武汉四大厨掌柜细述从厨师到老板的成功之道餐饮业是个大产业。餐饮业是一个不可不投资的热门投资行业。看到满大街的餐馆生意兴隆，很多人带着美好的梦想纷纷跨入了这一行业。我们称这些人为餐饮投资者。这些餐饮投资者基本上由两类人组成：外行和内行。
权威部门所做的调查显示：外行人投资开餐饮的比例高达60%。他们中的大部分人是其他行业的成功者，有一定的资金优势，或者有一部分的余钱；一部分是迫于经营压力而调头投资餐饮；还有一部分是因公司接待业务需要，投资开餐厅。在餐饮投资者中，内行人投资餐饮行业的比例占到了40%。什么是内行人？内行人，即懂餐饮的人，或者有一定餐饮基础的人，如厨师、餐饮经营管理者、职业经理人。其中，厨师在内行人中的比例占到了10%。
据了解，自2005年以来，厨师创业投资餐饮的比例不断增加，有愈演愈烈之势。看到越来越多的厨师自己创业成功地当起了老板，东方美食董事长刘广伟先生形象地称他们为“厨掌柜”。“厨”，厨师也。“掌柜”，老板也。细数周围成功的“厨掌柜”，我们才发现他们是一个多么优秀的群体：他们在业内有着良好的口碑和人缘；他们为当地烹饪事业，乃至整个中餐事业作出了卓越贡献；他们不仅擅长炒菜，而且懂经营、善管理；他们经营的餐饮店遍地开花…… 我们还发现，他们是一个非常庞大的群体：在全国各地的餐饮旺城，我们都能看到他们的影子。红厨帽KTP考察团开进武汉之际，我们随着考察团探访到了武汉的四大“厨掌柜”，他们分别是楚天卢酒店的卢永良、醉江月酒楼的苏忠高、公民大酒店的陈小平和农家小院的徐钢。请跟着我们一起看看他们是如何从厨师成功转型为老板的。楚天卢卢永良谦虚打造名品牌虚心做厨师卢永良是厨师出身，对于“厨师”，他有着自己独特的见解：悟性、品德不高，就不要做厨师。
卢永良说：“厨师只有悟性高，才能领悟师傅的意图，才有潜质超越师傅。我不想我的徒弟只会重复我做过的东西，那样的话，厨师这个行业就没前途了。”谈到如今他这么成功，他称自己在餐饮方面还是有一定悟性的。他回忆说，在他还很小的时候，做厨师的远房姨夫就曾经几次地夸奖他说：“永良有着当厨师的天赋，要是干这行的话，将来肯定能做出名堂。”记得当时姨夫只要外出做活，总要带上卢永良，姨夫喜欢他的勤劳和灵活，尤其是那种默契，能及时地烧出厨师所需要的火候（小时候，卢永良经常帮助有红白喜事的邻居们去灶间烧火）。当然，要想做一个优秀的厨师，光悟性高还不行，还必须得品德高。而且，必须是先品德好，再是悟性高。
卢永良说，自己当初刚开始到武昌大中华酒楼工作时，因为年龄才刚刚17岁，尚未入行，还没有掌勺的资格。在酒楼，他喂过猪，烧过煤，还经常打扫卫生、粉刷酒楼外墙，总之什么活都干。在他看来，只要是酒楼的事情，就要尽力做好。这些杂事锻炼了他的意志以及吃苦耐劳的精神，更重要的是他一生的良好品德也在那时养成。有一次晚上九点多，酒楼马上就要打烊了，师傅们都走了，卢永良照例在打扫卫生。这时，酒楼突然来了三个天津客人，点名要吃武昌鱼。卢永良很高兴，凭着自己看师傅做的程序，给客人们烧了一道武昌鱼。尽管最后把鱼烧糊了，但是客人知道他年龄小，而且以前没做过时，不但没有批评他，还鼓励他说，有这么年轻的厨师，武昌鱼一定会名扬天下的。卢永良较高的悟性和高尚的品德，师傅们看在眼里，记在心里，都愿意教他一手。
