兰会所引领国际化餐饮潮流
“部落”效果在兰会所得以实现
走进俏江南集团董事长张兰的办公室，扑面而来的是满窗阳光和红色座椅。俏江南在北京成立只7年多，就已经成为中国餐饮业的名牌，2008年它还与奥组委签约，成为北京奥运会定点餐饮提供商。
“LAN（兰）·上品会所”被评价为“中国新一代前卫餐馆之一”，《华尔街日报》的记者以一种略带猎奇的口吻叙述了观后感，“LAN以俏江南集团总裁张兰的名字命名，里面有各种风格的中餐，也有生姜味道的鸡尾酒mojito和每瓶500美元的库克陈年香槟。它的装饰风格古怪、奢华，天鹅绒的窗帘，古老的黑白照片，简约又不失品位。在最近的一个周一的晚上，35间包间全部爆满”。近年来，“餐饮企业家们成功地打造出一系列独具匠心的中国餐馆”，敏感的《华尔街日报》记者注意到，“一些运营商甚至打算在美国市场试水，他们说，在美国，人们总是把中餐馆和价格低廉、环境嘈杂等评论联系起来”。打算去大洋彼岸试水的就有张兰。“不仅要在中国‘俏’遍大江南北，我还要把俏江南推广到世界各地。”张兰说，“我希望有路易威登的地方就有俏江南。” 今年上半年，在日本东京最豪华的地段就将出现第一个俏江南，据说，新店就位于东京最大的Prada名品店的正对面。
张兰的下一个目标是纽约和米兰，这两个城市的项目正在进展中。瞅准商宴空白张兰说她属于出生在中国50年代末的那一拨儿，用现在的说法，应该算“50后”吧。出生在北京的张兰，父亲是美术系教授，“文革”中，父母下放到湖北干校，年幼的张兰变成了一个乡下孩子。干校所在地位于川鄂交界的安陆，张兰喜欢上了当地的竹林，她不禁感慨，“谁知道有后来，竹林的记忆竟然成了我事业的起点”。
17岁，张兰随父母回到北京，当时还没恢复高考，她成为一名工人，借成人高考的机会，考入了北京商学院。因为有亲戚在海外，1989年，已经当了妈妈的张兰出国到加拿大。她给自己制定目标为，“当我挣到2万美元的时候，就回国。”她回忆说，“在加拿大那几年，我从来没有过过圣诞节，因为圣诞节在餐馆打工是最赚钱的时候。”
1991年，离圣诞节还有4天，张兰的目标终于在银行卡里实现了，“我攒够了2万美元，这时街头的节日气氛已经很浓了，这时我所有的亲朋好友都劝我，过完圣诞节再回去吧，但我只想早一天回国。”北京的家成了那一年她心中最期待的圣诞礼物。张兰的祖父母是生意人，也许继承了家族基因的缘故，她不仅心仪于艺术、音乐，也喜欢经商伴随而来的挑战和刺激。“1991年我回国时，亲戚朋友们都不理解，那个年代，出国还是一件困难且荣耀的事情，都想出去，回国的人多半被认为是在国外混不下去。”但张兰从一开始就有自己的打算，“在加拿大中餐馆打工的那段时间，我熟悉了餐馆经营的每一个环节，从进料、配料、烹饪到接待客人，所有流程我都看在眼里、记在心里了。” 当时张兰手里只有2万美元资本，她只能选择一个门槛较低的行业。刚巧东四一带有一家粮店因经营不好有意出租，张兰就盘了下来，开餐馆处处用钱，单是装修就需要很大资金，一筹莫展的时候，我想到了记忆里的竹林，竹子作为建筑材料不但物美价廉，而且别具特色。张兰还记得，当时她去四川郫县带着当地的竹工砍了很多竹子，她还记得美元与人民币的比价是1∶7.6，装修花了13.7万元后，从加拿大带回的2万美元基本没剩几个。“阿兰酒家”开张了，那是她事业的起点。张兰早期先后开过两家店，第一个就是“阿兰酒家”，后一个叫做“百鸟园花园鱼翅海鲜大酒楼”，“那时是比较兴吃鱼翅的阶段，我也做了鱼翅、鲍鱼，非常成功。”
