整合创意常州菜
福记美食，三万多平米的大型中高档航母，应对常客消费招数，打造经典常州菜系，硬件环境不断翻新。
企业之路
福记餐饮投资管理有限公司始创于1999年3月。几年中创立福记大饭店、好福记大饭店、新福记大饭店、福记皇宫大饭店、行政中心福记店、顶级餐饮会所艺风会等几家店，总营业面积近32000平方米。至今，福记成为常州同一品牌餐位最多，并能引导高品质消费的大型餐饮航母企业。而在常州这个餐饮旺城，面对“常客消费”，福记是如何应对的呢？
沉淀与结晶
创意常州菜福记的稳健发展离不开丰月琦总经理的辛勤付出。在近十年的时间里，有一件让她觉得欣慰的事，那就是她提出并与厨师们一起整合的创意常州菜。淘尽黄沙始见金 丰总说，常客消费是常州餐饮企业都要面对的问题，而创意常州菜正是集合了“创新”与“经典”的精华。变化、创新是现代餐饮永恒的主题，而在变化创新中能够沉淀下来的经典则会成为美食家们钟爱一个店、一个企业的厚重砝码。在多年的精心经营下，看着福记一天天成长，丰总有一种母亲般的喜悦和骄傲。而对于丰总来说，她的梦想与愿望就是营造一座美食殿堂，殿堂匾额上大书三个字—常州菜。这一“野心”是点滴积累而成的。起初，丰总与大厨们仅仅是对各流各派菜品刻意模仿；后来，她走遍全国挖掘特色烹饪技艺和新奇原材料，近八年来她带领公司菜品研发人员创制的新菜有3000种之多。多数菜品的用料、烹调取自餐饮各家各派精髓，相互渗透，无法归宗一家菜系门下。但这些菜品有一个共同之处—都是为常州食客所喜好，这就是“常州菜”取名的由来。近两年的时间里，丰总倡议并逐步实践对创意常州菜的整合，向着她的梦想迈出坚定的步伐。常州的美食家们既是福记的衣食父母，也是新菜研发的权威检验者。每年数百万人次的客流量，为福记甄选出一批具有市场竞争力的美食佳肴。耐吃，让挑剔的常州熟客久久无法释怀。在这期间，丰总也常和一些管理人员征询外地食客意见，结果是令人惊喜的。不管来自东南西北，还是重洋远渡的食客，都对其精品菜品大加赞誉。丰总说，成功原因中最大的因素在于人和。开放的经济、便利的交通，打破了地域隔阂，地域文化由此开始空前融通整合。而在此背景下，人们的心态渐趋开放，乐意尝试与传统迥异的风格。福记新菜在走南闯北的过程中，兼收并蓄各地美食精华，正好契合当今时代心态。“我们福记倡议整合挖掘常州菜，但并非以常州菜旗手自诩。我觉得，常州菜的精神内核在于吸收和创新的与时俱进。一支菜系流派的崛起，如果固步自封、以邻为壑，很快就会落后于时代，最终不过昙花一现。只有经风雨、见世面，这一菜系流派才能够青春永驻。”
一抹乡情见真心
下面，让我们从一组寻找乡情的创意菜中，体会福记独到的菜品创意和整合思路—将最普通不过的原料，赋予浓清厚味，精心烹制，细致描画，几行字还未读完，美食家们就已经抑制不住想要品尝的欲望了：绝色牛肉膏梁厚味有时厌，此味绵绵无绝期。萝卜白菜，农家饭桌平常物。可放在秘制高汤中翻滚到一定时辰，白如凝脂的萝卜块，淡绿如翠的白菜叶边，就能收尽鲜香。即使盖在上面的牛肉，尽管经特别打理也是鲜嫩异常，与之相比却相形失色，反而退为点缀。船家鱼肉香扬帆四海弄风波，愿做江湖打鱼人。大块肉泥饼上，驼着农家丰收咸肉，再上面，衬着整整齐齐的一段黄鳝。这份出海渔家的美味珍馐，在鲜粽叶搭建的船体上，整装待发。它在向奔波劳碌的现代人诉说，无论走向何方，都有家的后院支持；无论走到哪里，都别忘记家一般淡淡粽香的味道。