向阳渔港紫金店拥有3.6万平方米的营业面积和800多名员工，是目前国内最大的纯餐饮航母企业，对于航母企业来说，无论是管理和经营都有相当的难度，我们今天就为您探秘其中的要领。
向阳渔港紫金店保证执行力 转舵也容易
——探秘南京向阳渔港紫金店的管理与经营
店名：南京向阳渔港紫金店 店址：南京白下区苜蓿园大街79号 面积：3.6万平方米 餐位：5000个人均消费：100元左右
管理执行力是重头戏
谈到航母企业的管理要点时，向阳渔港苏皖片区执行总经理曹丽云女士说了三个字：执行力。是的，执行力在一般的餐饮企业中都是重点，在一个拥有八百多人的团队中，就更成为重头戏了。对于紫金店保证执行力方面的措施，曹总讲到了以下方面— 层层考核末位淘汰紫金店有着严密的考核制度，采用层层考核、末位淘汰的办法来优化人员结构。每个人的考核都是来自多层级的—自己的直接领导、间接领导、业务指导（比方仓库的直接领导是店经理，但业务指导是财务部门；比方人事部和质控部虽受本店领导，但其业务指导是总公司）、平级和下属。最终，综合了多层级反应上来的数据，才得到了一个人的考核分数。考核结束后，最末的两名（如果不够80分的）将被淘汰。这种层层考核的方法从多角度了解员工，在保证了客观和公正的同时，也起到了以制度约束和完善员工行为的作用，保证了执行力的正常运转。特别行动小组明察每个人对工作指令的理解可能会存有偏差，理解偏差使执行力大打折扣，而使理解偏差控制在一定限度内最有效的办法之一，就是加强监督。特别行动小组职能之一就是监督指令执行情况，保障各项制度执行力度。它来自向阳渔港总部，其成员不归紫金店调配及过问，进行的是总部对片区的检查。这种督察从后场到前厅全面进行，会抽查菜品的质量及观察员工的服务。特别行动小组每个月要进行三次检查，日期不确定，目的就是督促大家把工作始终如一地做好。神秘顾客暗访神秘顾客是一个称谓，并不是确定的某一个人，他每月会来店里消费2-3次，谁也不知道究竟哪张桌上的哪位顾客是暗访的神秘顾客，他们与特别行动小组有着异曲同工之妙，一个在明处，一个在暗处。神秘顾客可能是公司的人员，可能是跟曹总关系好的顾客，也可能是跟曹总关系好的同行，但他们都要具备如下两个条件：肯说实话；对餐饮有所了解。神秘顾客的任务是：对菜肴从温度、色泽、口味等方面给出分数，对服务从态度、技能、问题处理等方面给出分数。分数有了定论之后，神秘顾客便可以擦擦嘴巴，买单走人了。接下来，厨师长和前厅经理就需要为一些事情担心了。当然，彼时，他们还被蒙在鼓里。如果神秘顾客给出的分数在80分以上，最终会由曹总买单；如果给出的分数在80分以下，最终要由厨师长或前厅经理买单，买单还是小事情，如果一次两次三次都发生了同样的事情，说明你没有改进工作的能力，不能胜任本职工作，就要对你做出相应的调整了。
规划员工的职业生涯，让员工感到在企业中有“盼头儿”，是使员工安心本职工作,保证执行力的心理因素，为使这心理因素能起到积极的作用，就要对员工进行职业生涯的规划，这种规划不可以做表面文章，而是一定要实实在在地去做。对此，曹总深有体会。刚来到向阳渔港时，曹总是以餐厅经理助理的身份入职的，因为表现突出，不久，她被调到了培训部做经理，继而是餐饮部经理、办公室主任、质控部经理、营销部经理、总经理，直至做到目前的苏皖片区执行总经理的位置。可以说，除了因性别和学业的关系没有涉足保安部和后厨之外，其他部门都走过了。