1999年，张兰卖掉经营了9年的餐馆，开始谋划更大的事业。她用半年时间静下来思考，自己到底要做什么？“那时确实有了一定的资本，所以就想选择一个最好、最高的起点。海外对中餐存在很大的误解，有很多老外以为，在唐人街吃到的麻婆豆腐和咕老肉就是中餐了，其实中餐里包含着很深的文化内涵。”张兰还发现，“北京的外国人和商务人士越来越多，但是环境别致幽雅的吃中餐的地方还不多。”
2000年4月，俏江南在北京国贸店开业，“我想打造一个中国品牌，那就是商务用餐，让全球的商务人士在最短的时间内了解中国的饮食文化。”与普遍中低档的川菜料理不同，她强调做工、用料精细，从北京的国贸中心、万泰北海大厦、恒基中心，到嘉里中心、盈科中心、阳光广场……越来越多的俏江南开始落户繁忙时尚的写字楼。营造完美灯光效果定位顶级人群华彩灯饰效果奇特 封闭的空间，不一样的感受 2005年6月，俏江南与被设计界誉为鬼才的世界著名设计大师菲利浦·斯达克（PhilipStark）签约，请大师操刀设计位于北京双子星座内的“LG世界会所”，这使俏江南再次成为焦点。菲利浦·斯达克用时两年完成了对兰会所的设计装修，据说张兰为这个餐厅花了3个亿的资金，这里的每一把椅子、每一件作品都来自法国人的神来之笔。在兰会所，对视觉感官欲望的追求远比食欲来得重要，这里的混搭异常出位，“菜品装饰都很漂亮，有创意，至于味道呢……吃饭是种感官愉悦，我觉得到那里吃饭，从坐下来开始，看看那些灯啊椅子啊镜子啊画啊，上菜了以后看着菜的样子啊，愉悦的过程就进行了一大半了，所以味道什么的也无所谓了。”这是大众点评网上众多留言中的一段，张兰所说的“冲击力”轻而易举就俘虏了人们的视觉。
“招牌鸡，皮很酥脆，口感和烤鸭有点像，不过油脂已经被去除得干干净净，所以一点也不会感到油腻，可以放心食用。我们一致认为，厨师搭配的是现成的李锦记辣酱，价格是98元。水煮牛肉，肉片很嫩，入口即化……最后上的是鸡丝凉面，很喜欢这别致的造型。味道是我吃过的鸡丝凉面里最甜的，说不上好坏，在这里，10元的价格让你不忍心说不好。”这样的菜单在兰会所仅算是一次“简朴”的消费。再看另一份消费记录:“竹荪山菌鱼翅:鱼翅品质一般，竹荪和山菌倒还不错。清酒鹅肝:鹅肝不够细腻，入口居然有点发涩。芝士炬龙虾仔:原料新鲜，可惜火候未免过了一点。蟹肉竹笋:竹笋新鲜，而且嫩，但是烹调时间过长，让竹笋失去了应有的鲜甜。龙抄手:皮薄馅鲜，这个倒是让人满意……”这是一份人均消费900元的记录，钱花到了可以矫情的境界也有一种玩味。俏江南的兰会所，各种形式的桌椅家具，令人眼花缭乱的灯饰摆设及碟盘餐具，把餐区演绎得非常戏剧性。“兰”的上海版本也将在今年4月开张，到时候，喜欢现代中国艺术的人士可以欣赏到张兰的个人收藏品，听说刘晓东的作品《三峡新移民》也在其中。上阵母子兵 2008在1月16日，在俏江南公布其中英文品牌被正式认定为中国驰名商标的会议上，2007年度福布斯中国富豪榜排名第311位、资产17.9亿元人民币的张兰，携其爱子汪小菲亮相
。汪小菲作为俏江南集团第二代领军人物的战略意图渐出水面。今年26岁的汪小菲是俏江南餐饮集团董事长张兰的独子，他1997年出国留学，2004年9月1日揣着法国高等经济商业学院设计专业和加拿大圭尔夫大学酒店管理MBA学位回到北京。当时正是定位商务型的俏江南开始谋求品牌多元化发展之时。于是，张兰将此重任交给了刚刚从加拿大回国的儿子汪小菲。其实早在汪小菲回国之前，给外国人一个全新中餐的理念就在他的心中酝酿已久。“每次，当我站在北京街头，浮躁扑面而来，北京作为国际化的大都市却缺乏现代都市文化的底蕴，我想北京需要一个国际化的休闲场所。”所以，他的第一份工作是担任一家现在有5000多名员工的集团公司的执行董事，他参与的第一个项目是总投资超过1亿元的“Lan(兰)·上品会所”(Lan Club)，现在经常被称为北京“最奢华的会所之一”。
