【增加葛粉块】以前牛掌多用于红烧，冷却后即会凝固，现在改为酸辣口味的，带明火上桌，始终能保持热度和酸香的口感。另外我推出此菜还有出于毛利的考虑，增加了葛粉块一同烧制，份量足、口感好，客人觉得很实惠，利润空间也很大。
【麻辣鲜香】这道菜选用花甲、鱿鱼、虾、蟹棒几种小海鲜与青花椒、二荆条、小米辣搭配，鲜辣味新组合，成菜麻辣鲜香，海鲜味浓厚，是店里十分旺销的一款海鲜菜。
【文火煮肝关火泡】此菜我们选择当天宰杀的跑山猪的黄沙猪肝的仔肝部分成菜，将猪肝先腌后煮，浇入自制藤椒汁，猪肝鲜嫩多汁，椒麻爽口，非常适合做夏天的开胃凉菜。
【绿色食材搭配优选大米】这道菜的选材十分关键，我选用宜宾的竹荪、四川甘孜州的虫草花，加上菌菇增香，搭配小火慢熬6小时的骨汤，滋补养生，口味咸鲜；走菜时直接将汤浇入黑龙江五常大米饭中，五常大米的香气和汤完全融合，作为招牌菜十分旺销，毛利率65%。
【茶树枝增香祛异】这道菜将传统的雷公鸭进行改良，先卤制再爆炒，在炒制时加入具有地方特色的高山白茶树枝，既能祛除鸭肉本身的异味，又能给菜品增加茶树特有的香味，食之鸭肉酥香，麻辣味足。
【黑椒味的丝瓜夹】丝瓜是最朴素的食材，做成酿肉的连刀片，挂全蛋糊炸制，并用黄油和黑椒汁突出丝瓜和大肉的融合口味。
【辣椒处理很巧妙】此菜的美人椒酿肉馅处理的很巧妙，美人椒肉厚有嚼头，先将其过油炸爆皮，再入冷水过凉并用泡野山椒水来腌制，酿入馅料煎制后，将其甜脆、甜辣、泡椒的酸香口感融于肉馅中，再加上杏鲍菇粒翻炒，色泽搭配靓丽且提高毛利。
【小火慢熬】此菜将牛蛙上浆滑油，放入自己调制的汤汁中，煮至入味搭配脆嫩爽口的花菜，牛蛙肉弹嫩，汤汁酸爽开胃。
【自制胆水黑豆花】这道菜用 黑 豆自制胆水黑豆花，绿色营养，豆香浓郁，加入猪心、猪舌、滑肉与酸菜水搭配，一改传统做法单调的选材，成菜酸菜味浓厚，滑肉细腻滑嫩，豆香四溢，口味咸鲜。
【定时器提醒焖制时间】这道 菜我选用新疆贵族南瓜搭配 五花肉片，先将香味炒出，再放入沙锅中焖制，将南瓜的香甜味和肉的鲜香味更好的融合在一起，是一道高毛利又非常热销的菜品。
目前，“脆皮乳鸽”不仅熟制方法在变革，口感也发生了很大的变化，从原来1.0版的红烧乳鸽晋级为3.0版的玻璃爆浆脆皮乳鸽。它的口感从原来的外脆里嫩、细嫩多汁，演变成了外皮脆若玻璃、肉质柔嫩滋润、一口爆汁的独特风味。要想做好这个“脆皮乳鸽”，并不简单。从选料到腌制，再到烫皮、挂皮水、风干、油炸，不仅需要一套完善的制作秘方，还需要你掌握很多技术要点。本课件，我们就来为大家步步拆解，还原“脆皮乳鸽”从1.0版到3.0版完整的制作步骤，破解7大技术关键！
【自制青辣酱调味】“清一色”为四川麻 将中的术语，在此菜中用自制青辣酱来入味，其味型是突出滑肉和龙利鱼的青辣咸鲜的口味，而且此菜味型可作多种变化，如香辣红汤、番茄酸汤、豉油葱香等，都非常受欢迎。
