策 划：《餐饮经理人》杂志 市场顾问：深圳市饮食服务行业协会秘书长 陈少华 采 编：小舟
深圳餐饮市场大，竞争更大；餐饮企业钱赚得快，亏得也快。在深圳市饮食行业协会的大力协助下，本刊日前对深圳餐饮业进行了全面的考察，采访了丹桂轩、香蜜轩、西湖春天、西贝莜面村、五谷芳、胜记、福满园等企业，希望能对广大读者有所帮助。美国《福布斯》近期选出20个全球人口最稠密的城市，当中16个来自亚洲。两个最具代表性国家分别是中国和印度，一共10个城市来自这两个国家。中国5个人口最稠密的城市包括深圳、台北、上海、北京及天津，深圳排名第一。深圳人口密度大，餐饮网点的密度大，竞争也激烈。
2006年，深圳市餐饮网点达25000家，餐饮业销售额达209.22亿元，增幅16.6%，占社会消费品销售总额1671.29亿元的12.52%。2008年，深圳市餐饮业销售额279.09亿元，餐饮网点增加到30000家。深圳是一座移民城市，不同地域的人们带来了独具特色的厨艺与美食。高中低各档次的酒楼、食街、大排档、中西餐厅，一应俱全，无论多么“挑剔”的食客，在这里都能得到最大的满足。
深圳人力资源市场2009年8月4日发布上半年人力资源市场供求分析状况表。今年上半年中国深圳人力资源市场提供需求岗位303722个，服务求职者438544人次，岗位需求数量与去年同期相比增加了3.8%。其中，各类餐饮服务员缺口达1万余人，成深圳市最“热”岗位。用工荒曾是2007年和2008年上半年餐饮企业的主旋律，出现了“365招聘”现象，天天都在招聘服务员。 2008年下半年后，金融危机下就业形势不容乐观，餐饮企业用工荒得以暂时缓解。但是，在金融危机影响非常严重的深圳市，餐饮企业用工荒却没有得到多少缓解。逆市出现用工荒，其中原因何在？ 90后不爱干餐饮如今不少打工者的思想观念已发生改变，打工不再只求温饱，而是看重长远发展。由于服务时间较长，餐馆招聘员工往往要求18岁至25岁，基本上都是80后、90后。其父母多曾经外出打工，眼界开阔了，孩子出来打工，更愿意让孩子学一技之长。这个年龄段的孩子是最需要考虑前程的。同样是打工，理发店等有手艺的地方更受欢迎。而餐馆工作由于技术含量低、发展有限，虽然能赚到钱，新生代农民工也不愿意干。在餐馆打工的，都是刚出来的，在城市待两年，有机会了，他们就选择发展好一点的职业去了。民工之所以不选择餐馆就业，其中一个很重要的原因是，随着国家普及义务教育，现在出来打工的农民工和以往有了很大变化，他们基本上都是初、高中毕业，具备了学习其他技能的能力。而以前出来的农民工不少连小学、初中都没毕业，缺乏相应的自我发展能力，只能选择需要知识不多、主要是体力劳动的餐馆工作。工资没有诱惑力深圳曾经是高工资的代名词，很多内陆省份的人愿意到深圳来打工。可是现在深圳餐饮服务员工资普遍在1100元到1500元之间，平均工资1300元。这和湖南、江西、广西等地的餐饮服务员工资差距已经很小了，月工资差距不到200元，因此很多人不愿意背井离乡来深圳打工。深圳是著名的制造业基地，工厂密集，用工量大，低端员工工资大多在1800到2500元之间。虽然工厂比餐厅的劳动强度大，但是高出近1000块钱的工资还是让民工选择工厂而不选择餐厅。
工作效率高
