进退京城乐与痛
北京作为中国的首都，是外地餐饮企业走向全国连锁之路的必经之地。从改革开放到现在，外地餐饮企业进京淘金大致经历了三个阶段。第一阶段是在上世纪80年代初。
1983年3月，广州大三元进京开店，号称京城粤菜第一家。同年，法国的百年品牌马克西姆餐厅开业，成为北京第一家外商投资的餐厅。在上世纪80年代初，许多各地风味的餐馆出现在北京街头，从而掀起了改革开放后的第一次外地餐企进京潮，开创了很多个“第一”。这些餐馆原本上是各地的老字号，基本都是国营餐饮企业，为的是“支援首都建设”。如今看来，第一批进京的餐饮企业都没成大气候。第二阶段是上世纪80年代末到90年代末。 这一阶段，1987年肯德基进入北京，1992年麦当劳进入北京，1994年韩国著名的快餐连锁店“乐天利”进京，1996年号称“美国快餐之父”的“艾德熊”进京，1997年吉野家进京。现在肯德基、麦当劳、吉野家是北京市场上排名前三位的快餐品牌，另两家企业惨败而归。
整个90年代，进京餐饮企业的主角是国外企业。当时全国各地的餐饮企业主体是私营企业，他们还在进行原始积累，还没有能力做外地市场。有很多外地人到北京做餐饮，引入了外地菜系，也有北京人开外地菜系的餐厅，这只能算是个人投资行为，不能算是外地餐饮企业进京。第三阶段是2000年前后至2008年。外地餐饮企业进京的第三次热潮始于2000年前后，后面提到的外地餐饮企业，基本上都是这段时间进京的。一些餐饮企业在本地市场完成了原始积累，由于本地市场发展空间很小，所以势必要走出去，寻找更大的舞台，借北京奥运会之机，纷纷进北京开店。巨大成功能够在北京叱咤风云的外地餐企，基本都是各业态的领先者，从地方品牌跨越成为全国知名品牌。
外国进京餐饮企业中首屈一指的是百胜集团的肯德基与必胜客。从1987年进北京到现在20多年的时间，肯德基在北京已经开了200多家店，平均每年要开10家店。肯德基无论在店铺数量还是营业额，都当之无愧地是北京餐饮市场和全国餐饮市场的老大。肯德基在北京及全中国迅速发展，把麦当劳远远地抛在后面，这在全世界范围内都是一个传奇。肯德基的同门兄弟必胜客在北京也有58家店，稳坐比萨的头把交椅，几乎成为比萨的代名词。肯德基和必胜客无疑是北京市场上最领风骚的外国餐饮品牌。小肥羊是香港上市公司，其官网显示在北京有24家店。小肥羊过去以加盟店为主，上市后收回了很多加盟店的经营权并重新装修，同时又开了不少新的直营店，使分店数量迅速增加。
小肥羊以不蘸小料涮火锅而闻名，如今成为火锅行业的领导者，在北京的发展势头很猛。湘鄂情雏形于荆楚大地，发展于特区深圳，进京后才得到大发展。2009年11月份，湘鄂情在深圳证券市场中小板成功上市，成为A股上市的第一家民营餐饮企业，在整个中国餐饮市场上也足以傲视群雄。1999年，湘鄂情北京第一家店定慧寺店开业，如今在北京已有12家分店。净雅在2005年开出北京第一家店，一年内连开3家店，目前在北京拥有4家分店。净雅进驻北京，对京城的高档餐饮，乃至整个行业都带来不小的冲击，据说一时间北京鲍鱼、鱼翅的销量下降了三分之一。
净雅成为高端餐饮的主流，装修模式、服务模式也迅速成为业内争相模仿的典范。海底捞是全国知名的餐饮品牌，连百胜餐饮都向他们取经，2008年中国餐饮百强。2004年，海底捞从四川简阳市进入北京市场在大慧寺开了第一家店，凭借服务模式迅速走红，顾客排队就餐，目前在北京有12家分店。5年时间开了12家店，发展速度大大超过了同期进京的其他知名餐饮企业。海底捞超强的翻台能力绝对是餐饮业内的奇迹，没有几个正餐品牌敢与之相比。
小土豆系列品牌，起家于沈阳，发达于北京，如今在北京已经有7家小土豆、6家渔公渔婆、8家小豆快餐和1家郭大佬面馆串吧等系列品牌，店铺总数达22家。这是个特例，很早就采取多品牌策略，每个品牌都有一定规模，但都不强，在所属领域内也不能排在前列，但整体实力很强。金汉斯1995年在哈尔滨创业，2003年进入北京市场，2006年将总部迁至北京，目前北京有8家分店，全国有60多家分店，2008年中国餐饮百强。金汉斯独创集鲜酿啤酒、南美烤肉、中西自助餐为一体的啤酒烤肉餐厅，是一个出色的创新者，也是其所在领域的领导者。他们所创的南美烤肉已经成为餐饮市场的一道风景线。前面介绍的这几个品牌在北京市场上都已经站稳脚跟，知名度非常高，有的已经是上市公司，可谓是进京成功者的典范。
小有成就此外，还有一些外地餐企在北京也小有斩获，下面列举几家：武汉九头鸟1995年进入北京，目前在北京市场有13家分店；一茶一座从上海起家，全国有70多家分店，目前北京有10家分店；上海的豆捞坊2008年在北京西单大悦城开了第一家店，目前北京有4家分店；山东倪氏海泰集团于2003年进入北京，同年底在北京北四环开了第一家店，目前在京拥有4家分店；2008年初，直隶会馆在北京大学附近开了第一家店，号称是“能吃的博物馆”，吹响冀菜进京的高昂号角。
