此菜选用的鲶鱼从微山湖采购回来，绝对绿色健康，制作中添加了傻瓜酱汁，步骤简单快捷，完全可以标准化。
这款豆腐菜口感滑嫩，口味咸鲜鲜美，很多客人乍一吃，都以为是内酯豆腐做的，其实用到的绿、白豆腐，都是自制的，没有加任何添加剂，而是用大青豆制作，豆香味浓郁，成本低毛利特别高。
虾仁经过特色的挂糊处理，外观十分好看，上桌大气，酥脆可口。做好这款菜，最重要的是调糊和油温。
这款石锅豆腐根据传统老菜“锅塌豆腐”改良而来，不仅实现了提前批量预制，上桌保温效果好，热吃豆腐口味确实特别棒。从客人点单，到收汁上桌，整个过程不过五六分钟。
西芹和蜇头处理比较关键，要放入有冰块的冷水中浸泡，这样食材的口感会更加脆爽，再用酸辣咸鲜的生拌汁来拌匀，特别爽口开胃。
很多厨房小弟在加工虾丸半成品时经常容易失败， 尤其是虾丸长时间摔打才能口感爽脆、弹牙，酒店应用较多，所以给大家详细解析一下。
红焖羊肉是河南新乡的特色美食，由豫菜名厨结合巴蜀火锅及北京涮锅创制而来。它以肉嫩、味鲜、汤醇、价廉而深受食客的喜爱。
鸭胗是一种异味非常重的原料，所以要想做出合格的鸭胗菜，祛腥很关键。烹调鸭胗前，可以先用蔬菜水来浸泡。浸泡后，则是要放入香辣卤水中浸煮入味，捞出来改刀后再加香菜炒制，所以在此给大家分享一下这款香辣卤水的做法。
豆豉酱大家都在用，此配方可能复杂一些，因为制作时加入了红油、鱼露、海米蓉、磨豉酱、花椒碎等，所以它的复合味是非常浓郁的。
以前烹调菌菇，多是加入烧汁、生抽等常规调料。这款酱汁中加入了牛肉汁、海鲜酱、鲜露、清酒等，做好的酱料香味更浓郁。
这款酱汁专门用来焖牛腩，做法很简单，用料也易得，咸鲜回甜，酱香味浓郁，特别适合江浙一带的厨师来试做。
以前制作京酱肉丝都是只加甜面酱。这款京酱料汁在甜面酱的基础上，又增加了豆瓣酱、芝麻酱和花生酱，炒好的菜肴咸鲜酱香味浓郁。