在此期间，并不是盲目地调来调去，而是告知曹总她今后的发展方向，使“调来调去”的过程充满了激励。正是这样职业生涯的规划，使曹总可以在非常年轻的年纪就掌管着整个苏皖片区工作的顺利进行。在这样的体会下，曹总对自己的员工也非常认真地做着这件事，对于能力强但有些“偏科”的管理人员，会有针对性地“开小灶”，以便尽快提高其所偏科目的成绩，顺利地达到为其预先规划的目标。一位为其职业生涯规划为店经理甚至片区副总的管理者，就享受了这样的小灶，因其所偏科目是营销，于是，曹总将其从前厅经理调任至营销总监，专攻其营销弱项。美轮美奂的大堂天花板经营船大转舵要多看几步俗话说，船小好掉头。遇到风险，小船及时跳转方向，就可以轻易躲过一劫。作为一个3.6万平方米的航母，如果也想有效躲避风险，就更要有远瞻的目光，多看几步，并做出精准周密的方案。紫金店明档午夜饭的仿真菜品展示调整产品结构，做年夜饭外卖 2008年，当经济危机一步步逼近时，年底团拜宴的预订开始萎缩。某外资企业往年要在紫金店连包三天的团拜宴，而且每天摆80桌，但在今年的预订中，其从三天改为两天，又从两天改为一天，直至最后改为10桌。当这个苗头刚刚开始显露时，航母决定立刻调整产品结构，增加年夜饭外卖！航母一旦要进军年夜饭外卖市场，就出手不凡。除了做年夜饭的宣传页之外，还做了年夜饭的仿真菜品模型在店入口处做展示，使顾客很直观地看明白自己要订制的年夜饭内容。
在价格的设置上，走平价路线，为的是吸引人气、占领市场，将航母的平实印象植入消费者的脑海。平时卖1200-1300元的8-10人/席金玉满堂宴，现在只要788元，另有4-6人/席的388元吉祥纳福宴、6-8人/席的588元欢乐团圆宴、8-12人/席的1088元如意至尊宴。预计销售的4000份年夜饭早在2009年1月初时就订出了60%。调整产业结构，介入团膳餐饮从2008年的形势看，经济危机并不是一下子就会过去的，为了确保紫金店能顺利地渡过此次危机，向阳渔港决定进一步调整产业结构，介入团膳餐饮。做团膳并不是一时冲动，而是进行了方方面面的分析的，可以说，紫金店在做团膳上有着自己比较突出的优势— 首先，是紫金店的品牌效应，这会成为顺利接单的一个条件；再者，向阳渔港有一个比价系统，该比价系统由总部牵头，在各分店之间进行原材料的价格比较，比方说，如果有一种新的原材料出来，各个店都会做市场调研，然后统一比较，最终选定性价比最优的一个作为进货途径，有此比价系统做后盾，再加上紫金店本身的采购量就大，所以，在成本方面，有着独特的优势；另外，因为紫金店涉猎的菜系广泛，与各种原材料的进货商家都有业务往来，因此，勿须重新建立新的业务关系，可直接满足不同企业对团膳菜肴在品种上的需求。在企业的选择上，基于紫金店的品牌，团膳的重点会主要针对千人以上的大中型企业。 [链接] 向阳渔港（南京）紫金分店是按照超豪华五星级标准设计装修的专业餐饮酒店。2002年9月开业，地处南京市苜蓿园大街高档住宅区，北瞰紫金山秀色，西望月牙湖碧波，环境清新优雅、视野辽阔、景色宜人。酒店总面积3.6万平方米，可同时容纳5000余人就餐，设有风格包厢240间，豪华包厢12间及超豪华中、西式包房各一间。同时还有皇家气派的宫殿式宴会厅、清新典雅的欧式宴会厅、欧陆风情的西餐厅。内部装修金碧辉煌、高贵典雅，完善的配套设施结合一流的服务及菜肴。