深圳餐饮企业招工难，在提高效率、增加科技含量上则做足文章。如在人工操作环节采用电脑管理，同时吸收西餐的就餐模式并引进某些设备。如购进西餐馆常用的洗碗机，就可以代替6至8人，功率大的甚至可取代20人的工作量。此外，在大批量的切菜、揉面、搅拌等环节都可采用机器操作。用新技术取代传统手工，可大幅提高工作效率。深圳餐饮企业服务员一般都不是满员，存在缺口，通过科学排班，减少人力浪费，最大限度提高工作效率。深圳的餐厅服务员最少要排4个班，丹桂轩传菜部甚至排了6个班，每个班相差的时间可能非常短，尽量做到服务员在客人少的情况下多休息，在客人多的时间段全员上岗。餐厅工厂化和电脑操作系统一样，厨房的管理是一种系统，厨房的流水线式操作台也是一种系统。一旦将分散的工作形成系统，制作成流水线，将会几倍甚至几十倍地提高单位生产力。在大型餐饮企业的配送中心，很多都是早已经引进了流水线制作，就算操作难度系数最高的中餐厅，也已经有前锋派尝试流水线操作。木屋烧烤整个厨房设计了三条流水线，把工厂加工的流程平移过来，一条配送，一条加工，一条输送。不再有大厨的概念，每个员工只做自己步骤内的工作，成为流水线上的一个环节。由于将烧烤变成了流水线操作，同样的时间段内，可以接待四倍的客人。
满街尽收茶位费
在广东地区酒楼收取茶位费已经约定俗成，深圳10家酒楼里至少有8家都要收茶位费。一般茶位费会按就餐的人数计算，根据酒楼档次的不同，茶位费也从每人2元到15元不等。“茶位费”既是茶费，也是客人“占座”的费用，有的客人来酒楼里坐着等朋友，可能一会就离开，如果任由顾客如此，酒楼生意也会受到影响。加10%服务费为纯利在深圳上酒楼餐馆吃饭，不知从何时起，消费者接过的账单里有了这样一行小字“另加收10％服务费”。深圳市饮食行业协会秘书长陈少华表示，“服务费”一词是改革开放后的舶来品。据了解，当时国内餐饮行业发现国外的高档星级酒店、餐饮机构都有收小费的习惯。但是小费进入中国后，由于国情不一样，还不能被广大消费者所接受，就有了“服务费”这一变称。国内收取服务费始于1987年，主要是因为当时几家旅游涉外饭店平均利润率低，服务费基本用来弥补这些企业的经费不足。接下来发展到星级宾馆住宿、吃饭、娱乐，都要加收服务费，后来扩展到纯饮食业企业也加收服务费。深圳的餐饮业出现了服务费这项新名词，是向香港的同行“学习”引进的。当时香港的茶餐厅也给小费，深圳餐饮业也兴起了小费风。不过，以前国家有相关标准规定只有三星级酒店才能收10％—15％的服务费，广州也经历过从禁收到放开。目前，国家没有明文规定说不能收。服务费并不是小费！小费是客人自愿单独给服务员的，服务费是给企业、老板的。服务费是企业经营成本的一部分，服务员本身就有工资、奖金等其他福利。
企业给从业者提供了一个平台，服务员只是从事这个职业，并不是说服务员提供了服务就可以得到这笔服务费。服务费在引进国内后，就成为有中国特色的“服务费”。由于酒楼往往在经营成本上比较高，特别是前期装修投入大，目前大部分酒楼的包房都加收服务费，就是计算了这笔成本。如果不收服务费，企业无法承受。只有小部分餐饮企业会将服务费的部分拿出来作为员工福利。餐厅要交停车费虽然深圳餐饮企业额外收费有点多，但是您如果以为在深圳做餐饮容易就大错特错了。深圳餐饮企业承担的成本压力非常巨大。深圳的餐厅一般都没有自己专属的停车场，需要用公用停车场，替客人缴纳停车费用又是一笔不小的开支。一般的餐厅都会替客人交纳5元左右的停车费。深圳的停车费被分为三个类别。其中一类地区停车费最高。这些一类区域包括：中心区、彩电工业区、福华新村、福田南、白沙岭、上步等共17个片区。一类地区的停车费标准为第一小时15元，第二小时起3元/小时。二类地区的停车费为第一小时10元，第二小时起2元/小时。住宅等被列为第三类地区，标准为第一小时5元，第二小时起1元/小时。华强北餐饮业曾经盛极一时，因为可以提供免费的停车票，尽管交通有些拥堵，还是吸引了不少食客。