卢永良也在打杂之余看看厨师们的厨艺，并暗暗记在心里。自己的厨艺便是在那时开始积累起来的。厨师也要努力上进，不能混饭吃。卢永良说，厨师不是简单混饭吃，通过努力也能取得成绩和成就。每一位有理想的厨师，都希望自己能有个学习提升的机会和过程，希望自己能和酒店一起发展。身为厨师的他对自己的未来充满希望，通过不懈地努力，不断提升自己，成为一名好学上进的优秀厨师。卢永良上进心很强，在事业腾达的时候，放弃了高档酒店待遇优厚的薪金，毅然参加了全国统一高考，考上了扬州大学烹饪系，从油烟弥漫的厨房来到了书香四溢的学堂，潜心学习专业烹调（《烹饪艺术家》杂志曾经对其做过详细报道）。他认为，要想在厨艺上有一番作为，自己必须充电，从理论上提高自己的素养，只有这样，才能在振兴鄂菜上有所作为。实践出真知。在餐饮方面苦下功夫的卢永良先后被评为高级烹调师、高级经营师、鄂菜大师，又相继获得“全国百名技术能手”、“湖北省特等劳动模范”等荣誉称号。1983年，在北京举办的全国烹饪名师技术表演鉴定会上，卢永良更是以一系列湖北特色菜，夺得全国“十佳厨师”、“最佳厨师”称号，成为获奖者中最年轻的一个。
自扬州学习归来，卢永良出任大中华酒楼常务副总经理，实现从技能型厨师到管理型人才的转变。可以说，扬州读书的两年，使卢永良增长了见识，为其后期创立楚天卢酒店奠定了基础，也坚定了其打造鄂菜品牌的决心和信心。此时的卢永良，不仅受过高等教育，而且在国家和省级比赛中屡屡获奖，同时还在酒店操作间有着丰富的经验，他已经不单单是一名厨师了。虚心创品牌凭借着丰富的菜品制作和厨房管理经验，卢永良于2001年创办了楚天卢酒店，强势推出正宗湖北菜，特别是鱼菜，打造湖北菜展示的平台。几年下来，楚天卢酒店越做越兴旺，同时也逐步被市场认可和接受。楚天卢酒店的菜品因选料严谨、刀工精细、注重火候、讲究调味、装盘自然等特点，深受顾客好评，被湖北省商业厅命名为“湖北风味名店”。因为卢永良的豁达和开放，楚天卢酒店还逐渐成了湖北厨师与外地厨师交流的重要场所，只要是外地厨师来到武汉，必到楚天卢酒店找卢永良观摩切磋。每年下来，卢永良都为此贴上了一笔不菲的费用，可他却认为这是一次展示鄂菜的机会，提高了湖北菜的名声，学习并借鉴了外地优秀厨师的厨艺，花钱也值得。渐渐地，卢永良的生意越做越大。抓住酒店经营秘诀的他，接连又开了独具楚天卢特色的几家店：如，楚天卢第味食府，地处武汉市洪山区风景优美的南湖之滨，以经营湖北大碗菜为主，还经营全国各地风味菜肴。如，楚天卢酒店光谷店，地处景色宜人的东湖之畔，四周院校林立，极具文化氛围。酒店一、二、三楼主要经营湖北大碗菜，四楼以经营鱼翅大餐以及宫廷菜为主。如，楚天卢精细菜馆，地处武昌徐东大街，东通风光秀美的东湖，西接长江二桥。酒店一楼为宴会大厅，二楼以上为格调不同的雅厅，以经营湖北菜为主，兼营川菜、湘菜、粤菜等各地风味菜肴。 …… ……
具有楚天卢特色的几家酒店尽管经营的内容并不完全一样，但它们的侧重点始终是一致的，那就是都以湖北大碗菜为主。卢永良起初创办楚天卢酒店的原因，也是致力于发扬并继承美味的湖北菜。目前，卢永良组织成立了武汉卢大师酒店管理有限公司，以经营连锁酒店为主，兼营食品加工，并从事酒店管理咨询和烹饪教育。卢永良通过自己的方式，来实现一个厨师的价值：作为厨师，他一定要把鄂菜发扬光大；作为掌柜，他一定要把细心呵护并培养鄂菜的楚天卢酒店不断打造成为知名品牌。虚心当老板走进楚天卢的任何一家酒店都会发现，无论是墙上、桌子上，还是天花板上，到处都是字画诗词，连盛饭菜的碗筷都满是古篆体字样，充满了文化气息。据了解，卢永良很喜欢这些东西，五个酒店里共挂了将近400幅字画，所有的字画均为书画界的朋友赠送的。卢永良说，他一直把烹饪当作艺术来研究。菜品与人相通，菜品的风格能反映出做菜人的爱好和性格，这其中的文化韵味也是十分重要的。卢永良坦言：“开酒店除了赚钱以外，我更希望它成为鄂菜交流的基地，成为传播鄂菜文化的平台。”
