【定时器提醒焖制时间】这道 菜我选用新疆贵族南瓜搭配 五花肉片，先将香味炒出，再放入沙锅中焖制，将南瓜的香甜味和肉的鲜香味更好的融合在一起，是一道高毛利又非常热销的菜品。
目前，“脆皮乳鸽”不仅熟制方法在变革，口感也发生了很大的变化，从原来1.0版的红烧乳鸽晋级为3.0版的玻璃爆浆脆皮乳鸽。它的口感从原来的外脆里嫩、细嫩多汁，演变成了外皮脆若玻璃、肉质柔嫩滋润、一口爆汁的独特风味。要想做好这个“脆皮乳鸽”，并不简单。从选料到腌制，再到烫皮、挂皮水、风干、油炸，不仅需要一套完善的制作秘方，还需要你掌握很多技术要点。本课件，我们就来为大家步步拆解，还原“脆皮乳鸽”从1.0版到3.0版完整的制作步骤，破解7大技术关键！
【自制青辣酱调味】“清一色”为四川麻 将中的术语，在此菜中用自制青辣酱来入味，其味型是突出滑肉和龙利鱼的青辣咸鲜的口味，而且此菜味型可作多种变化，如香辣红汤、番茄酸汤、豉油葱香等，都非常受欢迎。
【自制鲜椒料】这是一道以鲜辣味为主特色的菜品，它使用的鲜椒料是我们本店自制的，做出来的菜品鲜辣爽口，底味浓郁，可搭配不同的食材做出鲜椒系列菜品。
【40秒烫鱼片】这道菜选用鱼肉细嫩的黑鱼来烹制这道菜，腌制时更易入味；用熬出香味的底汤烫制鱼片，口感独特，成菜带有青花椒清香的麻香味，深受食客喜爱。
【鲤鱼不要选大的】大鲤鱼是当地过午必有的一道菜，配上油脂高的咸烧白，自古以来有鱼蛋白质高但脂肪少的原理，做鱼做得好猪油少不了，烧白和鱼在一起就是完美的结合。
【泼入热油增香】耗儿鱼是川菜中非常常见的食材，我在烹制时加入秘制底料，不仅使酸辣味更好地融进鱼肉中，也很好的祛除了耗儿鱼本身的腥味，是一道酸辣可口的开胃菜。
【三种油温炸鱼，外酥内嫩】这道菜是从老川菜中改良而来的，我在口味上进行了调整，推出后深受食客喜爱。选用重约2千克的鲜活草鱼，先高火再中小火炸制，最后再用高油温清炸而成，鱼肉外酥内嫩，口味鲜辣微麻回甜，口感独特，是店里的旺销菜。
【形如雪茄】这道特色小吃是在传统春卷的基础上改良的，馅料以鲜虾和嫩韭黄、胡萝卜及精肉调制而成，调味除了咸鲜味还加入了四川特产藤椒油，入口外酥内嫩，虾肉Q弹，略带藤椒油的清香微麻，鲜香味美，口感独特，自推出以来深受食客喜爱，成为桌桌必点菜品。
【自制秘制酱料】这道菜选用黄牛后腿肉来制作，后腿肉肉质紧密，口感细嫩化渣，调制出的鲜辣鲜麻复合口味浓郁，上桌后现煮食用，食材新鲜看得见，香气扑鼻而来、挑动食客食欲，煮熟及时吃、鲜香不流失，牛肉口感爽滑细嫩，深受食客喜爱。
串串香是川式火锅的另一种形式，所以人们往往又称它为“小火锅”。最初的串串香，锅底和菜都很简单，现在串串香的创新模式也从简单的火锅延伸出麻辣烫串串、冒菜串串、冷锅串串等，所开餐厅甚至一夜爆红！串串技术配方的学习呼声很高，所以本课件我们采访了成都三家超级火爆的串串店老板，他们都是厨师出身，对串串深有研究，让他们为大家一一道破串串的那些秘密技术，抓紧跟我来吧！
【石锅120℃盛菜味更好】这道菜我选用牛蛙为主料，蛙肉更易入味，炒制时加入干辣椒、花椒、豆瓣酱，成菜后煳辣口味浓郁，上桌时石锅还在沸腾，香气扑鼻，入口辣烫鲜，十分过瘾。
