实行会员制 稳住食客心
北京、成都等餐饮店实行会员制，主动让利给顾客,原料成本升高，能否留住老顾客成为餐厅急迫解决的问题.北京餐厅流行会员卡一张会员卡，让那些最近弃 “高价菜”而去的食客们重新又回到了餐厅。“给您一张会员VIP卡，以后再来就餐就有折扣了。”
在老北京顺一府饺子馆，虽然饺子涨价了，但这种变相降价的会员名分却又稳住了食客的心。目前，“会员制”开始在京城各大餐厅中流行。
“我们店里的虾仁水饺以前是9元一份，最近调价为11元一份，而通过会员卡优惠是9.6元一份，只比调价前稍高一点。”北京顺一府负责人说。很多在成本压力下调高菜价的京城餐厅，最近都推出了各种各样的会员优惠卡。由于这种专门针对会员的优惠价格折扣后可与调价前价格持平，食客们对会员卡比较买账。
“近期原材料成本价格一直在波动，油菜、小白菜这样的小菜进价都涨了15%左右，可店里上调价格，又怕失去顾客，只能找一个折中的办法。”一位餐厅负责人说，会员制就是为了拉回顾客，折扣基本就维持在10个点，太低了，餐厅就会承担亏本的风险。目前很多餐厅都将会员卡折扣定在9.5折至8.5折左右，折扣范围基本都不包括酒水饮料，比如便宜坊烤鸭店的最低折扣只能为8.8折，且烤鸭、酒水等不参加折扣；而在麻辣诱惑火锅店折扣最高为9折，酒水饮料也不包括在内。
“现在我们店里就有两种会员卡，顾客可以自愿选择。”北京便宜坊烤鸭集团负责人表示，目前在便宜坊、都一处等7家门店都有会员卡，一种是普通会员卡，即在店内消费满一定额度便可成为会员，享受就餐折扣，这也是目前很多京城餐厅都在实行的会员卡制度；另一种是可充值的会员消费卡，顾客可将现金提前交给餐厅，换取一定现金额度的会员卡，餐费便从会员卡中扣除，这种会员卡还有储值返点的功能。除了眼下的折扣优惠，还有餐厅将会员卡作为了一项拉拢顾客的长线产品，推出了很多延伸性服务。
“我们与健身中心、电影院、旅行社等合作，会员还可享受价格优惠的健身卡、电影票、境内游和出境游等服务。”麻辣诱惑火锅店负责人称，目前只要付10元工本费就可在其7家分店办会员卡，目前会员量比较大，会员不但就餐打折，还享受等位优先服务、会员生日等特殊纪念日服务。 成都高档酒楼 会员当道目前成都各大餐饮企业，尤其是高端餐饮企业，推出会员卡制度的现象也已相当普遍，即使是二线和三线餐饮企业在菜品纷纷涨价之际，为了拉住回头客，也纷纷效法这一市场“法宝”。据了解，来自香港的茗桂轩大酒楼明年在成都开业后，将采用百分之百的会员制模式，且准入门槛是先交纳5万元的入会费，消费需另外充值。业内人士对此分析说，这一模式将推进成都高端餐饮市场与沿海及全球发达地区餐饮业的接轨速度，填补成都餐饮市场的空白。换言之，会员制将演变为成都一大餐饮风景！
“以会员制推出的普遍性来讲，目前成都餐饮行业与沿海地区餐饮行业非常接近。然而，差距仍然存在。”成都粤菜酒楼茗桂轩大酒楼总经理章达欢说，差距首先在于会员制的市场占有率，即餐企会员卡消费者数量占其总体消费者数量的比例问题。他认为，目前在成都各高端餐饮业，会员消费者数量仅占这类高端餐饮企业总体消费者数量的40%。而成都牡丹阁总经理则认为，这个数字应该仅在30%左右。无论是30%还是40%，这些数字都反映出成都餐饮业与沿海餐饮业之间存在的巨大落差。在登陆成都前，来自香港的茗桂轩专门针对沿海地区的餐饮业做过一次市场调查，数据中显示，仅就餐饮企业持卡消费者数量占总体消费者数量的比例一项，沿海一带的餐饮企业有高达90%的，也有仅10%的。究其原因，行业人士认为是经营模式的问题，市场定位也是另一个关键要素。成都老牌粤菜酒楼潮皇阁负责人说，一般来说，越是定位高端的酒楼，越适合采用会员制消费运作模式；定位低端的餐饮企业，则不适宜这一模式。
目前,众多餐饮企业面对菜价调高的现状推出会员制度，也是一种变相促销。单纯打折，还是采用会员制？组图1 会员卡是国际流行趋势那么，这种会员卡制度凭什么可以走俏高端市场，凭什么可以获得高端消费者的追捧和青睐？在成都数家大牌餐饮企业提供的会员卡制度资料上了解到，会员卡一般为先充值、后消费的结算卡，只能在该餐饮企业规定的相关消费场所用作消费结账抵扣，不能找零或换取物品，且一经售出、概不退卡。消费者办理首期时，需要预付5000元到50000元不等的等级式的会员金额。持卡者可享受该餐饮企业提供的各种菜品、产品及相关服务项目的一定折扣优惠，且折扣率一般可达到6至8.5折不等。另外，还有部分超高端化的餐饮企业，为持卡者提供了更为全面、详尽和周到的优惠制度。如在茗桂轩，持卡人不仅可受赠充值金额5%的代金券，会员生日当天可享受贵宾房免最低消费，并受赠香槟、寿桃或长寿面及生日布场等种种优惠待遇。
“会员卡是消费者在餐饮企业进行消费和身份识别的凭证，目前在国际上也很流行。比如国外一些高档商务会所，全部采用会员制，顾客群相对比较固定。”行业人士总结说，会员卡制度能够为国内外的高端人士和高层次消费者提供一个体面的餐饮场所，从而增进持卡者之间的认同、交流、友谊和归属感，增加和扩大他们之间潜在的商业机会和社会网络，使会员在享有超值优惠的同时，也享受到餐饮企业提供的殷勤服务和贵宾礼遇。