除了开酒店以外，卢永良的大部分精力更是放在了鄂菜的创新研究和烹饪理论研究上。他潜心研制出的鱼类与畜禽类合烹的大碗菜系列菜品，如“腊鱼烧五花肉”、“砂钵鱼糕丸子”等边缘菜品，深受当地顾客的喜爱和吹捧，在武汉餐饮市场上颇为流行。他记录菜品研究心得、研究成果的文章多次发表在《中国烹饪》、《中国食品报》、《湖北商业高等专科学报》、《东方美食·烹饪艺术家》等专业刊物上。此外，他还曾参加《武昌鱼菜谱》、《大中华菜谱》等专业书籍和《餐饮管理》等高等教材的编写工作，2000年担任高职主要教材《烹饪工艺学》主编，2001年编著出版了《中国名厨卢永良烹饪艺术》一书。经过他的努力，湖北的餐饮近年来在全国已是相当知名，特别是“鄂菜”的逐步升温，使得湖北餐饮在全国的影响越来越大。卢永良说，尽管自己已经成为一名老板，但厨师的路他要坚定地走下去，他要让湖北菜成为国内外家喻户晓的知名品牌。醉江月苏忠高大胆启用外行人 “厨掌柜”档案姓名：苏忠高性别：男职务：醉江月酒楼董事长不俗业绩： [A]在餐饮界，苏忠高小有名气，自己创立并经营三家店，营业面积24000多平方米，家家生意火爆。 [B]在业内，苏忠高是国家特一级厨师、高级经营师，1993年全国烹饪大奖赛金牌、银牌获得者，是鄂菜名厨们公认的领军人物。先后被评为“全国餐饮优秀企业家”、“支持党建工作私营业主”、“爱职工的优秀经营管理者”等称号。 [C]他创办的店成为武汉新字号餐饮酒楼中的知名品牌，并一跃发展成为武汉餐饮十强。
创业故事： 1997年7月，厨师出身的苏忠高创立了武汉市醉江月酒楼，起初只有600平方米，员工60人。 1999年4月，他又投资200万元扩建了新醉江月酒楼，总面积5000平方米。扩大后的醉江月酒楼，完成了从面积600平方米、员工60余人发展到总面积5000平方米、一次性接待1200人次、员工增至280人的巨变。扩建后的醉江月酒楼仿佛给经济低靡的黄鹤楼地区餐饮业注入了一股新的活力，给武昌区突增人气。在他的影响下，先后有四五家酒楼相继开业，包括艳阳天、谢先生、陶然居、鑫华园、德庄火锅等，形成武昌彭刘杨路饮食一条街。从此，醉江月酒楼红遍武汉。他创建的醉江月酒楼被武昌区树立为“小巨人”企业，又先后被武汉市武昌区评为“明星企业”、“个体先进企业”、“社会商业先进企业”、“物价信得过企业”、“食品卫生先进单位”等。 2001年，在没有向银行贷一分钱的情况下，他投资700万在武汉市洪山区珞狮南路的繁华地段，开起了营业面积4000平方米的分店，成为洪山区一个新亮点。 2002年，醉江月酒楼走过武昌区，跨过洪山区，又在青山区扎下了根。
创业经验：苏忠高能够成功创立醉江月酒楼，并在短时间内开了三家分店，并且店店食客盈门，自有他的高招：有人说，做生意做熟不做生，招聘和选用人才最好找经验丰富的。但他却认为，外行人有外行人的优势，在他的经营过程中，他大胆启用外行人，取得了骄人的成绩。车间主任当出品经理醉江月酒楼的厨房和其他餐饮企业的厨房不一样。在其他餐饮企业里，厨房一般由厨师、厨师长、行政总厨、餐饮总监等来构成。一般情况下，厨师只负责炒菜，厨师长除了炒菜以外，还要肩负带徒弟、管小弟的任务，而行政总厨或者餐饮总监要对菜品质量进行把关以外，还要对整个厨房的管理，包括菜品研发、纪律维护、成本控制、卫生保持等内容进行落实和监督。
