羊蹄的膻味是非常浓郁的，它的加工方法比较耗时，但羊蹄多用来卤制，卤汤的做法十分关键。
要想让酱好或者卤好的原料持续保持靓丽的颜色而不发黑，问题可能出在3个环节上，在此给大家推荐一个防变色的小窍门。
红烧乳鸽是一道非常传统的经典粤菜。虽然菜名为“红烧”，但是它却不是用“红烧”的技法烹制而成的。它是将鸽龄不足一月的鸽子宰杀后放入特制的卤水中，小火卤至刚刚成熟后，挂上皮水，吹干水分，再放入色拉油中炸至而成的。成品特点是色泽红亮，外皮香酥，内在的肉质却细嫩多汁，而且油而不腻。
一条合格的糖醋鲤鱼要具备色泽红亮、酥香焦脆、酸甜适中、造型自然美观、粉糊不厚不薄、无破裂无掉肉、食用时鱼肉能轻易分离七个特点。所以在制作过程中，小厨们需要掌握以下五个关键点。
此菜中用到的VIP酱与传统的XO酱区别在于不放火腿或其它猪肉类食材，多用海米提香，充分考虑到穆斯林食客，故称“VIP”酱。另外与传统小火炒酱不同的是，用大火铲酱，原本近2小时的熬制过程，用30分钟就能铲好，味道更浓香且久放不坏；不用放入冰箱保存，在常温通风阴凉处即可。此款酱汁可以用来拌面、炒饭、炒羊肉等。
此菜借鉴日本照烧银鳕鱼，行改良，创新了咸鲜酱香的味噌酱汁，不加入日本烧汁，解决了传统味噌酱过于浓稠，甜口重等因素，更适合中国人食用。
此菜用日式海鲜酱调味，其中白味噌口味鲜甜，黑味噌香味突出，两种味噌相结合相互补充，味道更佳，此款酱汁可用来做各种海鲜、肉类等。
传统照烧酱汁过于甜，太油腻、浓稠，不适合本地食客口味，这款酱汁经过多次改良，最后解决了这些问题，并创新地加入一些苹果片、葱段增加香味。此款酱汁可以用来做牛柳、羊排、石锅鱿鱼等。
黑松露酱一般都是瓶装的，成本较高。此菜中的黑松露酱是将黑松露切碎，加入口蘑、干葱、蒜蓉一起煸香，黑松露味道充分发挥出来，口味与瓶装很接近，但成本大大降低，一经推出深受食客喜欢。
此菜中用到一款香橙海鲜酱汁，在传统海鲜酱基础上加入鲜橙汁、橙皮碎，成品橙味浓郁，可以用来做羊排、猪排、鸡翅等。
百香果肉清香，加入柠檬汁后更能将百香果味道发挥出来，做成酱汁可适合搭配多种菜肴，很有卖点。此款酱汁可以用来拌凉菜，也可配炸虾球、炸带子、炸鸡等。
将多种酱料混合，相互融合，相互补充，炒制羊肉时不仅能祛除膻味，还能增香，无论是肉类还是海鲜都能搭配此酱炒制，是非常实用的的一款酱汁。
