中央厨房
档案：
面积：300平方米 区间组成：冷冻库、冷藏库、农副产品库、调料库、酒水与低值易耗品库。
成本控制是每个餐企老板十分关心的问题。重庆泉霖从2004年开始探索成本控制，建立中央厨房，改革中餐制作流程，企业年均毛利率提高12%。金泉总经理说，她现在感觉管理企业很轻松，有更多时间去做自己喜欢做的事。本刊记者深入采访泉霖总经理金泉，一起分享她的成本控制心得。采购配合也制衡像很多餐企一样，泉霖采购也是统一招标，集中决策，与别家不同的是，采购内部人员分工非常明确。泉霖采购部核心人员有3人，其中一人由研发部经理兼任，他熟知原材料的质量是否符合要求、熟知原材料各个部位的综合利用；第二人由加工部经理兼任，他明白原材料加工的难易程度、不同原材料的加工方法和原材料的出成率；第三人由财务部经理兼任，他熟知原材料成本高低、毛利控制。尽管固定的工作人员是3人，但单店的店长都可以参与到最终决策中来，各店店长清楚顾客偏爱的菜品种类，可以谈想法，同时也进一步了解菜品的成本，当供货商获得三人以上人数的同意时，才能最终确定。采购部门人员之间工作配合好，但如果彼此监督不好该怎么办呢？金总分享了她的另外一个管理心得：不同部门考核与工资挂钩，彼此监督。店长关心个人的经营绩效和顾客意见，厨师长关心菜品质量和顾客意见，财务部门关注成本与最终利润，所有利益的平衡点最后都要归结到原材料的质量和价格，因此，单店店长、厨师长、财务和采购之间就形成了相互监督和相互制衡的关系。一旦顾客不满意菜品，满意度下降，单店经营业绩下降，财务报表显示利润下降，店长和厨师长就会迅速跟踪原材料价格和质量，因此，这种各方监督使得采购部门时刻关注市场变化，确保采购到原材料不仅质优而且价廉。
交叉作业，一人多岗交叉作业、一人多岗、不用闲人是泉霖在人力成本控制上的另一妙招。以加工部工作人员为例，除3个核心加工人员和部分实习学生之外，其余都是一人两岗，1人兼做5个库房的库管员，另2人兼做发货员。根据日常销售规律，各店需要的绝大部分的物料，如酒水、农副产品、调料、办公用品、低值易耗品和荤菜半成品，泉霖每周固定在周二和周五发货，只有数量不多的时令蔬菜和部分海鲜料当天发货，工作量比较小。库管员和发货员在本岗工作之外的大量空余时间则分配到加工部，做简单的、辅助性的原料加工工作，保证每天8小时的有效工作时间。由于70%菜品前期的加工（包括清洗、切配）已经在加工部完成，每个单店的厨房无需再设置水台岗位，砧板与打荷岗位也只需1-2人，就能完全应付工作。交叉作业、一人多岗也帮助单店节约了不少的人力成本。金总说，其实日常管理中很多的岗位都可以按照一人多岗的方式安排，例如炒制员工餐的大厨同时兼做原材料的加工工作，运输司机可同时兼采购和维修工作。
按份取料加工部根据菜品组成和加工要求，对每份菜品的主料、辅料重量、加工规格、出成份数都做了详尽细致的说明，出品形状确定，份量确定，充分利用原材料的每一个部分，减少原料浪费。以陈皮兔丁为例，主料冻兔重量是250克，兔丁加工规格是2×2厘米，辅料中干海椒15克，干花椒3克；对于成品肠包粉蒸肉，每一段肠有规定的标准长度和标准直径，填充标准重量的猪肉，按照标准切成规定的厚度，以标准的片数和重量按份装盘，这道菜几乎不会留下任何下脚料。与别家店不一样，无论生熟，泉霖按各店申领的份数发货，如生三文鱼300克／份，半成品扣肉饭0.3斤／份，甚至连土豆丝也是按份领取。
库管详细备案每次领走的菜品份数，财务再一一核对销售记录与发货记录，这样，自始至终都不会发生偷工减料或者原料不翼而飞的情况。楼梯底下的鱼缸不聘请高薪大厨泉霖设有独立的菜品研发中心，共有3人，绝大部分厨师只需按照标准菜单按部就班地烹制菜品，没有菜品创新任务，工作相对简单，无需聘请高薪大厨。菜品研发人员的工资尽管比较高，但是毕竟人数少，这样的工资组合大大降低了人力成本上的投入。统一配送员工餐泉霖各分店不再单独制作员工餐，各分店员工餐由中央厨房统一烧制，统一配送。统一配送员工餐杜绝了各单店开小灶时的浪费，从源头上保证了员工的饮食安全，让那些因形状不规则而不能使用的下脚料也能充分利用，减少浪费。
充分利用空间泉霖不仅空间节约好，还利用空间创意发挥了不小的促销作用。新世纪·养生堂在大厅入口处设置了一个地下酒窖，酒窖上端采用透明玻璃设计，顾客一不小心发现自己踩在一个酒窖上，感觉非常惊讶。酒窖不占用任何经营面积，顾客一眼就能看见里面众多的名贵红酒，这种设计不仅节省空间，第一时间就吸引了顾客眼球。新世纪·养生堂对楼梯下方空间利用也非常独到，楼梯下方分梯度安置数个鱼缸，分区放置不同品种的活鱼，对每一个鱼缸都做了小小的装饰，鱼缸看起来不仅仅只是鱼缸，而成了酒店一道美丽的活鱼欣赏点，也吸引了顾客注意。装饰便宜显高档许多餐饮店为追求装修的档次，极力花高价购买昂贵的装饰品。泉霖的装修理念则独辟蹊径：不需要花高价也能取得好效果。
新世纪·养生堂包房墙面用木板均匀隔成数层，每层之间均匀摆放洗干净的果醋瓶，瓶身修长，瓶体明亮，与常用的壁纸相比，这种装饰让顾客感觉亲切、自然、舒适。新世纪·养生堂店内许多装饰品在市场上容易买到，价格不贵，但给顾客的整体感觉很上档次，入门处的一个盆景，盆体实际已非常陈旧而且有小裂纹，盆内盛满泥土和沙砾，随意种上一颗红绿叶相间的绿植，再把这盆简单的绿植放在两面特色的背景墙之间，顿时让顾客倍感自然与生态。包房的特色墙面