方法:分级授权取消菜品

经营餐饮业，取消菜品是难免的，如果处理的好会赢得客人的赞扬，如果处理不好，会得到相反的效果。一般有以下几种情况是需要取消菜品的。比如食物变质、食物被污染、味道不对、分量不足、时间延误、写错或做错菜肴等情况。遇到这些情况，可考虑取消菜品。

面对客人时一定要爽快，要及时！如果发现菜不对时可以这样说：“对不起！这个菜取消，马上用最快的速度给您重新做一个。” 对于以上情形可以按照数额的大小来由管理人员作出决定，同意签字认可取消。比如部长可以授权30元以下的（每张单合共数），主任级可以授权取消30元上50元以下的菜品，超过50元的要及时报告经理，经理不在就由代理人来决定。　　

对于涉及味道，可以礼貌示于客人，然后做好菜品口味尝试，觉得有不妥才可退回厨房；若觉妥当，应该视情况尽力说服客人开心接受。涉及到食物变质、不卫生可退回厨房；当分量不足，尽量不要取消；若时间“延误”，而此菜还需要较长时间的要婉转向客人解释，若未做出，及时通知取消；如万一写错菜，看能否推荐给客人接受。

处理过程中要切忌“礼貌与道歉”，如果应付不了就要及时通知上司，但不可拖延时间令客人不满。时间来得及，要尽量了解有关事因，这有益于更好的处理和为以后改进做好铺垫。对于人为的错误要于事后根据情况做好处理，不要在客人面前当面作不必要的议论甚至责骂有关员工。

对于所有取消的菜品须在单上注明原因，经手人签字，未经签注收银不能取消，特殊情况可越级签注先打单给客人结账，但事后必须报告上司。收银必须在当天下班前将所有取消单交经理审查，必要的作加签注明，否则不能入账处理以待查明，经理人休息就由代理人审查。对菜品的取消还要做好登记，对于超过100元的还要及时报告高层管理人以便研究并作检讨分析。　　

总之，再好的菜品取消方法也是亡羊补牢。做好提前预防工作把可能出现取消菜品的情况避免掉才是最需要做的。