“不是奢华，是国际化，因为北京需要这样一个国际化的场所。”汪小菲反复强调说，“北京在世人眼里永远都是一个变化最快的城市，可是我们又得到了多少尊重呢？就像上次我问菲利浦·斯达克他第一次到北京的印象，当时我是很自豪地等他回答的。可他却说，真的可惜，北京有很多赚钱的机会，正在建造一批又一批的垃圾……” 可能对法国人斯塔克来说，超过100万欧元的设计费，加上填满6000平方米空间的水晶吊灯、巴洛克式家具等所有这些来自欧洲的昂贵品牌的昂贵产品，这个兰会所项目应该也是一个赚钱的好机会。对于兰会所，“菲利浦·斯达克”也同样是一个金光闪烁的名字，开业以后它甚至不需要做太多的商业推广。从商业角度来看，世界是没有边境之分的，斯塔克已经在各个大都市设计了很多成功的奢华场所，在北京为什么不呢？兰会所欲成为国际品牌拉开兰会所厚重的天鹅绒窗帘，眼前是车水马龙的长安街。向东，是财富的代表国贸CBD。向西，是政治中心天安门广场和中南海。向北，是外国使馆林立的三里屯。无论汪小菲如何旋转，都不曾离开一个原点—俏江南。汪小菲的母亲张兰，是中国民营餐饮集团俏江南的创始人。因为“少东家”的身份，无论他做与不做、无论他做任何事情，旁人都少不了要评头论足。汪小菲的选择是：做，并且还要创新。汪小菲设想的“部落”效果最终在兰会所得以实现。在各式各样风格的家具摆设环境下，自由式排列的“混搭”、“拼贴”气氛中，地理坐标是不存在的概念。
“中国”在这里只是一条长桌、两排贴着大红花布、陈列中药材的柜子，和两盏活灵活现的鲤鱼灯。身处兰会所，甚至会有错觉，以为自己在塞纳河左岸的咖啡馆，或者纽约的某个时尚餐厅。华贵的天鹅绒窗帘把整个兰会所与长安街隔离开，因为汪小菲觉得“窗外的风景并不好看”，他希望客人们在任何时候都能够充分享受兰会所营造的完美灯光效果。汪小菲的设计理念是“分享与爱”，这个用重金打造的封闭式空间，却不像其他会所那样收取昂贵的会费，而是敞开怀抱，对所有人开放。从建筑角度看，兰会所无疑是成功的，它一开张便吸引了世界时尚媒体和顶尖设计类杂志的目光。而汪小菲心里明白，要真正经营好这个企业，还要在管理上下功夫。他光顾欧洲那些上了米其林排行榜的最顶尖的餐厅，体会最优质的服务，然后把好的细节学回来。学设计出身的汪小菲，喜欢梅赛德斯-奔驰E-CLASS的很多细节设计—舒适的座椅、时尚的皮饰和灯光设计—这和他在工作中提倡的“细节管理”不谋而合。他甚至会因为一道新菜没有获得客人的青睐，去别的餐馆打包招牌菜回来，然后和厨师一起研究到半夜三更。
而今，汪小菲已经成功领导创建了俏江南旗下的两大品牌— 针对顶级商务人士的高档奢华会所兰会所：北京的时尚地标，从成龙到汤姆·克鲁斯，从董建华到西班牙国王，一切地域的界限皆被模糊化，这里可以是纽约，可以是巴黎，可以是一切时尚地标的指代；针对年轻时尚人群的顶级时尚概念品牌餐厅“SUBU”：不同于俏江南的商务气质与兰会所的奢华风格，SUBU整体设计风格更强调未来感，而在菜式设计方面，SUBU则侧重时尚健康的创新美食概念。