而与众不同的是，在醉江月酒楼的厨房却由厨师、厨师长、出品总监和出品经理构成。醉江月酒楼的出品总监只负责菜品质量的把关，而出品经理要负责管辖和监督厨房所有人员的考勤、劳动纪律、卫生等等。出品总监和出品经理分工明确，两人直接向各个分店的经理负责。
苏忠高告诉记者，醉江月酒楼的出品经理是他从武汉当地，甚至是全国各地知名企业中高薪聘请来的优秀管理人才，如车间主任等。据了解，醉江月酒楼的出品经理每月能拿到5000元的薪水。招聘时，苏忠高专门选那些做事比较古板、脾气比较古怪的人出任他的出品经理，他还给这个职位一个形象的比喻：类似于铁面无私的交通警察。当问及为什么选用车间主任来担当这一主要职务时，苏忠高道出了他的想法：厨房的日常管理工作，那些外行人似乎是做得更好，而那些内行人（如出品总监、行政总厨等）却表现得不尽如人意。为什么呢？苏忠高说，外行人没有任何框架束缚，没有固定的思维定势，他们考虑问题更是从整个酒楼的角度出发，站在酒楼的立场上考虑问题。再者，从知名企业聘请来的车间主任等管理层人才，因为他们所就职企业的管理模式已经相当成熟，他们带过来的先进理念和管理方法可以更好地为厨房，甚至整个酒楼服务。苏忠高还表示，并不是所有的厨师、厨师长都适合培养成厨房管理人员。在他的眼里，厨师是绝对的手艺人，是技术性的人才，而厨师长是管理型的人才。他认为，一个厨师的性格十分影响菜品的味道，心思细腻、性格内向的厨师做出来的菜品口味相对稳定，而性格开朗活泼的厨师所做出来的菜品则会因厨师本人的情绪波动而不同。基于这一点，苏忠高更倾向于选用前者成为醉江月酒楼的掌勺厨师，而尽量培养性格外向、活泼的厨师为厨师长。为什么不直接让厨师长或者出品总监来担当菜品质量把关和日常管理一肩挑的重任呢？苏忠高说，尽管如此进行人员安排可以节省一个人的成本，但其中却有很多弊端，如这些对方方面面都熟悉透了的内行人，要么畏首畏尾，要么司空见惯；厨师长主要是炒菜，没有那么多的精力管厨师；厨房里裙带关系多，这个师傅带着那个徒弟来的，人情在时往往会制约和影响管理的质量…… 所以，外行人适合做管理，而内行人则只去执行就可以了。下岗女工来观火炒菜餐饮行业最近总是不太平：整个行业中，持续出现用工荒问题，并且短时间内没有好的方法解决，人难招、难留；整个行业中，原材料成本、人力成本持续上涨，并且有愈演愈烈之势；整个行业一度处于恶性竞争状态，企业间相互高薪挖厨师，导致厨师任意抬高薪水……在这些致命的压力下，餐饮企业举步维艰，利润空间急剧缩减，可以说全国各地的餐饮企业经营者都像是热锅上的蚂蚁，急得团团转。难道大家都如此的困窘吗？似乎并不完全如此。醉江月酒楼却是一个例外。据苏忠高讲，目前餐饮行业出现的种种情况，似乎把这些员工，尤其是厨师们给惯坏了。他想了一个招数，即大胆招聘一批45岁左右的下岗女职工进厨房来应对这些压力。她们专门负责验收原材料、择菜、洗菜，并进行简单的切配。此外，醉江月酒楼还专门从国外购买了一些焖烧锅系列的设备，由这些下岗职工专门用来做焖系列的菜品。因为没有太高的科技含量，她们只需直接将青菜倒入，然后观火即可，容易操作。 苏忠高说，聘请下岗女职工进厨房，一方面解决了社会闲散的劳动力问题，另一方面因为不用支付像大厨一样高的薪水，还能节省一部分人力成本，同时也解决了目前人员招聘难的问题。
他还表示，45岁左右的下岗职工因为有过失业的痛苦经历，比较珍惜来之不易的工作机会，工作起来认真负责；再者，她们都有十分丰富的社会经验，而且都为人母，责任心很强。
