七年四次调整定位
常州餐饮业有一个有趣的现象：饮食和文化的结合越来越多，花头也越来越浓。有以福文化为代表的福记、有以状元文化为代表的状元楼，更有以市井风俗文化为代表，贴近老百姓日常生活的，它就是大名鼎鼎的“塘桥老哥”，在常州已经开了三家店。
老常州有很多的桥，塘桥就是其中之一。塘桥老哥董事长邵增渊就出生在北塘桥，第一家塘桥老哥就开在塘桥周边，做的是火锅，常州话中“锅”与“哥”同音；同时，餐厅的迎宾是中年男人，于是取名——“塘桥老哥”。
风格一脉相承
城市的发展必然和拆迁联系在一起，伴随着城市化的进程，很多传统的建筑和风俗文化也一并流失，仅存于经历者的记忆中，邵总就是其中之一。他想开一家能体现老常州风俗文化的餐厅。 2003年，常州曾经无比繁华的南大街拆迁，邵总从拆迁现场乐此不疲的搬回三车砖瓦柱石；酒楼内的每一扇门窗也都几乎来自于西瀛里的老宅中。所以在塘桥老哥第一个店，每块青砖和花格窗都吸聚着常州百年的文气，沉淀着古老深远的气息。店里青砖墙、松木柱、古戏台、花格窗、八角桌、长板凳、鸟笼子都是老物件了。第一家塘桥老哥的装修原汁原味，在常州引起了巨大轰动，是塘桥老哥成功的一个重要原因。但是，老物件毕竟是有限的。2008年，塘桥老哥在开第二家分店的时候，常州已经很难找到青砖墙、松木柱等古朴的材料了。邵总甚至跑到安徽的农村去找这些材料，他开始明白，体现老常州风俗文化不能单纯凭借这些老物件了。这些老物件会越来越少。塘桥老哥在餐厅内发放有文化特色的小画册，这几年累计有《弟子规》、《老常州市井风俗》等4本小画册。
2008年，第二家店开业时，发放《老常州市井风俗》整本小画册，用微微泛黄的纸张，印上50种曾经为常州市井百姓所熟悉的风俗，如补碗、换糖、小书摊、滚铁环等。编绘者是常州的民俗研究人士季全保，而策划者正是塘桥老哥的老板邵增渊。第三家店开业的时候，塘桥老哥形成了一种新的装修风格，老物件基本不用了。墙上贴着常州几十年前的城区旧貌图；各种风俗的画，比如补锅；各条老街道的旧貌图，比如南大街。大厅梁上挂了很多张老照片制成的画，收罗了常州各处的一些知名的老桥，看上去略带沧桑，古朴又令人产生一种旧情，如今自然这些桥都不在了，名字依然未改，桥却已不是石桥、木桥或土桥了，有混凝土、拉索的等等。毛家菜馆改做火锅邵总在开塘桥老哥之前有一家毛家菜馆，后因拆迁关门。当时，毛家菜馆已经开了7年，每位就餐的顾客都赠送毛主席像章，在当地也有一定的知名度了。但是，常州同类餐厅越来越多，竞争越来越激烈，特色已经不明显了。刚好又遇到拆迁，邵总就在思考更好的模式。邵总外出考察后决定做“三套火锅”，并不同于普通的火锅，走差异化之路。
所谓“三套”，即在火锅中央套一小火锅，它可以不断更换。其中第一套是“三更牛蛙汤”，第二套是“三更石头鸡”，第三套是“三更乳鸽汤”，三套先后吃。三套火锅的这些汤是根据人体需求而精心设计，利用多种药材研制出的营养、健康的保健滋补汤，其中“三更”就是指此汤需半夜起身熬制它，食疗的营养价值相当丰富，有一曰开胃、二曰滋补、三曰益神的功用。塘桥老哥三套火锅经营了一年多，营业额还可以，但是客人普遍觉着吃起来麻烦，三套汤价格高。在食客看来，火锅毕竟还是不上档次，价格不该太高。邵总觉着“三套火锅”这种方式应该变了，把消费档次降下来，于是改做牛骨头火锅，全是“牛系列火锅”，好吃实惠，38元一大锅，几个人一桌饭吃下来也就60元，生意很好，可是营业额不高。塘桥老哥为提升营业额引进了鱼火锅，消费档次要高一些。牛骨头火锅和鱼火锅结合，经营状况就好多了。
1 火锅改做农家菜
2006年，塘桥老哥在经营牛骨头火锅3年多后，常州兴起了农家菜热，一发而不可收拾，直到今天依然很火。2010年4月，中央电视台七套《阳光大道》举办的“老家味道”农家菜烹饪大赛就在常州举办。 2006年，常州武进区评选十大农家菜，寨桥老鹅、雪山草鸡、焦店扣肉、常州萝卜干、湟里牛肉、尊龙酱鸭、横山百页、芙蓉鲜螺、黄天荡大闸蟹、太湖银鱼共10道菜获得桂冠。在常州，去郊区吃农家菜成为一种流行。塘桥老哥果断转型，做农家菜，引进了“十大农家菜”，宣传以“妈妈做的菜”为招牌。灶台8个大铁锅，顾客现场点菜。这样的菜出品快，利润高，再配合其他的精品农家菜，出品结构就合理了。当时，塘桥老哥先把二楼的包间拆了，做农家菜，一楼还是火锅。农家菜经营一段时间后，觉得客户接受度高，时机成熟，便全做农家菜了。土菜土烧，但不能完全照搬乡土菜的烹饪方法，必须与时俱进，符合现当代人的口味。农家菜发源时受到各种条件的限制，原料、调味品有限，而专业烹饪师完全可以融会贯通，烧出更美味的菜肴。比如，农家在烧制乡土菜时，装盘普遍不讲究，菜品外形让人感觉太低档，塘桥老哥就在这方面做了大的改进。对于把“市场认可”作为立身之本的餐饮企业来说，开发乡土菜最重要的，在于让食客在品尝“别一种新菜”时，感受到与都市不同的“别一种文化”，而不是去原汁原味地陈列历史。塘桥老哥现在开发常州的老菜，还专门开过几次研讨会。常州本地厨师学徒时的一些菜早就落伍不做了，塘桥老哥却把它们改良后再推向市场，反响很好。
