旧民俗 新感受塘桥老哥重现老常州市井文化赢得顾客青砖墙、松木柱、古戏台、花格窗、八角桌、长板凳、鸟笼子…… 这一景一物被精心安置，渲染成一幅老常州普通市井人家的水墨画，重现江南水乡的古风。企业之路 塘桥老哥总营业面积约1200平方米，近500个餐位，一楼经营牛骨头火锅，二楼经营中餐土菜，开业几年来一直生意火爆。现如今，升级版新店正在紧锣密鼓筹备中。
塘桥老哥老板邵增渊先生和总经理程鞠英女士对自己独辟蹊径的经营方式都满怀信心。重现印象老常州老常州有很多桥，塘桥就是其中之一，因一开始主做火锅生意，常州话中“锅”“哥”同音，于是邵总把店名取为“塘桥老哥”，从口中唤出便觉得亲切，有味道。
民俗老味道
到了门口，就有一位慈祥的老伯前来迎宾。老伯头发花白，五十多岁，身着旧式马褂，热情的笑脸像绽开的一朵花。你刚一与他对视，他就用那副爽朗明亮的好嗓子招呼到：“哟，您又来看我老头子了，快进快进。”这食客的心情一下子被吊了起来，疑惑之心顿然全无，那股子亲切劲儿，甭提多好了。再看店内的服务生，竟也是男穿马褂，女穿裙衩，清一色的古典打扮。一门之隔，恍惚间如穿过时光隧道，悠哉哉就跨越了半个世纪…… 旧巷背砖瓦 当然了，光人“老”是不够的，塘桥老哥可是凝聚了龙城纯朴的民风古韵，它的设计格局中无不体现着老常州的文化精髓。
2003年常州商贾重地南大街拆迁时，塘桥老哥的主人从拆迁现场如春燕衔泥般搬运回三车砖瓦柱石；酒楼内的每一扇门窗也都几乎来自于西瀛里的老宅中。所以在这里，每块青砖和花格窗都吸聚着龙城百年的文气，沉淀着古老深远的气息。这一招一式、一韵一味可不是现代装饰物所能模拟和比及的！走进大厅，放眼过去，青砖墙、松木柱、古戏台、花格窗、八角桌、长板凳、鸟笼子……这一景一物被精心安置，渲染成一幅老常州普通市井人家的水墨画，重现江南水乡的古风。大厅梁上挂了很多张老照片制成的招贴，收罗了常州各处的一些知名的老桥，看上去略带沧桑，古朴又令人产生一种旧情。另外，这里的包厢都是以老常州的地名命名的，如天香楼、尚书阁、八桂堂、状元第……这些昔日耳熟能详的地名如今早已从版图上消失，但却依然留在常州百姓的回忆里，边吃边淡淡回味着常州的往昔，也不乏是一种乐趣。那些墙上的水墨画，细细一辨却都是常州的老街旧宅和老民俗，仿佛旧景重演；涮火锅时要坐在小板凳上，一不小心就想起孩童时的光景；旧时百姓用的生活器具也都摆在不起眼的地方，却在不经意间荡开了食客心中的涟漪。旧戏老来听 这些还不够，你一转头，发现常州的土话也粉墨登场了，大厅内牌子上列着音译的常州土话：“唔么心相，贼留穷，实骨精，于腰布，你难减缠格，过息头，扎乖一点，刨开始，困丝梦冬，杀唬只面孔，折倒，拉斗，瘫冲到则，蝗虫吃过界，一家六门，卡油，亮星夜，别曰只外插花，明堂山，塔八则，哦空荡子，细伯勒子，下尼早，神子胡子，勿推海，收骨头，肉头，贼骨头兮兮……”来此的食客无不驻足玩味，开心之余也起到开胃的功效。不仅如此，塘桥老哥还开设说书会专场和热爱常州演讲朗诵比赛等活动，老人们常常聚在这里坐在老戏台下面，听着苏戏，消磨时光，回味人生。临走时，迎宾老先生又亲切地跟你攀谈起来：“记得下回再来看我，我会想你们的……” 这些都体现着塘桥老哥餐饮文化的理念—重现老常州市井文化的生活画卷，让食客拾起童年的记忆，追寻岁月温馨的气息，来触动内心深处的感动。
土菜细做耐寻味
塘桥老哥的主打菜肴也都选用了土菜、私房菜、家常菜。从品城市文化，到品菜肴滋味，都体现了怀旧的情结。套锅好味道 一楼的“当家菜”是三套火锅。这火锅是邵总结合云南三套锅与武汉的牛骨头火锅自己创新出来的。所谓“三套”，即在火锅中央套一小火锅，它可以不断更换，其中一套是“三更牛娃汤”、二套是“三更石头鸡”，三套是“三更乳鸽汤”，可以选其一套，也可以三套先后吃。这些汤是根据人体春夏秋冬的需求（升清淡平滋五补的原理），利用300余种药材研制出的高营养、益健康、增强体质的保健滋补汤，其中“三更”就是指此汤需半夜起身熬制它，食疗的营养价值相当丰富，有一曰开胃、二曰滋补、三曰益神的功用。用文火慢慢熬出来的味道自然也是鲜得不得了，有食客在吃过之后在自己的博客里写道，“汤锅味道太好了，连大白菜煮久了味道还很棒，吃得很开心……”再加上两边的鸳鸯依然“戏水”，这套锅既能吃出营养又可吃出热闹，成为常州各个消费群体喜爱的特色火锅。土菜精细做 常州餐饮中高端消费市场日趋饱和，邵总和程总一直强调避免在竞争中硬碰硬，所以塘桥老哥从未停止塑造自己特色的步伐。土菜精做、粗菜细做这一模式正好与塘桥老哥市井文化环境相契合，两者互相烘托，相得益彰。烧制乡土菜不用讲究，其实是人们的误解。乡土菜最主要的特点是原料的新鲜独特。靠山吃山、靠水吃水的乡民，在与大自然长期的相处中，不断发现可供食用的菜肴原料，而其中美味者则广为传播。但一方水土，养一方生灵，淮橘为枳就是很好的例证。因此，乡土菜对原产地要求较高，一旦被移植或养殖，往往就难以达到本来的风味。而现在物流日趋发达，保鲜储藏技术也在不断提高，这使得乡土菜现身酒楼成为可能。塘桥老哥抓住这一时机，将常州郊区、安徽、苏北农家菜收集起来，加入自己的创新元素，以精致的面貌呈现给食客。
土菜土烧，完全照搬乡土菜的烹饪方法？邵增渊觉得还需要改良。因为农家在烧乡土菜时，受到烹饪技术的限制，辅料、调味品取材也较窄，专业烹饪师完全可以融会贯通，烧出更美味的菜肴。比如，农家在烧制乡土菜时，豆油放得很多，邵增渊觉得，豆油用量需要加以控制，能让食客感觉出“那个味”即可。对于把“市场认可”作为立身之本的餐饮企业来说，开发乡土菜最重要的，在于让食客在品尝“别一种新菜”时，感受到与都市不同的“别一种文化”，而不是去原汁原味地陈列历史。这也是程总所强调的菜肴与企业文化相匹配。程总说，因为跟常州餐饮同仁交流比较多，有人看到塘桥老哥的某款菜卖得好，就照搬到自己店里卖，但是点击率却始终上不去。这就是菜肴特色与酒店文化脱节，同样一道菜在不同的店、不同的环境，就吃不出同样的感觉了。