虾米和生抽的复合鲜咸味，以及轻微的甜、辣味。将两者结合，鲜上加鲜。
现在很多年轻人喜欢日本料理，而这款汤底用日本的味噌酱，结合用海带、柴鱼片吊汤的方式做底汤，味道鲜美。
这款锅底同样适合涮鱼类，但口味比酸汤要清淡得多，主要是猪骨汤加鱼骨熬制而成。涮鳜鱼时能保留鱼的本味，鲜上加鲜。
这款锅底口味比较清淡，是用猪蹄加黄豆、芸豆炖制而成，汤汁奶白，涮前可以先吃猪蹄再涮菜。
在宁夏吃火锅必不可少的是羊肉，滩羊食材的美味也是众所周知，但如果用重庆火锅涮羊肉的话，其牛油、菜子油味道太浓烈，完全吃不到羊肉的本味。这款胡麻油锅底，很好的解决了这个问题，麻、辣、香兼具，但又不会遮掩羊肉的味道。
