菜品不仅好吃，造型还要相当美。
博客介绍博客主人：董振祥，北京大董烤鸭店总经理博客网址：http://dadongduck.blog.sohu.com 创建时间：2006年9月29日博客文章：116篇评论文章：835篇访问统计：133998
关于意境
意境是指抒情作品中呈现的那种情景交融、虚实相生、活跃着生命律动的韵味无穷的诗意空间。修饰意境的词语：恬淡闲适，华美壮丽，清新自然，安谧闲静，雄伟壮阔，明快高旷……
大董先生自上世纪90年代MBA毕业，系统的学习了“名牌战略”理论后，在餐饮经营实践中更深刻地感悟到“名牌企业必有名牌产品，名牌企业必有名牌员工”，对本企业经营的菜品提出“一个中心，二个基本点”的战略思路，即“以烤鸭为中心，以海鲜为辅菜，以全国各菜系名菜为辅菜”的经营战略，并提出“健康、美味、个性”的出品理念。
在一个时期内重点打造了本店拳头产品—大董“酥不腻”烤鸭的形象。根据消费者的消费需求，用将近5年时间经过一系列的试验，将传统的北京烤鸭“肥而不腻”里的脂肪由53%下降到33%，使其成为现今享誉全球的大董“酥不腻”烤鸭。
大董先生根据餐饮市场上粤菜海鲜占主导的格局，避其锋芒，扬自家之长，将其“以海鲜为辅菜”的研发方向转向“干品海鲜”，并将其中的“干品海参”作为研发重点，经过一系列的工艺改进和实践，终于形成了“葱香浓郁，入味透彻，口味醇厚香美”的品质特点，并命名为“董氏烧海参”。
“董氏烧海参”的品质特点让消费者交口称赞，而其装盘的艺术造型更使消费者感受到意境之美，“横眉群山千秋雪，笑吟长空万里风”形象地描述了其优雅的艺术造型。橄榄油上浆小嫩豆大董意境菜的产生中国烹饪以其“一菜一格，百菜百味”享誉海内外，与代表西餐的法国菜，代表伊斯兰餐的土耳其菜并称为“三大美食王国”，但长期以来由于受到地域、传统人文等的影响，虽然菜的味道得以长足发展，造型却裹足不前，表现为呆板、僵化、盛装方式单一等。而上世纪七八十年代以后，西方现代化进程促进社会消费的极大提高，人均国民生产总值（GDP）达到了3万美元以后，社会消费进入了“享乐”时代，表现在餐饮领域则是食品消费多元化，菜品功能多元化，菜品装盘艺术化。
受西方传统绘画的影响，其菜品的装盘艺术也表现为点、线、圆与抽象。 2002年，大董先生在成功解决并奠定了大董“酥不腻”烤鸭与“董氏烧海参”品质特点和地位后，转向了中国菜品艺术特点的研究。大董先生认为虽然中国烹饪一直“以味为核心，以养为目的”，并自诩“是科学、是文化、是艺术”，但从有关“烹饪艺术”的论述中（烹饪艺术是一门视觉、嗅觉、触觉、味觉综合的艺术。烹调师是它的创作者。他们运用烹饪工艺，按照人们对饮食美的追求的规律，塑造出色、形、香、味俱美的食品，提供人们饮食审美的享受，从而使人们得到物质与精神交融的满足。—摘自《中国烹饪百科全书》第7页）我们看到，烹饪艺术基本上是味的艺术，虽然作者强调“其是一门视觉、嗅觉、触觉、味觉综合的艺术”，但没有涉及对意境之美的强调，而强调的是“五味令人口爽”和“五美之交，不可胜极”以及“烹饪艺术和火候的关系”。