汪小菲在SUBU尝试了店中店的模式，在餐饮店中开设了一家商店，主售SUBU专属的音乐唱片、SUBU风格的餐具、饰品，以及来自世界第一手的时尚杂志和家居生活设计品。代表中国的鲤鱼灯摇曳生姿多品牌经营在一定程度上放大了俏江南集团的目标消费群体。与其他餐饮企业惯用的模糊主题品牌的多品牌战略不同的是，俏江南集团的多品牌战略以俏江南品牌为基础，在兰会所，你可以看到印有俏江南品牌标识的摆件。母品牌与子品牌自然的融合，起到了意想不到的相互提升的良好作用。对于创建这两个新的餐饮品牌，汪小菲表示：“我不是为了证实什么，而是想要为公司做些事情。”
身处兰会所甚至会有幻觉这里的混搭风格很出位助力奥运会作为北京奥运定点餐饮提供商之一，俏江南与奥运会的结缘还有一段小插曲。起初，俏江南并没有作为定点餐饮提供商被推荐到奥组委，是奥组委餐饮处的负责人主动打电话，希望俏江南集团参与定点餐饮提供商竞标。几个月前，接到电话时的汪小菲正发着近四十度的高烧，迷迷糊糊地答应下来，“等我完全康复了，才意识到参加定点餐饮提供商竞标是多么有意义。”汪小菲说。当时，离竞标期限只有一个月的时间了，汪小菲知道在时间上已经落在了竞争者的后面。他迅速从各个部门抽调员工组成竞标小组，“奥运竞标小组是由公司各部门有着丰富专业知识以及竞标经验的员工组成的。”经过20多天的紧张准备，汪小菲和他的团队携带全套符合国际竞标标准的标书，一共16000页，分成8本，每一本都像字典一样厚实，至于内容，“没有一点是抄袭的”。其他投标公司愕然。有的说，我们只有几页纸，还拿出来吗？有的说，没想到中国传统餐饮企业会有这么国际化的团队。甚至于标书的设计、装订以及包装也是完全由俏江南集团自己一手完成的。当汪小菲带着竞标小组出现在奥组委餐饮处时，负责竞标的工作人员都倍感“惊愕”。当俏江南的标书码放在竞标现场的时候，汪小菲已经成功地赢得了国际竞争中的第一次战役。作为北京奥运定点餐饮提供商，俏江南是唯一一家本土民营餐饮企业。
届时，包括自行车、射击、射箭、篮球等几个重要的场馆，将由他们来提供餐饮服务和VIP人士的午餐。“奥组委官员的饮食服务以及在那几个场馆参加比赛的运动员的服务也都是我们负责。”汪小菲难掩兴奋地说。精美细节无处不在借奥运之机提升品牌固然重要，但对于汪小菲来说，收获不仅如此，“成为奥运定点餐饮提供商，对于俏江南来说，最大的收获是我们组建团队的能力将经受一次考验。”俏江南只是参与了奥运餐饮提供这一个环节，但却需要做好背后各个环节的协调。从原料购买，到食品加工，再到成品配送，各个环节都要严丝合缝，才能确保完成任务，“俏江南正在积极地完善各个环节，奥运是我们一个绝佳的锻炼机会。”汪小菲补充说。对于很多商家来说，奥运会是一个掘金良机，而俏江南最初则是抱着亏损2000万的预算参与投标，“我们的口号是我幸福，我贡献，所以从来没有想过要发奥运财。”然而在俏江南不断完善具体环节后，成本得到有效的控制，汪小菲告诉记者，“参与奥运，我们不仅不赔钱，实现赢利都不会是问题。” “兰”自从开业以来，已经接待了很多国家元首、大公司的总裁。因为俏江南是奥运会中餐的定点提供商，听说一些与奥运会有关的人员也开始在这里预订位置。几天前，张兰已经提示过有关方面:尽早预订，不然，除了给国际奥委会必须预留的位置外，“兰”将来真的没办法帮忙。蓄势上市早在第一家俏江南店开设之时，俏江南就有意识地按照标准细化每一步流程，与西餐相比，中餐要实现标准化管理决非易事，单是菜品味道统一这一点，俏江南就已经挑战了历来中餐文化中主厨为王的惯例。