老字号经营要与时俱进，要有新的经营理念，要遵循市场规律，要讲诚信，忌急功近利。
燕喜堂，济南四大老字号鲁菜馆之一，创建于1932年，曾创造开业不到两年，跻身济南餐饮前三甲的奇迹，红透老城半边天。2006年4月，某餐饮公司以80万元的价格从济南市饮食服务公司买到了燕喜堂品牌的所有权，重新豪华装修，在六里山南路开门迎客。新开张营业第一年，燕喜堂生意非常火爆，近6000平方米的营业面积，日营业额达12万元，顾客用餐需提前三四天预订。一年后，燕喜堂生意急剧下滑，生意最差的时候，日营业额仅有4万元。2008年2月，想摆脱困境的燕喜堂将总店迁至济南刘长山路，经营状况仍未好转，2009年2月，在没有提前发布任何消息的情况下，燕喜堂关门停营。
为什么在历史上拥有众多好评的老字号品牌在火爆一年之后业绩会突然大幅下滑？《餐饮经理人》记者通过深入采访，分析燕喜堂关门的原因，探求老字号的经营之道。老字号要经营人气，切忌急功近利 拥有近百年历史的老燕喜堂，较之新餐饮品牌，有更深的品牌认知度和市场基础。尽管如此，老字号品牌也要用心经营人气，若只顾倚老卖老，自认为老字号品牌稀少，顾客随时都会买账，而不顾行情，随意拟定菜品价格，年代再悠久的老字号也很难维持经营。
燕喜堂在开业后一年的时间内生意非常火爆，老字号的品牌影响力加上正宗鲁菜的吸引力，让很多顾客慕名前往，短短时间里就有很多国内名人出入燕喜堂。不过大部分顾客反映，燕喜堂菜品味道虽好，但是菜价偏高。燕喜堂经营者并没有为了维持火爆人气，在菜品创新和服务创新上下功夫，而是把经营重心放在如何通过人气菜来尽快地收回成本，赢得更多的利润。例如，燕喜堂在没有增加任何菜品附加值的情况下，随意提高菜价，以名菜爆炒腰花和九转大肠为例，这两道菜的点击率最高，腰花和大肠每日销量分别在100多斤和300多斤。看到这两道菜如此受欢迎，燕喜堂将这两道菜连续涨价，在一个月之内，爆炒腰花从每例38元、48元涨到了58元，九转大肠从每例48元、58元涨到了68元，远远高出同类菜品的市场价格。毕竟燕喜堂绝大部分的顾客是来自本地市场，对菜肴价格的接受能力有一定的承受标准，菜价贵得太离谱，纵使历史再悠久，菜品味道再好，也不会有很多的人去吃。当然，燕喜堂的经营者后来看到因菜品价格定得过高，前来用餐的顾客越来越少，又重新调整了价格，但是在顾客看来，燕喜堂菜品价格变化太快，不值得信任。反反复复地提价和降价，到最后，曾经深受大众喜爱的招牌菜也无人问津。
燕喜堂两度开店，走的都是大规模店面的路线，其中六里山总店经营面积达到6000平方米，刘长山店经营面积达到12000平方米，但是这两个店经营时间都很短暂，并没有因为燕喜堂的老品牌而能够长时间地经营下去。燕喜堂名菜九转大肠老字号要有新的经营理念 在停业新闻发布会上燕喜堂暴露出来的一个非常严重的管理问题是拖欠员工工资。拖欠员工工资的直接后果是员工大量流失，导致对客服务没有保障，最终是引起顾客满意度下降，顾客越来越少。当前全国的餐企都越来越重视自己员工的待遇问题，通过提升薪资福利水平留住人才，稳定本企业的员工，从而为企业的发展储备力量，“没有满意的员工，就没有满意的顾客”早已是业内公认的经营理念，在这一点上显然燕喜堂没有做好。
在开张起步的阶段，燕喜堂还能保证按月给员工发放工资，但是到了2007年年底的时候，当初每月28号发工资的承诺再也没有及时兑现过，后来演变成无限期地拖欠员工工资，一直到现在，仍然有很多员工没有如数拿到工资。员工没有工资，服务热情大大减低，消极怠工，许多优秀员工辞职不干，另择雇主。更为严重的是，燕喜堂拖欠工资的坏名声在行业中传播开来，熟悉行业的人都不会选择来燕喜堂工作。以至于到经营的后半期，燕喜堂的一线服务人员极度缺乏，服务人手严重不足，六里山近6000平米的营业面积，仅有约30个服务员在维持，经常一个服务员需要看三四个包厢，一方面顾客得不到及时的服务，另一方面包厢和餐厅没有足够的人手打扫，餐厅卫生情况越来越差，许多卫生细节让顾客不满意。
燕喜堂拖欠员工工资也使得后厨人员没有工作的动力，最后核心技术人员也陆续离开，燕喜堂经营完全陷入困境。燕喜堂召开新闻发布会老字号经营要讲诚信 从过去到现在，共赢理念是任何想发展壮大的企业必须遵守的经营理念。老燕喜堂的好口碑源于它善于经营人缘，把顾客当亲人，用感恩的心态对待供货商，因为既博得顾客的好评，又赢得供货商的信任，老燕喜堂才能在多方的支持下得以长时间地经营，但是这么好的诚信口碑没有得到很好地传承。新燕喜堂还没开张的时候，就有很多供货商争相想进店，看到这一商机，燕喜堂以高出市场很多的价格，大幅提高进店费，并要求供货商一次性付清。许多交了进店费的供货商梦想着依靠燕喜堂稳定的客源能稳定盈利，但是在供货数月之后，燕喜堂迟迟不给供货商结账，或者只结部分货款。对于燕喜堂不讲信誉的行为，供货商非常失望，有的供货商提高原料价格或以次充好，有的供货商则切断货源，不再与燕喜堂来往。燕喜堂拖欠的货款几乎遍及所有供货种类，供货商经常更换，原料品质没有保证，出品也更加不稳定。到后期，基本上没有供货商上门服务，燕喜堂经常出现原料短缺的情况，很多菜品即使是以前的名菜，也因为缺乏原料而没法制作，最终是经营无望。