大董“意境美”起始于大董先生对西方发达国家烹饪艺术及装盘的思考，大董先生认为，中国烹饪应随着时代的变化及时空的推移，不断填充新的内容，我们这代烹饪工作者更应以我们的作品重新对它进行诠释。大董意境菜大董意境菜是以菜品为媒介，运用中国绘画的写意技法和中国盆景的拼装技法，反映了中国古典文学的意境之美。大董意境菜抒情地呈现出那种情景交融、虚实相生，活跃着生命律动的韵味、无穷的诗意空间。大董意境菜是色、香、味、形、滋、养与欣赏者精神世界高度融合，完美统一的新流派。
1.传统绘画艺术和盆景艺术得以充分体现。如“董氏烧海参”，整个菜品的呈现颇具中国传统绘画的美感，苍劲而秀美，线条简洁、意蕴深远；构思精巧，注意气韵，力求体现“自然的神韵，活泼地节奏，飞扬地动势，写意地效果”，很有主次地呈现出“横眉群山千秋雪，笑吟长空万里风”的铁骨傲气。又如“鳕鱼南瓜盅”，南瓜盅要想做出新意，不那么容易。但是这道菜把南瓜雕成梅花开口，盘间用白杏仁和红油汁等画出一幅写意梅花，支持整道菜的风骨变成“无意苦争春，一任群芳妒”，何其巧妙和诱人！
2.中国传统绘画讲究“不似之似”的意境，似形写神，形神兼备，讲究气韵，注重笔墨；不以结构严谨的逻辑体系为基础追求其意境。盆景则重神韵，以诗情画意见胜，是自然美和艺术美的巧妙结合，它与中国画论、画理相互影响，相互渗透，相互提高，有着姐妹艺术的关系！盆景艺术表现对象是“源于自然，高于自然”的美和作者丰富的内心世界。大董意境菜的装盘设计“不似之似”的意象造型与传统绘画的美学、盆景的“缩龙成寸”“小中见大”的写实艺术手法如出一辙，以达到源于自然又高于自然的审美效果。江雪糖醋小排：孤舟蓑笠翁 独钓寒江雪如“江雪糖醋小排”，它的意境构思来自柳宗元的《江雪》，“孤舟蓑笠翁，独钓寒江雪”，在“置陈布势”之中大胆、巧妙地运用了通景法、黄金分割法、“三元法”，夸张地将其意境皆浓缩在咫尺盘盎之内。盐焗雪菜鳕鱼：日暮苍山远 天寒白屋贫又如“盐焗雪菜鳕鱼”，本来是一道简单的盐火局技法菜品，大董先生却巧妙地将一砂锅的盐化作了空寂旷远的大地，几粒石子儿、几株松针使天地苍茫，浑厚的塞外景致充分地表达了出来，真是“日暮苍山远，天寒白屋贫”。香烧羊腩：鸡声茅店月 人迹板桥霜 “香烧羊腩”也是一个很好的例子，大董先生只用两片残叶、一株松枝、两颗石子以及摄影中的用光技巧就巧妙地暗合了“鸡声茅店月，人迹板桥霜”那种残月悬于西天上方，清冷月色伴随着早行人的脚步踏上旅途的孤寂意境。再如“橄榄油上蒋小嫩豆”，大董先生突出菜品主体，虚化后背景，采用虚实相生的技法表达出初春将至，绿意盎然的勃勃生机，恐怕只能用“小桥外，新绿溅溅”来贴合这惟妙惟肖的意境！
3.在菜品装盘布局中，为了使菜品的造型更加灵动、富有变化，大董先生巧妙的处理空白、疏密之间的关系。所谓“虚实相生，无画处皆成妙境”，即是疏密有致，可以打破装盘中的平均布置。巧妙地安排疏密聚散，可使盘中的菜品得到空灵变化的意境，恰如“密不通风，疏可走马”。这也是结合了中国传统绘画构图的精髓—虚实相间。这样的装盘适用大面积的空白，多是领域的构图处理，给顾客一个遐想空间，使现代人理解到相辅相成的艺术创作中的宇宙和谐力。借助菜品再造境界纳入到一个艺术的意境范围。
4.大董意境菜是“皿中画”，但不是画；是“皿中景”，但又不是“盆景”。它的一切艺术造型皆是为了提高菜品的品位，皆是为了服务于欣赏者的品位需求，皆不能为了追求艺术造型而过分强调“造型”，并且所有艺术造型都应在几秒钟之内完成。大董先生坚持中国烹饪“以味为核心，以养为目的”的方针，也更加的坚持“色、香、味、形、滋、养”的中国烹饪标准。