外烩是一种较为陌生的餐饮经营形式，利润高却难以操作，现在外烩已成为晶采餐厅新的利润增长点。外烩是一种应客人要求去餐厅外部的某个指定场地提供餐饮服务的一种形式，在北京、上海等城市比较常见。外烩相对于传统的餐厅营业模式利润更高，但是也更难施行。一般来说，外烩形式可以分为两大类：
一类是商业行为，一类是私人聚会。
前者具体又可以分为：企业新闻发布会、商业酒会、公司内部年会、周年庆典、客户酬谢会、大型体育赛事的自助餐会、大型展览活动的自助餐会等；后者又可分为生日聚会、朋友聚会等，甚至一些时尚年轻人，会将婚礼举办成一个大的宴会派对，参加的宾客可以享受一种更为轻松、自由的婚礼氛围。为客人精心筹划各种类型的派对活动,提供最精致并且美味的外烩，是晶采餐厅的特色之一，收入占到餐厅营业额的30%。晶采有世界级的名厨以及多年来在全球各国从事派对策划经验丰富的团队，曾经服务过的项目有：为“2008GP2公开赛上海站”所有车队人员提供自助式午餐和晚餐、马奈画廊西式自助午餐、歌剧《阿依达》新闻发布会西式自助午餐等。如何做一场成功的外烩呢？下面是晶采餐厅的一些经验。外烩摆台充分沟通一场成功的外烩首先从良好的沟通开始。
晶采外烩事业拓展部的员工通常会拜访并了解客户需求，包括宴会时间、人数、宴会型式、预算等，然后向企划部提交需求，企划部为客户量身规划宴会方案并安排客户试菜。沟通过程中需要向客户了解，来就餐的客人在食物方面有哪些忌讳？比如有人因为宗教信仰或是个人习惯，或者吃素，或者不吃牛肉等。客人是否会酒精过敏？饮料是提供软饮还是酒精饮料？这一系列问题看起来都是小事，但写在纸上，可以列出一长串单子，组合起来，就是一份贴心而细致的沟通服务。企划部根据客户需求确认执行方案，提交宴会执行部统筹执行。晶采宴会执行部分为三个部门，每个部门都有自己的职责。
1.物流部：场地堪察、菜品配送、宴会设备配送等，并确保宴会入场及退场的时间管控等。
2.技术部：宴会场地之环境堪察、菜品及酒水展示规划、餐位服务形式规划等。
3.服务部：安排现场餐饮服务人员、服务方式、流程管控等。雪梅娘灵活服务一场成功外烩，离不开现场的灵活服务。许多不成功的外烩，不是因为食物不够可口，酒水不够丰盛，而是因为服务质量不高。每次举办外烩前，晶采餐厅会专门向服务员做培训，内容包括：当天举办外烩的公司名称、上菜时间、参加人数、组织者的姓名。一个对举办方一无所知的服务员是可怕的。尤其是对于一些高级商务活动的外烩，接待的都是主办方的大客户，哪一处服务不满意，恐怕会间接影响到主办方的工作。
晶采虽然事先和主办方定好了开始时间，但有时客人不会一下子来齐，已经来的客人不能只是坐着，可以先上一些小点心、开胃小菜，随着客人渐渐增多，通过与主办方的沟通，陆续上菜。比如，在已经有了20位客人的情况下，可以先上一些冷菜，客人继续增加，冷菜可以继续多上几份，因为既要将新增的客人考虑进去，也要为正在享用的客人提供多余的选择；当4/5的客人都已经吃了一个小时的时候，就可以上热菜了，每道菜的间隔时间适中；客人吃完热菜，再给客人15分钟的休息时间，就可以上点心了。与普通餐厅相同的是，外烩也要讲究上菜速度，所以厨师需要预制好，开始之后，可以陆续批量制作。如果是就餐方式比较正统的桌餐，那么在上每一道菜点之前，都要与客户进行沟通，询问“现在上菜是否合适”，因为有可能会有客人要发表一些临时讲话，如果这时上菜，等到可以食用的时候，菜已经凉了，影响客人食欲。精致的外烩美食温馨回访晶采客户服务部于外烩服务结束后一周内，进行客户拜访及客户满意度调查，以维护良好的客户关系，并及时将客户意见反馈给公司,持续改进，以利于提升并强化服务质量，进而增加客户的认可。事实上，对于餐厅来说，一场成功的外烩的正式句号，是由一个漂亮的回访来完成的。
在外烩结束的一个星期内，餐厅要与主办方取得联系，比如可以写一张感谢信，或者打电话，向客户致以问候，并且借此机会询问其对外烩的满意程度。这么做，一方面这是商业礼仪，另一方面，也便于餐厅发现自己的不足，及时弥补工作漏洞，为下一次外烩积累经验，同时这也开启了以后的良好合作。值得注意的是，很多主办方在外烩当天都会表示满意，但他过后需要从参加者包括自己的客户那里得到真实的反馈，这会成为他判断餐厅工作满意的依据，所以这一个星期的时间，不仅是给餐厅自己的，更是给客户的。
案例分享宴会主题：文化艺术交流研讨会外烩日期：2009年3月16日宴会服务宾客：北京政府官员及商业精英供餐时间：18∶00-20∶00 外烩地点：北京马奈国际商务会所北京市海淀区四季青桥西南角供餐方式：中西式晚餐出席人数：晚餐30-50人每人均价：晚餐400元/人，服务费用及交通运输费用另计服务形式说明： 1.餐台设计：提供西式的正餐摆台。 2.服务方式： (1)头盘、主菜部分：以套餐的形式，服务员提供按位上服务。 (2)酒水部分：依在场宾客之喜好，服务员提供按位上服务。 (3)甜点及水果部分：依在场宾客个人喜好自取。菜单内容：头盘：西式混合沙拉佐以烟熏鲑鱼、中式凉菜佐以中式卤牛健、蜜汁叉烧肉、广东烧鹅、澳门烧肉佐以传统小料、松茸竹笙煲南瓜排骨靓汤。主菜：蚝皇海参扣鲍菇、海鲜、煎银鳕鱼、咖喱甜虾佐以蔬菜鱼及蔬菜。肉类及米饭：晶采特色台式三杯鸡、京都肉排骨（脱骨）、晶采厨师煎牛排、扬州炒饭。甜品及水果台：巧克力蛋糕、草莓慕斯蛋糕、各式泡芙和西式切饼、中式蛋挞、奶油芝士蛋糕、香芋西米布丁、雪梅娘、水果盘。水吧台：可口可乐、雪碧、红茶、绿茶、咖啡、橙汁、苹果汁。