“酱汁”是厨师闯天涯走四方的“秘密武器”，尤其在竞争激烈的今天，酱汁的优势决定着菜肴的口味。本课件我们为您分享30款创意粤式酱汁。希望能帮助您开阔视野，试做后能真正运用到酒店菜品中。
外卖，餐饮界最受关注的名词之一；外卖，一个弱化时空限制的餐饮新形态；外卖，一种轻装修、轻服务、重生产的零售型产业……关于外卖，从行业大数据分析到发展趋势，我们听了太多太多。外卖分两种，一种是没有门店的纯外卖，一种是传统餐饮进军外卖，以“堂食+外卖+外带”结合为主要形式。如果有一天，老板对你说，我们也开始做外卖吧，作为总厨的你准备好产品了吗？外卖与堂食在食材采购、产品研发、生产技术、人力配备方面到底有哪些不同？本课件，我们聚焦产品，对比外卖与堂食，从产品定位、研发顺序、菜品种类、组合方式、定价、营
【低成本高毛利】本菜创意来自樱桃鹅肝，我在此基础上改良，使用了相对成本较低，毛利率较高的山药、燕麦代替，菜品深受食客点赞。
【自制香料水】本菜使用的汤汁经过精细烹制，融合了味道层次分明的香料水与咸鲜浓厚的蚝油酱汁，鱼柳也依次经过油炸与烧制两道工序，使鱼肉在保留原形的同时，又加入葱油的香、鲍汁的鲜，还有复合香辛料的精致味道。
炝锅鱼是一道风靡全国，好评不断，火爆至今的名菜。此菜需取活鱼现杀现烹，鱼肉切莹透薄片，入沸水焯烫后，裹蛋浆过油滑透，伴以自制酱料佐味，随之浇热麻油炝香鱼片。炝烹乃此菜之灵魂，意在保持肉质鲜美，且不失嫩滑口感，每一片油汪汪的鱼片无不充斥着麻与辣的燃情。
豆浆炖鱼头是中华民族的一道传统养生佳肴，此菜烹调时不见清水，而是以豆浆代水煨制鱼头成菜，故得此名。将豆油与猪油相融，煎鱼头至金黄，而后加鲜豆浆旺火煮沸，继而调味料温火慢烹，直至鱼头之鲜尽融于豆浆，方收汁成肴，鱼肉风味独特，鲜美无比，乳浆香郁醇厚。
红椒灼灼簇鱼头，琼汁莹淌醉颜坨。只见鱼头竖立盘中，双鳍舒展，鱼口微张，晶明目亮，神韵灵现。那红彤彤的剁椒盈铺满盘，鱼头浅埋于剁椒之下，白皙嫩滑的鱼肉隐约可见。盘中尽是鲜汁玉液，相融相宜，鱼鲜椒辣，入口细腻顺滑，鲜辣醇厚，令人赞叹不已。
久闻千岛湖鱼鲜，常惊八方客。今朝名厨秀烹技，葱烧鱼头香。此菜为常州王家味餐饮有限公司的一道旺销鱼肴。美味源于对食材的严格把控，菜品以千岛湖有机野生鱼为烹饪原料，由本店厨师长为烹友们演示制作，精湛厨艺挥洒之下，尽显鱼头鲜美，葱香宜人。
【来自东南亚的味道】此菜同时融合了东南亚菜系与日料的部分风味特色，选用产自泰国的蟹腿肉搭配新鲜芒果，调味汁中则加入了酸爽柠檬汁和刺激味蕾的绿芥末，收口时使用的秋葵酥粉末更是别出心裁。
【两种醋烹制】这是一款畅销老菜，我用大红浙醋与恒顺香醋相搭配，增加了清甜鲜香的江浙风味，并加入九制话梅，增添果香香气，改变了以往传统鱼香的浓厚风味，得到食客一致好评，位居销售榜首。
【柠檬汁腌制龙利鱼，祛腥增鲜】用焐制烹调手法，使龙利鱼肉质嫩滑，汁液饱满；调味用花椒与藤椒刺激舌苔，让人回味无穷。
【低成本高毛利】这道菜将鸡蛋与藜麦搭配，用自制糖醋汁浸泡煮熟的鸡蛋，使蛋黄的干硬转换成酸中带条的细腻，成品摆盘视觉感强，是款高毛利菜品。
