卤水是厨房中不可缺少的半成品调料，也是很多人创业的首选。在我国，根据地域的不同卤水分为五大流派，由北往南分别是东北酱汤、北派红卤、江浙糟卤、川湘辣卤和潮州卤水。根据口味的不同，卤水又可以分为鲜香卤水和麻辣（或香辣）卤水两大类。 这几年来，除了北方的酱汤和潮州卤水格外受餐饮人关注外，香辣味或者香辣微麻的辣卤成了很多年轻厨师创业的首选。 尤其是用辣卤制作的鸭系列（辣鸭头、辣卤牛蛙、辣鸭脖等）、兔头、凤爪等，不管是作为堂食，还是外卖产品，都受到了无数青年食客的追捧，所以学会制作辣卤，成为了厨师创业的一大法宝。
【秘技大公开，专家来对话 】红油，是川菜的灵魂调料。说到它的熬制方法，很多年轻厨师都认为很简单，其实不论是辣椒还是油脂的选择，亦或是油脂温度的控制，以及熬制的手法，都会影响到红油的色泽和风味。所以下文中，我们请青年烹饪艺术家、成都百年神厨的厨掌柜王加强来为大家介绍一下如何抓住要点，熬出一锅好红油。红油是制作香辣味菜肴必不可少的自制调料，根据用途的不同，它分为凉菜红油和热菜红油两大类，种类不同，熬制方法、使用原料也都不同。本课件，我将为大家分别介绍凉菜红油和热菜红油的熬制方法。
水炒羊肉是陕西绥德传统名肴，因羊肉烹炒时，以水代油，故得此名。羊肉以前后腿肉为佳，红白相间，肥瘦相宜。铁锅上火炙热，锅入清泉，而后将葱丝、蒜丝和干辣椒等辅料与羊肉丝一并掷于锅内，旺火略炒即出。此菜无汤不腻，鲜嫩香滑，盖闻凡品之人，无不拍手叫绝。
春季万物复苏，草木之气伊始，宜多食蔬菜，以养脾胃之气。聚众时蔬于器盘，色彩缤纷，浓中有淡，与春回大地美景相映。淋金银蒜浆生焗成肴，味香袭人，清新淡雅。未曾想，几味时蔬菌菜摇身一变，竟然化作一道色香味佳的应季珍肴。
锅包肉，在东北家家都在卖。但只有一家，让锅包肉入选了中国名菜五十强，还当选了哈尔滨必吃榜NO.1。现如今，“老厨家”已经成为哈尔滨市吃货打卡的风向标，不仅有文化，老厨家菜品的口味更是得到各界人士的疯狂点赞。能够将众多经典老菜都做成网红菜，究竟有什么门道？本菜谱包就为大家带来10款，老厨家卖到手软的经典爆款菜做法详解，而且还配有视频解析哦！（具体内容包括：锅包肉、酥黄菜、油炸冰棍儿...）
儿菜在我国南方是一种常见的蔬菜，外形酷似芥菜，但营养成分有所不同，儿菜含有丰富的食物纤维，具有增进食欲，促进消化的作用。砂锅儿菜香飘千里，精湛厨艺挥洒华夏。儿菜切薄片，过油略炸即出，锅入五花肉煸至油脂尽出，与儿菜一并炒制熟香，入口香嫩无比，色泽碧倩。
酸菜鱼是一道源自重庆的经典菜品。它以活鱼为主料，配以老坛酸菜等食材煮制而成，肉质细嫩爽滑，汤汁酸辣开胃过瘾。它虽然流行于上世纪90年代，但历经30多年仍畅销不衰，而且从南走到北、从东走到西，处处可见它的身影，应该说它是一道真正的老少通吃、南北皆宜的爆款“国民菜”。 从2017年开始，酸菜鱼焕发了新生。以酸菜鱼为主打的餐厅火遍大江南北，由其延伸而来的酸菜鱼火锅、柠檬鱼火锅走出了一条创业大道，小份的酸菜鱼配米饭也顺利进军快餐业。 作为一个单品项目，酸菜鱼有五大特点：投资不高、用工不多、营业面积可大可小、技术要求不高...
荠菜被古人誉为“灵丹草”，不仅味道鲜美，还具有非常高的药用价值，对干眼病和夜盲症患者有显著食疗效果，长期食用可以帮助患者改善视力。此菜可批量制作，鲜荠菜洗净剁碎，与蛋液、海虹相融，以蛋皮包馅成卷，金衣裹翠，煎至酥香，食之鲜爽。
牦牛在藏文化中被奉为“神牛”，象征着吉祥与美好，栖息于海拔3000米以上的高原地区，逐水草而居，自然成长，一生中摄入大量名贵中草药，其肉质鲜美无比。耗牛肉运用古老工艺自然风干，浓缩成牛干巴，与肥嫩的椿芽一起入菜，椿香四溢，鲜味宜人。
菊花芽是春天里的一种时令美味，生长在大山深处的野菊花经过漫长的冬季休眠，根部储蓄了充足的营养，在暖阳春日得以释放，滋发出娇嫩的绿芽。我们将春天的味道与虾仁、蛋液融合在一起，鲜上加鲜，奇嫩无比，面对大自然的馈赠，当我们食下这幽香飘荡的菊芽时，理应满怀感恩之心。
在蒙古人的餐桌上时常能够见到碧嫩的沙葱身影，其食用方法多种多样，凉拌、烹炒、腌食均可，也可与肉、蛋等食材一起入菜，烹制各色佳肴。这道干炸沙葱丸子采用传统配方精心制作而成，质地酥脆，味道醇香，口感极佳，具有非常浓郁的地方特色风味。
中餐食文化源远流长，内涵丰富，按照地域细分为34菜系和108流派，各派系均可拿出一道以家禽为代表的经典菜肴。此菜以蛋鸡腿肉为原料，经焯水后去骨，肉撕成条，加自制椒麻油调味，配以青笋食用。入口清脆可口，麻中带香，浅尝一口，顿时唤醒舌尖上每一颗沉睡的味蕾。