狗不理是天津的著名老字号品牌，开在王府井的包子店已经有很长历史了，但直到几十年过去了，也没有开连锁店。他们把精力放在酒楼上，2004年在新开业的北京世纪金源购物中心开了第一家酒楼，由于商圈不成熟，初期经营惨淡，现已关门。狗不理在北京现有两家高档酒楼，北京前门店和东直门9号大酒楼。苏浙汇是上海金萌集团旗下的餐饮品牌，2008年在中国餐饮百强中排名第79位。2005年10月进入北京市场，现有两家分店。陶然居是重庆的餐饮龙头企业，在全国26个省市有79家全国大型中餐连锁店。2003年陶然居进入北京市场在朝外开了第一家店，次年在白石桥开了第二家店，现在陶然居仍然是两家店。杭州张生记在2008年中国餐饮百强中排名第83位。进入北京6年多了，现有2家分店，其中一家是2009年开业的。
张生记在2003年遭遇了顾客坠楼事件，并为此支付了38万元赔偿。坎坷的经历对张生记在北京的发展产生了不良影响。韩国著名的快餐连锁店乐天利1994年进入北京市场，先后在北京当代商城、赛特购物中心、华堂商场和复兴商业城开设了几个分店。2003年2月关闭了位于赛特地下一层的分店，从而退出中国市场。5年后的2008年，乐天利又卷土重来，追随乐天银泰百货在王府井开店，在不到两年的时间里，迅速在北京市场上开了6家分店。
失败退出
2000年12月23日，武汉小蓝鲸北京第一店—大钟寺连锁店开业，经营面积近3000平方米，力争在北京开设10家连锁店，而且中国人民大学小蓝鲸商学院挂牌成立。媒体曾非常高调地宣称“小蓝鲸北京旗开得胜”。但是2003年，这家店因拆迁而被迫关店。七年过去了，小蓝鲸再也没出现在北京市场上。希珍面吧（Czen）是韩国最大的食品公司希杰CJ集团旗下的知名餐饮品牌，与多乐之日是同门。希珍面吧于2005年11月在北京成功开业中国首家旗舰店—“北京五道口店”。后来又在三元桥和世贸天阶开了两家分店。2008年底，希珍面吧将三家店铺全部关闭，正式退出北京市场。
有知有味是速冻巨头三全旗下的快餐品牌，2006年进入北京后连开三家店，但不到两年的时间就寻求整体转让，因找不到买家而被迫继续经营，到现在已经关闭了所有分店。瑞典快餐连锁品牌“沐林小屋”2004年也亮相北京，计划在北京开10家店，在全国达到30家，现在也已经退出北京了。
艾德熊1996年进入北京，宣称要“30年内在中国开10000家分店”，在北京最多时开到8家分店。2002年5月，百胜全球餐饮集团收购其全部股份，“艾德熊”也成为百胜麾下的世界餐饮品牌之一。2003年艾德熊关闭所有店铺，退出了北京市场。德克士是顶新集团于1996年投入5000万美元收购的品牌，2009年全国开店总数达到1000家。德克士1997年进入北京，经过十几年的发展，如今在北京市场只有位于北京站的一家分店。德克士在北京这样的一线城市的市场空间已经被肯德基、麦当劳严重挤压，被迫采取农村包围城市的策略。现在北京还保有一家分店，恐怕更主要出于品牌形象的考虑，因为他们以做加盟为主。在这个伤心落泪的榜单上，有很多企业还没等引起人们的注意，就已经败退了。
总体来看，外国企业把北京当作中国市场的桥头堡，进京的决心大，跌的跟头也大。中国企业决心小，往往一看形势不对就撤了，所以很难看到很惨烈的案例。点评近几年进入北京市场的外地餐饮企业呈现出如下特点：
一是餐企有资本的支持，或者已经股票上市，或者拿到了风投，他们不计代价地迅速扩张，显示出资本带来的非常惊人的能量。
二是潮流推动餐企快速发展，很多品牌都借助某一菜系的流行而发展壮大起来的。例如海底捞、豆捞坊借了火锅热的东风。
三是企业间的并购成为进入北京市场的捷径，例如泰国的品诺集团借收购乐杰士把品奇比萨和时时乐带到北京；菲律宾的快乐蜂通过收购永和大王和宏状元而进入北京市场。
四是老品牌让路，后来者居上。餐饮市场绝对不会论资排辈的，也不是越老越吃香，反倒是新品牌凭借全新的经营理念和经营模式，逼得老品牌节节败退。五是过去餐饮企业进京的出发点是补缺，基本策略是人无我有，现在的策略是人有我精，人强我更强，强调对竞争对手的扼制。
总体来看，小型餐饮企业由于资源欠缺，很难有实力在北京做大，过程会比较漫长。外地成名的大中型餐饮连锁企业，进京的也不在少数，成功率也并不是很高，真正能成为领头羊的更是少之又少。早期进入北京市场的国内餐饮企业很多都已经销声匿迹了，只有肯德基、麦当劳、吉野家这些国外企业真正取得了成功，反映出国内企业与国外企业的巨大差距。外地餐饮企业进京发展，成功的多，失败的也多。进京发展一定要谨慎，要量力而行。要想在北京市场上小有成就，短则需要三年，长则需要五年。进京企业必须有心理准备，要做好长远的打算。