单身女人管员工宿舍
现在的餐饮时代，是一个亲情化、人性化管理的时代，餐饮企业经营者日趋重视员工的工作环境、生活环境。越来越多的餐饮企业为员工准备了舒适的员工宿舍，确保员工能够休息好，给他们一个温馨的“家”。为了照顾好员工，这些餐饮企业还专门从优秀员工中选出或者直接外聘一些退休老大爷来担任宿舍管理人员，主要为员工打扫区域卫生，做好诸如帮员工打水等后勤保障工作。苏忠高说，醉江月酒楼也为员工提供了相当舒适的员工宿舍，并安排有专职的宿舍管理人员。提到一些餐饮企业从优秀员工选管理员，他表达了自己的看法：员工自身在工作之余来担当宿舍管理员，就相当于额外给他增加了任务。即便是给的管理费用再多，他的精力始终是不够的。普通员工如此，优秀员工更是如此。所以，他并不赞同选内部员工担当管理员。为员工考虑得更加周到，苏忠高一律从外面招聘管理人员来为员工服务。谈到什么样的人比较合适这个岗位，他坦言，目前餐饮企业的员工状况使得宿舍管理人员很难找。不是因为人少，而是因为很难找到合适的。苏忠高向记者抱怨说，现在厨房里的80后小弟越来越难管。当今，厨房里的工作状态经常用一句话来形容：一年秩序化，一年江湖。说的是，80后小弟刚进酒楼时，都严格按照酒楼的规章制度行事，一年以后，便开始搭帮结派，厨房成了他们的江湖。在宿舍里，他们更是不喜欢受约束，自己怎么想就怎么做，男员工串女员工宿舍，女员工串男员工宿舍的现象时有发生。这大大影响了其他员工的正常休息，他们自己也越发工作不努力。
针对这种情况，苏忠高招聘来的人的确能解决这些难题：凡是能成为醉江月酒楼宿舍管理员的，有两个硬杠杠：其一，必须是单身女人；其二，必须是离过婚的。处于这种境况的女人，对男女事情似乎更敏感、更反感，她们丰富的经历似乎更有办法妥善解决这些难题。自打单身女人管理起员工宿舍，醉江月酒楼的员工很少再有乱串宿舍的坏现象了。公民大酒店陈小平 100米内开两家店 “厨掌柜”档案姓名：陈小平 性别：女职务：公民酒楼发展有限公司董事长不俗业绩：【A】公司营业额高：陈小平创办的武汉市公民酒楼发展有限公司，是一家以经营中式餐饮为主的知名餐饮企业，年销售总额高达2000余万元。【B】公司旗下品牌多：目前，陈小平的公司旗下拥有公民花园酒店、公民商务旅馆、新童年古泉山庄、公民逸雅咖啡厅、公民逸美健身会所等多个品牌。目前，陈小平又投资1000余万元，欲打造东西湖地区高端餐饮品牌，以中国园林式建筑体现新古典主义风格，独创武汉市高端餐饮文化。【C】公司获得荣誉多：2002年至2006年，公司连续五年荣获武汉市“诚实守信企业”、“巾帼文明示范岗”、“十佳纳税户”、“物价信得过单位”、“重合同、守信誉单位”等称号。创业故事：创业前，陈小平做过厨师的很多岗位，如凉菜、案台、炒锅等，有着丰富的餐饮经验。
1996年元月8日，陈小平承包了武汉市吴家山区的一个区政府招待所，开始从厨师到经营者的转身。刚开始时，这个店非常小，大概只有100平方米左右的样子，仅有十张台。做了一年多，陈小平感觉到自己需要发展了，100平方米的店对于她来讲，偏小了，所以她开始考虑再开一家店。1997年，她接了一个公安分局的食堂。她对食堂以及周边地区进行深入研究后，根据自己的创意把它改造成一个酒店，营业面积为700平方米。因为开业那年恰逢香港回归，陈小平取名为公民大酒店，寓意楚天公民，服务于民，旨在为顾客提供公民消费、贵族享受的精美菜品。