很多厨房小弟在加工虾丸半成品时经常容易失败， 尤其是虾丸长时间摔打才能口感爽脆、弹牙，酒店应用较多，所以给大家详细解析一下。
红焖羊肉是河南新乡的特色美食，由豫菜名厨结合巴蜀火锅及北京涮锅创制而来。它以肉嫩、味鲜、汤醇、价廉而深受食客的喜爱。
鸭胗是一种异味非常重的原料，所以要想做出合格的鸭胗菜，祛腥很关键。烹调鸭胗前，可以先用蔬菜水来浸泡。浸泡后，则是要放入香辣卤水中浸煮入味，捞出来改刀后再加香菜炒制，所以在此给大家分享一下这款香辣卤水的做法。
豆豉酱大家都在用，此配方可能复杂一些，因为制作时加入了红油、鱼露、海米蓉、磨豉酱、花椒碎等，所以它的复合味是非常浓郁的。
以前烹调菌菇，多是加入烧汁、生抽等常规调料。这款酱汁中加入了牛肉汁、海鲜酱、鲜露、清酒等，做好的酱料香味更浓郁。
这款酱汁专门用来焖牛腩，做法很简单，用料也易得，咸鲜回甜，酱香味浓郁，特别适合江浙一带的厨师来试做。
以前制作京酱肉丝都是只加甜面酱。这款京酱料汁在甜面酱的基础上，又增加了豆瓣酱、芝麻酱和花生酱，炒好的菜肴咸鲜酱香味浓郁。
这款小炒汁非常有特色，调制方法简单，用料也非常普通，蚝油起到提升鲜味的作用，花雕酒可以遮盖肉类原料的异味，主要突出咸鲜口味。
这款酱汁制作特别简单，但是口味咸鲜中带有浓郁的香味，用来制作小炒菜，味道出奇得好。
这款红烧肉取名“虎子”,让顾客感觉很亲切、很平民，制作上选用带皮三层五花肉，加花雕酒等小火烧1.5小时—2小时，这样不会让肉中的油脂“跑”出来，吃起来清爽不油腻。装盘时搭配薯条，薯条吸收了肉汁的味道，也十分美味。
这款菜选用密云水库的花鲢鱼，其肉质细嫩，为了保持新鲜，每条鱼当天采购，现杀现烧。制作中还加入了白芷，提升鱼的浓香度，临出锅加入陈醋、白胡椒粉有很好的祛腥作用。
牛肋骨经过3小时的卤制，肉质软烂，造型美观。走菜时划开荷叶浇汁，增加了用餐气氛，销量火爆。