黄花桂鱼浣纱溪畔红酥手，黄花绕鬓谁人惜。取自南京后花园高淳的固城湖，三个月的桂鱼初长成，肉味细美柔嫩。黄花洒底为衬，一番滋味，一种风情，勾勒出娇羞动人的怀春情怀。拈鱼在口，甜美入心。小桂鱼也可做成白汤，加入黄豆和臭豆腐，宛如乡野村姑的纯洁之美。雪笋煨竹鸡故人具鸡黍，邀我至田家。鸡、竹笋、咸菜，正是农家待客佳肴。但不同的是，竹鸡，散养在溧阳南山餐风饮露；咸菜，取自苏州周庄家贮特产。鸡、笋之鲜，以咸菜调味，相得益彰。在如此用心的美食面前，相信无论谁都能感受到主人邀客的热忱之心。妙手黄豆蒸凤爪纤纤玉指柔无力，却是掌财第一手。女子掌财，几乎是每家每户的定律。男人料理天下，女人料理男人，二者缺一不可。不要抱怨，女人其实是为了男人心无旁骛，而担当起一份沉甸甸的责任。看着掌中颗颗饱满的赤金豆，不知道男人可曾理解？香茅草亲黑鱼片茅檐低小，溪上青青草。醉里吴音相媚好，白发谁家翁媪？象征一种坚贞不渝的感情，没有什么能比茅草小屋更深刻。所选香茅草，来自风光秀美的西双版纳。它以独特的天然芬芳，佐以数十种草药，浸透着清清涧溪中的黑鱼。在清香鱼片化入口中时，您是否也品味出家的温馨？椒酱蒸双鲜无鳞公子美人吻，余香三日绕齿间。黄鳝又名无鳞公子，背黑腹黄，遍及乡野，钓鳝，是很多人童年时的一段野趣记忆。蛏子，古人以其色洁肉嫩，美誉为“西施舌”。白瓷盘中二者相会，辅以红绿椒丝，又添加特制香酱，别有一番情趣。而二者营养滋补功效，毋庸多言。腊鹅老笋笃豆腐槛外箫声碎竹影，草深鹅步满蹒跚。老鹅炖豆腐，再寻常不过的一道菜，也是一道百吃不厌的汤。而此次选用溧阳腊鹅，农家温情脉脉的人间烟火味于汤中自然流露，再配以老笋中最精华的笋头，将农家喜乐，融入汤中由人咂摸。石窝泡饭酒过三巡无他望，但求有碗咸泡饭。每到宴席尾声，大家酒都喝得一般高了，舌头有点涩，心口有点翻，步形有点晃。这时候，一碗清新爽口的咸泡饭，成为醒酒护体的上品。石锅盛上煨得稀稠合宜的泡饭，一碟锅巴倒下去，兹拉一声，酒醒了；添上虾仁、咸鱼粒，味觉恢复了；再多铲点生菜丝，真是神清气爽。菜谱精致可赠送 不仅菜肴变化丰富，福记几家店的菜谱也新颖别致，很有观赏性，从装祯到内容都很有新意。福记董事长高建良先生说，一家有档次的规模酒店，如果菜谱几年不变，或者用纸条打印粘贴，会给顾客一种粗糙凌乱的不规整感和不信任感。菜谱其实与就餐环境同等重要，也是酒店的软实力。酒店的出品、质量、制度、价格、服务一切尽在其中。餐饮界的“情报卧底”对菜谱一般都是一见倾心的，酒店少一个茶盅没关系，但给同行偷掉一本菜谱可了不得，如临大敌。但福记的菜谱不怕偷，甚至可以销售，也可以赠送。因为里面浸润着福记人多年的追求和心血，也渗透着福记的企业文化。同行看得见也未必摸得着。当然，另一方面，福记也希望与同行交流分享自己的创新体会，共同繁荣常州餐饮。追求与提高 硬件大翻新虽然福记在中高端餐饮市场的地位一直比较牢固，但是福记从未停止过思考，自我提高的追求也从未放松过。丰总说，如今常州人追求口味多元化，不同宴请，不同心情，就会选择不同的环境、场合。顾客们已经从以前的盲目高消费变为现在的会吃，懂得吃，鉴赏能力大大提高，他们对餐饮认识的进步甚至比餐饮老板更快。这些顾客从外边看得多了，回来用别人最好的与福记对比，就逼着自己不断投入。“我们1年有100多天在外地参观学习，购买物品。”丰总觉得学习、改进的脚步一刻不能停，“前几年，杭帮菜全国风行，但就是到了常州进不来，因为他们不论是菜品、餐位、装修、社会关系都不如福记。”全方位一丝不苟的完善、提升，让福记在竞争中不可能轻易地被撼动。