据了解，这个店经营相当成功，生意天天火爆，甚至经常出现其他餐馆很少见的翻台现象，日营业额达到2万元。可惜的是，后来这个地区要修绿化带，成了公共场所，整个公安分局都需要搬迁，所以这个酒店也被迫拆迁。同年，陈小平启动多元化经营计划，先后创立了公民逸美健身会所、公民逸雅咖啡厅等其他品牌。 2005年，创办公民花园酒店。创业经验：有人说，做过餐饮的内行人创业开酒店会有很多优势，比如对整个餐饮行业了解较深、人脉广、上手快等等。但陈小平说，厨师创业其实更艰难一些。她表示，当店开起来之后，有餐饮经验的厨师往往思想容易固化，反而开不好店。正因为艰难，所以开好第一家店，便是厨师创业史上最成功的开端了。厨师创业，要想获得真正意义上的成功，应该善于学习。陈小平深知这一点，她在创业以后，在繁忙的工作之余，还在当地知名大学办理了终身学习卡，不断提升自己。在持续不断的学习中，她逐渐懂得，企业需要在积累中成长、强大。夯实企业在本区域的竞争力，再考虑到其他地方开分店，走扩张道路，便是其学习后的结晶。对于创业，她说，如果能找准市场，厨师自己创业比给别人打工强很多倍。但是如果仅仅是因为自己有一手的好手艺，则需要慎重考虑，谨慎进入餐饮领域。
农家小院徐刚先练市场眼光
“厨掌柜”档案姓名：徐钢 性别：男 职务：武汉市农家小院董事长 不俗业绩： [A]厨师创业，有起有落，跌倒爬起，两年时间把农家小院经营成江城名店。 [B]两年时间从60万资金扩张到3000万。创业故事： 1994年，与妻子创立“夫妻档”，生意火爆，后经营不善，关门歇业。 2000年，做路边大排档。之后，做酒店供货商。之后，正式从老板回归厨师。 2004年，考察市场筹备农家小院。 2005年6月，农家小院开业。
创业经验：他说，作为一名厨掌柜，从厨师转为老板，应该注意三个问题：一、要有市场眼光，明白什么叫做经营。厨师是技术活，而老板，是经营和管理，两者有根本的不同。二、要有良好的心态，心态决定成绩。三、懂得合作共赢，信任自己的伙伴，信任自己的员工。农家小院是武汉家喻户晓的品牌，两年来知名度直线飚升。顾客这样评价农家小院：一、那里的菜品好吃；二、去那里吃饭一定要提前订座，尤其在春夏季；三、环境好，绿树掩映，花草鸟鸣，很休闲。记者去采访时发现，一个设立在武汉城乡接合部、面积3000平方米、卖农家菜的店，日营业额竟稳定在60000元以上。
农家小院的董事长徐钢告诉记者：他是一名“厨掌柜”，是从一名厨师经历了多次创业成功和失败做起来的，因为有了失败的经验，也因此成就了农家小院强盛的生命力。第一次创业，凭蛮劲赚钱迷迷糊糊赚了170万 17岁，徐钢中学毕业后考入了武汉商业技工学校学习烹饪专业。毕业后分配到一家国营酒店做厨师，后又跳槽到一家大型园林酒店。和有些厨师一样，站在灶台上的他，梦想有一家自己的酒楼。 1994年，徐钢辞掉厨师工作，与妻子开了一家“夫妻档”，名字叫“友邦酒楼”。当时的友邦酒楼尽管名字叫得很大，实际上是一个只有20多个台位、装修简单的小店。那时他既炒菜又做掌柜，妻子端盘子又收银。因为菜品可口、实惠，“夫妻档”生意很快就红红火火，每天都有大量的顾客进进出出，友邦酒楼一时成为武汉的“人气旺店”。当时在顾客中流传着这样一句话：“二耀路的太子（亢龙太子酒轩），四维路的友邦”，友邦酒楼的名气一度和亢龙太子酒轩比肩，甚至还有有钱人看好了友邦酒楼这个品牌，出高价收购。但在2000年，友邦酒楼生意突然滑坡，当年关门歇业。当时，对生意的败落，徐钢很是摸不着头脑：是菜品不行了？