但是，在2006年停车费上浮后，不少商家面对从5元上升为15元的停车费，无法完全替客人埋单，因此只能提供5元的停车票，这让不少食客望而却步，选择一些停车方便的地区就餐。近两年，香蜜湖度假村等一些停车费低或者免费的区域则成为了新兴的餐饮区域。香蜜湖停车场停车费是5元/小时，在餐厅就餐的话，餐厅会提供3小时的免费停车。西贝莜面村香蜜湖店每月支付停车费5万元左右，和停车场月结的标准是5元/3小时。其他地区的餐厅有的提供2小时免费停车，总之成本会控制在5元左右。发票可中奖 成本再加重从今年3月20日开始，有奖发票出现在了深圳的大小饭店、餐馆、KTV及酒吧等餐饮娱乐行业。虽然只是一张小小发票的改头换面，但深圳的餐饮娱乐企业为此一年将至少多掏2.5亿元的税款，这使得本已面临人力、租金成本等压力的餐饮企业普遍感到经营门槛将再次提升。对于此次选择餐饮和娱乐业做“试点”，深圳市地税局相关负责人表示，主要是考虑到这两个行业涉及到的个人消费行为众多，现金交易量大，加上目前消费者在餐馆、娱乐场所消费大多不会主动索取发票，这就使得税务机关很难掌握这些企业的实际经营数据，造成税款的流失。有奖发票的推出使用，旨在鼓励消费者主动索取发票，在一定程度上有利于税务机关掌握企业真实的经营情况。据了解，目前国家规定征收的餐饮业和娱乐业税种主要包括营业税、城建税、教育附加费、企业所得税等，其中餐饮业营业税为5%，按照相关规定，除部分小型餐饮企业采取定额纳税的方式，其余均是根据企业的营业额征收。 “虽然有奖发票表面看起来增加的只是我们的合法收入，不过因为大部分行内人以前都或多或少的规避了这部分收入，所以实际情况就是我们的经营成本面临大幅提升。”深圳一家川菜餐饮企业经理表示，以该企业为例，目前是按照营业额的5%纳税，加上跟随营业税额度缴纳的城建、教育附加、企业所得税等税种，税负大概在8%左右。
在金融危机影响中崛起
2008年下半年以来，金融危机对深圳餐饮市场的影响日益明显，销售额同比下降近三成，已有5%左右的企业关门或转让。然而，也有一些餐饮企业通过各种营销手段，千方百计维持客流量：有的高档酒楼放下身段，推出特价菜品，甚至经营起盒饭生意；一些特色菜馆通过开辟白领早餐业务，试图通过口碑相传来加强宣传；一些中档餐馆打出各类免费赠送项目来聚集人气。目前餐饮市场开始走强，一些用心经营的餐馆，将通过此轮市场调整而崛起。手段：吃XX送XX 手段简介：当客户在餐厅消费满一定金额时，赠送代金券，下次消费时使用。代表餐厅：深圳雨花西餐厅，在不同的分店推出“吃100元送XX元”活动，最高送券幅度达108元，相当于半价酬宾。芳都酒楼，吃鲍鱼送鱼翅。手段：与商场联手抽奖手段简介：开设在商场内的餐饮店将代金券作为商场抽奖礼品，吸引客户前来消费。代表餐厅：味千拉面与南山京基百纳广场合作，商场抽奖的“安慰奖”客户可以选择味千拉面的部分食品代金券。
手段：年历中印折扣券
手段简介：把代金券和折扣券印在回馈客户的年历中。代表餐厅：深圳面点王推出带有折扣券的台历，每月都有折扣券，消费时出示折扣券就可以吃饭打折，更加优惠。手段：售卖套餐券手段简介：现金售卖套餐券，以低于套餐券的金额购买，相当于吃饭打折。代表餐厅：深圳嘉旺快餐推出套餐券，价值225元的套餐券售价为200元，吃饭时可以直接持券消费，相当于8.8折优惠。手段：推出特价菜手段简介：推出一两款价格便宜的特价菜，吸引客户消费。代表餐厅：芳都酒楼每月都推出20款“一元菜”，这些菜品原价都在20元以上，用来吸引顾客消费。手段：与媒体互动送现金券手段简介：在网站、电台、电视台等的一些节目中进行互动送出现金券。代表餐厅：苏武牧羊火锅连锁与奥一网一款互动游戏合作，送出价值60万元的现金券。