营养菜谱点亮健康

      2009年5月，金龙凤大酒店在原新龙凤包子馆基础上，经过一番装修改造，成功实现升级，完成了一次重要的“转型”。

      酒店宴会大厅可容纳200余人次，豪华包厢15间，共400个餐位，人均消费100元左右。无锡新龙凤包子馆始创于1996年，自创业以来，深受无锡市民的青睐，餐饮事业蒸蒸日上，更以其龙凤大包深得民意。为适应当今社会需求，迎合大众口味，实现餐饮业务多元化，新龙凤包子馆倾力打造新“新龙凤”品牌。升级后的金龙凤大酒店定位于中高端市场，在保证菜品高品质的同时，更加注重菜品的营养搭配，借助营养菜谱引导顾客健康消费。

      开业半年多来，得到越来越多顾客的认可和好评，今年3月份，酒店的营业额比去年同期增加了20%。力推营养菜谱目前，常用的菜谱上除了菜品照片，往往只有菜名和价格，而金龙凤大酒店的菜谱上还有主料（名称及重量）、配料、特点、营养指南和原料的介绍等，又称之为“营养菜谱”。菜谱上的200多道菜品，都是经过精心筛选，其中锦鸡争艳、脆皮银鱼、灌蟹鱼圆等是亚洲名厨、中国烹饪大师张献民多次在国际上获大奖的经典菜肴。营养菜谱的营养指南中有详细的营养成分分析，比如能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等，每种成分下面都有具体的数值，并在数值下面点上红、绿、黄三种颜色的灯。

      绿色表示该项营养成分在人体正常需要的范围内，可以放心食用；黄灯表示该项超过人体的正常需要，需适度食用；而红色表示该项严重超过人体的正常需要，要谨慎食用。既然是引导健康消费，翻看整本菜谱，点亮红色灯的菜品比较少，大部分菜谱的各项指标都是绿灯，因此，顾客可以放心地享受美食。

      营养菜谱引领了一个新的饮食潮流，人们不仅知道味道好吃，还知道为什么好吃，营养和健康在哪里。一本营养菜谱在手，顾客点菜一目了然，对于菜品的原料、制作、文化等都有了全方位的了解，尤其是可以对一顿餐的营养价值做到心中有数，从而保持营养均衡。菜品口味取胜味是菜品的灵魂。在营养菜谱的背后，更重要的是从食材、烹饪方法，直到出品的过程中，力求实现菜品口味、造型和营养的最佳结合。好的食材是前提，金龙凤以开放的心态，加强交流和沟通，不断引进好的食材。金龙凤大酒店总经理张献民说，由于这里80%是老顾客，就需要将外地的菜品引进来，改变传统的做法，做出新意，只有不断地去创新，才能吸引住顾客，才能有持续的生命力。金龙凤注重对原产地新鲜食材的采用，既结合本地区如太湖、长江、宜兴等周边的原料，又广泛运用全国乃至全世界各地的好食材，比如贵州的竹荪蛋、大连野生鸦片鱼、云南野生菌和加拿大海参等。

      再比如野生的竹燕窝，含有丰富的蛋白质、铁、锌等，在做法上摒弃传统的金汤、浓汤做法，结合粤式生煲技法，搭配山药成菜，是近几年金龙凤使用过的新原料中销量最好的。在口味上，金龙凤注重川湘结合，在继承传统淮扬菜的同时，结合川菜、湘菜的特点，创出新派淮扬菜。比如创意太湖白鱼这道菜品，借用湘菜中的剁椒元素，在淮扬菜中引入剁椒味，但由于湖南剁椒的鲜辣味不被江浙老百姓所接受，所以用蒸鱼豉油汁浇在剁椒上来缓和辣度，这样就更容易得到当地食客的认可。此外，口味上还追求一道菜多口味，采用器皿的组合，将两种或三种原料组合在一起，使顾客以同样的价位品尝到多种口味，而且搭配合理，充分地为顾客着想，比如一品观音、相思双味碟、糟香三宝、四喜临门等菜品。标准出品短平快张献民认为，无规矩不成方圆，菜品也需要靠规矩约束，尤其当批量制作菜品时，更应在短时间内达到标准统一。

      这些规矩如果落实到位，就像一个隐形的模具，将菜品扣成一个模样，保证出品质量。金龙凤大酒店的菜品结合西餐实用技法和摆盘，将普通原料做出档次来，更加突出实用性。此外，它更贴近实践操作，适用于现代酒店运营，更加注重经济效益，总结为三个字就是“短、平、快”。短指的是操作步骤少；平指的是出品质量平稳，不是一天一个样；快则指的是菜品出菜速度快，保证每道菜都能够在点菜后8分钟内上桌。在其营养菜谱中，主料部分都标明了详细的主料名称和重量，这也是标准化生产的重要一环，厨房就要按照这个配比来进行操作。在厨房配菜的时候，每个案板上都有一个称，要称出每个主料的准确重量，以此保证出品质量稳定，实现对菜品营养价值的承诺。营养菜谱对于保证标准出品也是一个有力的工具。