食全食美精上精
从2006年开始，福记全面翻新了新福记二楼、三楼的50多间包房，2007年翻新的重点是3000平方米仅22个豪华包间的四楼。新福记四楼的古典“中国风”会所和欧式“国宾楼”一直是福记餐饮最高档次的用餐楼层，其实不更新也不落伍。但是福记决策层觉得这两个区域的设计虽然彰显了中式的古典和欧式的奢华，但还是中式凝重有余，欧式缺乏时尚。福记追求“食全食美”，当然也包括环境的至臻至美。可以说，福记餐饮在打造企业品牌的同时，重新诠释福记文化，再塑精品的步履一直没有停止过。不仅是新福记，包括好福记、福记、福记皇宫，如果你仔细观察，其变化和调整真的可以以“日新月异”来形容，无论是大厅、包厢，还是舞台、窗帘、桌椅、台布、餐具，抑或是婚庆环境布置、用品、礼品，包括美食节庆、周期性的促销活动、有奖参与，福记都追求与顾客互动的感觉，也希望给顾客以“良辰美景、佳人、赏心乐事”的心理满足。一个酒店给顾客的亲和力也许会影响他几天的美好心情。福记希望力所能及地把顾客的要求作为自己的追求。高建良先生说，常州餐饮目前已进入群雄争霸，各显其能的时代，竞争非常激烈，特别是特色餐饮、风味餐饮和低成本餐饮的介入，使福记这类档次的企业运作成本更高。一般规模企业不会轻易选择较短时间内的再投入，而福记则仅四楼区域20多个包房，就投入近百万元。福记非改不可，规模餐饮企业流量大，折旧快，易损耗，时尚、潮流的淘汰也快，而餐饮环境又是规模餐饮企业竞争的软实力。顾客的眼光是挑剔的，虽然福记菜品价格不高，且实行会员制等优惠，但福记深知面对的消费群多数是中产阶级和高端白领贵宾，如果环境与之名不副实，顾客的满意度和舒适度就会大打折扣，而在常客消费的环境中提升满意度和舒适度也是打造企业品牌，提高企业综合效益的必由之路。
重塑经典新鲜感
曾几何时，新福记的四楼A区国宾楼是福记餐饮极致品位的经典缩影。那富丽堂皇的欧洲贵族风格，一时成为常州顶尖宴宾的首选。然而回眸思忖，又忽感欧式时尚不足，便重新谋划，精雕细刻后的国宾楼撩开了面纱，多了些智者的温情，添了些仁者的大气，又镶嵌了更多的时尚品味，从而营造出细腻的心绪表达和深层的意境抒发，清新依然，实至名归。中国风设在新福记四楼B区，将古陈设中历久弥新的元素提炼，以西方新构主义的形式将其打散重构，以21世纪简洁的审美习惯来安排古文化中繁复华丽的纹样结构。再用高科技的力量为空间细节做合理的缩放提纯，全新园林式餐厅就此被摆放在现在的楼宇之内。在这个空间里，唐三彩、红宫灯、花鸟画、瓷台灯，让人目不暇接，潺潺流水和红灯绿纱相互映衬，动与静、虚与实、红与绿在强烈的对比中找到和谐。刘姥姥进大观园是讲新奇感的典范，新福记的改造更是让现代人尝足了“新鲜感”！
人物链接 高建良先生，福记餐饮投资管理有限公司董事长，常州市人大代表、常州天宁区商会副会长、常州市优秀民营企业家、全国酒家等级评定委员会评审员、2002年常州群众性经济技术创新工程活动立功者。丰月琦女士，福记餐饮投资管理有限公司总经理，她首倡整合常州菜系，是饮食文化经营具有传奇色彩的商界人物。她还兼任常州市工商联饮食商会副会长，先后荣获全国社区先进个人、江苏省慈善活动个人提名奖、常州市巾帼英雄先进个人等称号。