还是服务跟不上？十几年后的今天，徐钢真正找到了原因：是自己没有市场眼光。徐钢回想起来这些，很是感慨：当时只是一个20多岁的年轻小伙子，凭着不怕苦的蛮劲和强烈的赚钱愿望开火了店，每天都有大量的钱赚。但实际上，因为没有市场眼光，没有经营思路，没有销售意识，更没有成本核算的意识，每天只知道买了多少原料，卖出多少菜，生意红火的背后，实际上已经存在着巨大的风险和危机。他说，为什么太子能发展成今天的大企业，而友邦败落下去呢？那是因为太子一开始就是市场化运作，懂得经营，而友邦缺少的就是这些，这就是差距。一个企业没有经营思路，没有市场战略眼光，是永远做不大、做不强的。
庆幸的是，徐钢有一位好妻子，就在他迷迷糊糊赚钱不知道为何发财，生意失败找不到原因时，妻子悄悄地把平时的利润积攒了下来，足足有170万元。这个数目，是徐钢当时不知道的，因为当时自己不管购买原料，不管前厅收银，只知道炒菜，也不知道自己到底赚了多少，赔了多少。直到他2005年创办农家小院时，徐钢才知道当时并不是赔得一塌糊涂，是赚了钱的。而这，靠的是妻子的聪慧和对自己的了解。第二次创业，找不准定位 4年换了8个工作友邦酒楼关门后，徐钢一下子又从老板做回了厨师。这个转折太快了，他还没有做好心理准备，就不得不面对自己角色的转变。徐钢说，赚了170万元的事情，因为妻子了解自己当时还有些年轻气盛，拿着钱盲目投资，于是她保守了这个秘密，鼓励徐钢从零开始，反思自己。当时徐钢觉得，自己面临的最大问题就是生存。但自己除了炒菜做饭一技之长外，并没有其他方面的优势。那时武汉正流行大排档锅仔，一到晚上马路边摆得一大片。为了生活，徐钢摆起了50多张桌子的锅仔大排档，因为技术好，他的大排挡一开张生意就红红火火，一个晚上能卖六七千元，这在同行中生意是很好的。做大排档非常辛苦，晚上五六点钟开始摆摊，一直到凌晨三四点钟客人离开时才能收摊。尽管生意不错，赚钱不少，但徐钢的心情并不好，每天都不开心，后来又遇上占地扯皮，经营两个月，徐钢就转让了摊位。他说，当时的心态注定了摆摊要失败，那时脑子每天都在想：自己以前再怎么都是酒楼老板，现在却沦为摆摊卖大排档，即使赚钱也没面子。他说，人最可怕的就是心里迈不过那个槛，再怎么努力，都要失败。后来，他又做过酒店供货商，每天给各家酒店送货。但供货商不受尊重的地位又触伤了徐钢的自尊，每次碰到厨房小弟用不屑的口气呵斥他：“搬到这边来！”他就无法接受。“即使赚钱，也不干了，一个以前管厨师的老板，怎么能被他们呼来喝去？”做了一段时间，徐钢就放弃了。这时，徐钢的师傅，也就是中国烹饪大师、鄂菜大师汪建国找到他，给他说了一句至今让他受益匪浅的话：“既然做这一行，就要明白你想要得到什么。保持良好的心态和良好的欲望，一个人才能成功。”听了师傅的劝解和鼓励，徐钢决心摆正心态，正式从老板做回了厨师。几年后重操就业、回到厨房的徐钢，在河南信阳的一家酒楼工作。当时的辛苦他已经不太记得了，只记得那年的春节，除夕晚上10点多他做完最后一桌菜品，客人吃完年夜饭后，他从河南信阳坐上了回武汉老家的火车。长长的一截火车车厢，就他和几个一起回家的兄弟。外面下着雪，为了赶火车，棉鞋都湿透了，几个人在车厢里冻得缩成一团。四五个小时后他进家门时，一家人做好的年夜饭已经凉了，但全家人都围在桌边等着他。急匆匆地吃完年夜饭，凌晨五点，徐钢又坐上回河南的火车赶做初一的工作。除夕夜，一个人在火车上，他哭了，下决心：一定用两三年的时间，重新再来。后来，妻子拿出存款，让他入股武汉的几家知名企业，到外地开店。几次开店均以失败告终。尽管投资都血本无归，但在投资这些知名企业的同时，他最大的收获是学到了企业运作的模式，学会了如何分析市场，如何制定企业战略，这是他以前做老板从未接触到的。徐钢说，漂泊了这几年，终于明白了自己失败的原因在哪里。陆陆续续损失了100多万元，全当交了学费，不过也值得。
