数据监控 把脉经营状况
深圳市布吉鸿运客菜酒楼着重统计人均消费、毛利率、刷卡量、酒水消费、赠品数量等数据，及时了解、调整酒店经营。销售额是以曲线体现的在餐饮经营中，经营者首要考虑的是如何招徕顾客，这是提升营业额最直接有效的方法，也是餐饮经营的关键所在。但是营业额的提升会受制于酒店场地大小、市场定位、销售淡旺季等诸多因素。
餐饮企业度过开业后的持续营业额提升期，将会进入稳定期，在这个时期中提升毛利率，保持稳健的市场销售才是最为关键的。因为餐饮企业经营的目的是赢得利润，所以，日常的经营管理中，更应该关注的是人均消费、毛利率等重要财务数据。很多酒店，特别是中小酒店，因为财务人员配备不足等原因，很容易忽视对经营数据的统计，这样使很多经营管理中不完善的地方，尤其是一些本应及时发现的问题，拖到集中爆发后才得到重视。比如连续的营业额提升完成后，毛利反而下降；客流量增加了，营业额却没有提升；连续的营业额提升完成后，营业额又急剧下降；等等。因此，餐饮管理者应该及时监控营业统计数据，发现数据表现出来的管理问题、客情变化，并及时检验经营管理方案是否有效。提及数据统计管理，很多餐企习惯于使用餐饮软件，因为多数餐饮软件都提供详尽的统计表格，只要开台时能够详细记录，就能为餐饮管理提供科学指导。对中小酒店而言，即使不用餐饮软件，使用手工单或EXCEL表格，也能统计数据，为经营管理提供指导。例如开台时，我们一般都会使用台卡和点菜单。台卡上有日期、开台时间、台号、开台人、总人数等信息。除此外还有加菜单、酒水单等。这些小项，都提供了比较翔实的分析资料。比如总价/总人数=人均消费，总菜价/总人数=人均菜品消费，等等。
在日常经营中，以下几个方面的数据通常应该持续监控：人均消费、平均每天桌次、平均每天赠品总价、桌次消费、刷卡与付现金的比例、定额发票使用比例、每天平均营业额、菜品消费比例、酒水消费比例、其他费用比例，等等。当然，像直接关系酒店生存的菜品比例，应该细分到上什出品比例、热菜出品比例、点心出品比例等。人均消费浮动不超过10% 酒店的人均消费是一个非常重要的指标，通常能够反映酒店的定位是否准确。原则上，人均消费以上下浮动不超过10%为佳。当酒店出现人均消费有持续多天较大浮动的现象时，若统计期内并无特别的促销活动，则应该深入菜品统计中去寻找问题，及时调整点菜、店内展销、特价促销等有效的消费引导方法，并及时调整人均消费指数，收集顾客反馈信息，避免因菜品价格结构、产品宣传策略等因素造成的原定位群体流失。
例如，酒店原定的人均消费为50元，但8月1-10日人均消费为65元，就说明极有可能是菜品价位略高，与原定位有偏离，需要及时调低部分菜价，以免客人觉得消费额太高而放弃光临。毛利率必须符合酒店定位酒店需要将所有产品，包括菜品和酒水，分别归类为高毛利品、一般毛利品、低毛利品3种，须及时进行监控。当各项比例发生变化，并且影响到整店毛利时，应及时加强消费引导，调整菜品价格。这样做一方面能保证酒店经营达到合适的毛利；另一方面，能从每桌菜品的结构中确保每张点单的组成能够给予顾客合理的饮食和口味搭配，避免让顾客产生价格太高，或是菜品口味不足之感。由于中餐菜品的毛利并不一致，相对而言，传统中餐的蒸菜、汤菜等毛利较高，热炒菜毛利则相对较低。当某一统计期内毛利偏高，很可能是有较大比例桌次的点菜中，高毛利菜品所占比例过高，这样容易让顾客有菜价偏高的感觉，同时也因为高毛利菜品集中，而使得整桌菜口味较为单一。
刷卡量反映主要客人组成刷卡与付现金的比例和发票的使用比例，两个数据更多地反映了客人的组成情况。比如我们店里刷卡与付现金的比例能够模糊反映朋友聚餐式宴请性质的客源所占比例，定额发票的使用量能够模糊反映单位宴请性质的客源所占比例。就拿发票使用比例来说，根据每个店所处位置以及定位群体的不同，定额发票领用较多时，宴会销售额会相应提高，反之则低。这些数据都为我们的策划促销活动提供了依据。酒水消费比例影响推销方向很多时候，酒水与菜品消费比例的波动，能够指导我们及时进行菜品促销或酒水促销。比如酒水消费降低时，可以联系酒水业务员，开展专场促销，适当提升酒类销售。同时，酒店也会及时培训点菜员进行酒类销售的引导介绍。平均上座率关联产品形式平均上座率也是一个很重要的统计数据。通常中餐消费中，人数较多的人均消费额往往会高于三四个人的平均消费额。比如，上月平均上座率为60%，数字相对居中，则需要加强适合10人桌的宴请方向的菜品开发。同时，还要适当关注四人以下的市场空间。又因为中午开台率较低，酒店要在中午时段推出适合2-4人的简餐。所以说，关注平均每桌人数，能够及时调整促销方式。赠品总价体现老顾客数量一般而言，成熟的餐饮企业都会有回头客。所以在实际经营中，酒店都会适当授权楼面管理人员向老顾客赠送适量食品或物品。
从这个意义上讲，赠品所占比例能够反映老顾客的人数。赠品总价过高，则很可能意味着某一统计期内，老顾客比例过高，对于非快餐行业而言，老顾客所占比例过高并不是一个好事。因此一旦出现这样的情况，酒店应该加强店外宣传，适时招徕顾客。相反，当老顾客所占比例过低时，酒店则应该加强对老顾客意见的收集，并根据需要通过电话、短信、会员优惠等促销方式，及时维护与老顾客的关系。车流量和人流量是酒店盈利与否的重要参考指标其他费用比例关系纯利润除了销售统计外，酒店还要统计其他费用比例，如成本统计、耗材统计等。成本统计也应该分为原料成本、人力成本、设施成本等。
统计这些数据，一方面可以监控各部门的盈利能力；另一方面，也可以根据数字指导各部门人员配置。通常，成本、耗材统计应该及时联系销售统计，以便明显地反映酒楼的运营情况。比如，每天统计电、水、煤气用量，可以及时发现可能存在的人为浪费。核对原材料与销售额的比例，可以及时了解实时毛利率，并根据分析数据浮动情况，了解后厨是否存在浪费，前厅销售能力是否薄弱等问题。