所有厨师进入俏江南之后，全部进行统一的培训，一道菜一道菜地精细培训，以确保客人在每一家俏江南店品尝到的菜式如同出自一人之手。俏江南对中餐厅实施标准化管理的意义，不仅是俏江南在国内的发展保证，更是俏江南国际化扩张的前提。事实上，不管是兰会所，还是SUBU，这些都是俏江南集团多品牌战略布局之一，也是俏江南进入国际市场的试水区。尽管兰会所开设在北京，却是一个国际化标准的窗口。这里接待的客人主要以外国人居多，其中包括大使馆的使节和外国的驻京人员等。汪小菲一再强调：“lan非常国际化，它得到了很多国际媒体，包括外国业界和游客的关注。这都帮助我们俏江南提升了整个的品牌价值和品牌形象。”
目前，国内很多餐饮企业依旧沿用传统家庭作坊式的管理。汪小菲认为，中国的餐饮企业在成本控制、效率管理方面拥有明显的优势，但是现代企业管理模式以及企业信息化管理对于餐饮企业的长远发展十分关键。“企业要越来越正规，一方面要吸取国际餐饮业的精华，但同时也要结合中国现代化管理的理念。”汪小菲说。在俏江南集团，所有的职能部门全部按照现代企业模式来架构，在信息化管理上，单是一套收银系统，就花费不菲。服务行业属于劳动密集型行业，从业人员的服务素质是衡量企业的标准之一。由于服务行业进入门槛相对较低，难免存在良莠不齐的现象。“如果从业人员不能很好地了解企业的文化以及标准，会直接造成企业品牌服务的标准下降，进而使客人对品牌的忠诚度下降，造成品牌贬值。”深知其中利害的汪小菲对员工的培训不惜重金。俏江南集团和北京几所知名的大学合作办学，同时吸收各高校优秀的毕业生。在北京昌平，俏江南建立了自己的培训基地，为员工提供能力拓展、企业文化以及服务技能等方面的培训。此外，对于一些关键职位和特殊职位的员工，俏江南还提供海外培训的机会，“比如调酒师，我们邀请了国际上排名第五的调酒师为员工进行技术指导，同时，俏江南和法国的一些大学达成合作关系，他们会定期输送实习生来俏江南工作。”
汪小菲透露，俏江南所有的店面都会进行整改升级，使之更贴合俏江南集团国际化发展的战略。现在，俏江南正在尝试在海外开设分店，因为之前对于企业国际化发展做好了充足的准备，汪小菲没有明显地感受到中国企业走出去所遭遇的问题，“目前进展比较顺利，只是在店面装修这一块我们遇到了一些问题，主要是因为对于当地原材料不了解。这些问题也是难免的，现在遇到了，对以后我们大规模地扩张来说，就是一种经验的积累了。” 吸取国际餐饮精华俏江南集团目前正在预备上市事宜，不过张兰强调，当前的头等大事是首先做好2008年北京奥运会的餐饮供给工作。今年的北京奥运会将成为已有31家国内连锁餐厅的俏江南集团向世界展示品牌的绝好机会，也会为其上市做好前期预备。俏江南预备今年在全国再开30几家连锁餐厅，并将登陆美国、日本等海外市场。对于上市，汪小菲表示，还在考察之中，目前仍然没有投资方进入，“只有当能为股民负责的时候，我们才会上市。” 展示品牌，迈向国际张兰希望自己的公司在未来一段时间能成为一个上市公司，包括花旗、瑞银等全球顶级投行已经与俏江南进行过接触，据张兰透露，会选择一到两家机构一起去筹备明年上市的计划。
她解释说：“我们不是为了筹集资金才上市的，我们上市的目的只有一个，就是通过引进投资伙伴的方式，把公司打造成为一个透明的受股东监督的企业。我本人最不欣赏的是家族企业，那些只信任自己家人的企业永远不可能做大，百年老店只有通过一套完整的管理体系和明确的股权利益和责任才能实现。