近日，南城香快餐连锁公司宣布了这样一个消息：旗下15家分店的凉菜销售全部外包，具体方式为：店方提供生产所需成本：如水、电、气、操作空间等，承包方负责原材料的购进、加工、人力成本及店内销售，公司收取所有凉菜销售营业额的40%作为经营回报利润，鼓励公司内部人员承包。
该公司总经理汪国新介绍说，几年来，凉菜档口是一直令企业比较头疼的，销售比例只占公司销售额的10%左右，然而却是运营中不可缺少的一部分。午餐时点击率很少，但晚餐却是很多人的“佐酒佳肴”。如果不上凉菜便要流失一大部分晚餐消费者，但看似小小的凉菜却包含着太多的成本：需要单独聘请1-2名凉菜售卖员，1-2名凉菜加工师，还要多储备一台保温冰箱。
尽管如此，在经营中也出现一些问题：缺乏统一的标准，导致凉菜口味不稳定、顾客投诉增多等。 汪总说，“每周的巡店检查中，凉菜问题一直最为突出，而且一直以来难以找到解决方案。为了保证菜品质量，我们还特地加强了采购力量，增加了很多成本，但却没给销售带来多大提升”。于是，公司决定将这部分营业内容“打包出售”，交给他人承包。
为了保证承包期间的出品质量与口味，公司 首先鼓励内部人员承包（因为内部员工熟悉公司运作及顾客群喜好），其次才是对外承包。 该消息公布不到一个月，来谈承包的人络绎不绝，大多数是那些想自己开店又苦于寻找资金、店面等而且拥有一定技术的内部员工。
对店方而言，此举为公司运营省了很多心。汪总说，我们这样运作，首先省去了管理环节，营运督导不用每天都去跟踪、检查；其次省去了人力，以前招不到合适的凉菜师，就餐高峰期服务员也充当凉菜师做凉菜，出品质量便难以控制。承包合同中规定由承包方自己出凉菜师、售卖员，我们不用再去招聘、管理；现在个人承包后，为了拉拢回头客，口味自然是其第一关注要点；而为了增加销售额及人气，承包方还不时地做一些促销活动，这样无疑也为店内销售起到提升作用；同时也省去了采购环节（由承包方自行采购），公司只需将原有的设备提供承租方使用、承担一定的能源费用即可。这些并不需要投入，每天只收取利润。
而对承包方而言，他们省去了门面租赁费、设备成本费用、各项执照办理费用等一系列费用，同时也能自主经营，可谓一举两得。实施外包制度，最重要的是控制出品品质与售价。作为店内不可或缺的产品之一，保证质量才不会影响到品牌。
首先是进货渠道上，我们要求承包方需按照我们指定的供货商处进货，进货价格也可以享受批量的优惠，从而保证了原材料质量；其次是菜品加工方面，我们对所有承包方的凉菜师进行统一考核及岗前培训，对其操作标准及程序进行统一；同时严把卫生关，并把这些写进合同；最后在服务上及售卖标准上进行统一，从而保证顾客利益不受损失。
凉菜外包已实施一个多月了，虽然还有一部分问题待磨合：如原配料的供应选择、承包方与店内工作人员的协调等，但总体效益还算不错。以前凉菜部分的纯利润大概在20%左右，现在实施外包后，纯利润提高了10%，而成本消耗几乎没有增加。
编者后记：很多餐饮企业都或多或少的面临着经营鸡肋问题，做之无利，弃之可惜。南城香快餐连锁公司实施凉菜外包制度，并采取一系列措施进行品质操控，从而顺利将鸡肋处理得当。