第三次创业，靠市场眼光取胜
2年从60万赚到3000万 2004年，全国风行农家菜，武汉也不例外，一下子冒出很多农家菜馆。徐钢觉得这是一个机会，也是一个好项目。他仔细考察武汉的农家菜市场后，发现武汉的农家菜清一色全部是湖南农家菜，没有一家是湖北农家菜。发现这个市场空白点后，徐钢感觉机会来了：友邦酒楼的失败给他最大的收益就是要学会看市场，所以创立农家小院最大的成功就是学会了用市场的眼光来寻找项目。为了挖掘湖北农家菜，徐钢跑遍了武汉周围的所有县市，开发出了竹床糕粑骨、钢灶鲜等最具代表性的特色湖北菜。但农家菜有一个弱点，就是颜色不过关，卖相不好。尽管如此，为了做出自己的特色，保持原汁原味的农家特点，徐钢要求所有菜品不用色素，完全靠技法和营养取胜。农家菜还有一个特点，就是油大味重，吃多了容易油腻。徐钢合理搭配菜品，用清口的素凉菜弥补这个缺点。等他充分挖掘好菜品搭配，对菜品的市场适应度胸有成竹时，徐钢才开始筹备酒店。 这时，妻子手里还剩下最后40万元。徐钢想搏一搏。“作为厨师，厨艺是一技之长，可以让你有个稳定的饭碗，但不能用来赚钱。但有了良好的欲望和市场的眼光，你就能用厨艺创造财富。”汪建国师傅的话，让他有了成功的信心。妻子拿出最后的40万元，和自己一起创业的兄弟们又凑起20万元，这样，用60万元，农家小院开始筹备了。为了节省资金，徐钢和兄弟们亲自栽种小院内的装饰植物，院内使用的装饰砖瓦都亲自搬运。
2005年6月28日，农家小院正式开业。仅仅用了三个月的时间，就生意火爆，排队就餐，实现赢利。徐钢说，农家小院的成功不仅得益于前期对市场的了解和掌握，还在于开业时的市场策划。农家小院开业时，徐钢策划了一系列活动，使这个位于偏僻城乡接合部的店聚集起了人气：开业第一周全场菜品5折；第二周6折；第三周7折，第四周8折，就餐客人免费赠送大闸蟹。这样高强度、大范围的市场推广，让农家小院一下就成了江城名店。从2005年第一家农家小院60万元创业到现在，农家小院总资产已经扩张到3000万元，又开了两家店，其中一家是农家小院杨汊湖店，一家是升级的、高档次的鼎食汇花园酒店。这也是他考察市场后作出的决策。他的管理也与之前大不一样：在农家小院，是前厅领导后厨。他说，客人的所有信息都是从前厅收集，再反馈到后厨，前厅对经营起到关键作用。所以，在农家小院，所有点菜员都必须进厨房，有权试吃任何菜品，只要点菜员说咸了或不好吃，就可以判定这个菜品不能卖。在创办不到三年的短短时间内，农家小院从无到有、从大到强，实现了品牌快速扩张。总结成绩，一是归结于决策者对市场发展方向的正确把握，二是能始终坚持诚信经营，注重品牌打造，在不断提升产品品质和服务质量的同时，企业更注重与员工共同进步的双赢文化：鼓励员工参股，向有贡献的老员工、优秀管理骨干出让股权，责任共担、利益共享，有效培养员工对企业的忠诚度和归属感。这种新型的管理模式在农家小院越来越被员工认同，也吸引着一批又一批的员工在企业提供的这个平台上一展抱负。现在，一身休闲装的徐钢管理企业轻松自在，游刃有余。他说，再也不能像几年前那样只知道“低头拉车”，不知道“抬头看路”了。