老字号小吃抱团求发展
据统计，北京的传统小吃大概有600多种，而现在被传承下来的仅剩下100多种，随着社会的发展，时代的变迁，许多的民间饮食文化会慢慢被许多洋快餐所代替，把它们保护起来，传承下去，这就是侯嘉一直在努力做的事情。
近日，在北京市商委、丰台区政府的鼎力支持下，老北京传统小吃协会斥资6000万元，在丰台区万丰路上建成12000平方米的万丰全国小吃城。中式民族传统风格的三层建筑，装修古朴典雅，颇显各民族的文化风采，可同时容纳2000人就餐。万丰小吃期望荟萃中华56个民族传统小吃和土特产及民俗工艺品，还有56个民族的民间文艺表演。万丰小吃给各民族商户的最大优惠和宽裕政策是：无进场费、无保底、无房租的“零风险”合作模式，让各商户吃了定心丸，使合作伙伴安心经营，使合作伙伴有可持续发展的空间。同时，采取了统一经营、统一管理、统一收款的现代化经营模式，规范化经营，使商户无后顾之忧。
新疆、西藏、甘肃、宁夏、青海、云南及台湾地区的少数民族商户已纷纷前来加入全国小吃城，弘扬民族传统小吃文化。他们带来了新疆的火馕、喀什馕坑肉；西藏的吹肺、吹肝；甘肃的酿皮子、天水麻食；青海的馄锅馍馍；云南的丽江粑粑、火腿大白饼；台湾的胡椒饼、原汁牛肉汤、炸虾饺等风味独特的民族民间小吃。
本刊专访了万丰小吃掌门人、老北京传统小吃协会会长侯嘉，探寻缔造老字号小吃王国的历程和艰辛。
老字号领路人
侯嘉从小就生活在北京有名的大栅栏地区，而大栅栏的门框胡同，自古就是身怀绝技的北京小吃各大名家云集的地方，据史料记载至今已有600多年的历史。侯嘉自小就伴随着这种吆喝、叫卖声长大，对北京传统小吃有着深厚的感情。 可如今遍寻北京城大小角落，高楼林立，难寻这些老北京传统小吃的踪迹，上百种北京小吃已所剩无几。侯嘉心里很不是滋味，梦想着能重振北京老字号小吃。重振北京老字号小吃谈何容易。当时北京老字号小吃消失殆尽，仅有几个品牌还残存在北京一些不知名的胡同里。侯嘉找到了邻居冯广聚，他可是有130多年历史的中华老字号“爆肚冯”的第三代传人，已经70多岁，在北京老字号小吃圈里可是响当当的人物。侯嘉没想到冯老并不想再蹚这趟振兴北京老字号小吃的浑水了，费用、场地都没着落。侯嘉费了好多力气才说服冯老再度出山，通过冯老认识奶酪魏、年糕钱、马记岳盛斋、羊头马和豆腐脑白等老字号的传人。北京老字号小吃的传人们终于聚到了一起，他们跟着侯嘉，跑起了堂会。荣毅仁的家宴、钓鱼台国宾馆的欢迎宴都留下了北京小吃的身影，期间他们还登上了烽火台，专门举办了一场长城小吃宴，让外国使节、国际友人也见识到了正宗的北京传统小吃。
北京小吃的影响力大大提升，看到自己的小吃如此受欢迎，老爷子们心中是十分高兴。选后海风险大 2006年1月，侯嘉成立了老北京传统小吃协会，准备让北京老字号小吃在市场中发展，筹备九门小吃店。想当年明朝刘伯温修建北京城，共设了九个城门朝阳门、崇文门、正阳门、宣武门、阜城门、西直门、德胜门、安定门、东直门，就是人们常说的北京“内九城”。这九门小吃的含义也得来于此，意思是指老北京的传统小吃。选址在四合院内是再合适不过了，只是位置有些难找，需要费一番周折，侯嘉最终选定了德胜门附近，后海边上一条胡同里的四合院。关于选址，侯嘉是这么回忆的：“开业在装修期间，因为在胡同里，本身就有很多人不看好，包括一些投资商、现在老字号里边的传人。因为我领他们过来看地儿，让大家看看行不行。有一部分人是信任我的，认为我挑的地方绝对没问题，因为我们做过三年的小吃宴了，每次都非常成功；然后有的人尤其是年龄比较大的，像‘年糕钱’的传人，就说他12岁做生意，还不知道什么叫旺铺啊，这胡同里谁来啊。” 更令侯嘉没想到的还在后面，他说：“在开业前的三天我突然接到电话，说他们商量了，七个人（七家北京老字号小吃的传人）决定都不去了。他们不来的后果就是我这块泡汤了，肯定不可能开了。我把地儿也找了，租金也交了，开了两次新闻发布会，而且我针对这些老字号每家不同的字号都刻好了匾，装饰、装修，包括菜墩等所有的东西都做好了。这些老爷子们几乎是空手来就可以营业。我当时站在马路边，都不知道跟这个给我打电话的老字号传人说什么。我只好跟他说，您再考虑考虑，然后明天咱们再碰碰。就这样，第二天也是开业前的一天，我们签了一个我认为很滑稽的合作协议书，如果这些老字号小吃赔钱了，侯嘉个人承担。所以签完这个合同，他们觉得完全是零风险的情况了，就都过来了。”
抱团发展模式
2006年6月，在北京后海宋庆龄故居西边的孝友胡同的九门小吃一开业便火爆京城，大家闻风从四面八方赶来尝尝这些正宗的北京小吃。九门小吃建筑面积3300平方米，400个餐位，日人均接待客流量达到5000人。在这里买每样小吃都要排很长时间的队，老掌柜为的是保持东西的原汁原味，所以都是现做现卖的。但多数人没有因为需要排队等候，而减了兴致。反而觉得这是一种乐趣，一种等待的乐趣。往往有了这种迫切的心情、漫长的等待，出锅的才是一种真正在回忆中的美味。每家老字号都有自己的摊位，面积10-20平米，前面摆满各种半成品，后面有简单的炉具，可以点了小吃之后，厨师就在后面现场加工。整个九门小吃还有一个大的厨房，所有的小吃店都可以在那里完成初加工。客人点好了东西用统一的卡刷卡结账，可以端着小吃去统一的就餐区域就餐，位置任选。每个老字号每月都要交33%左右的毛利给九门小吃管理方，由九门小吃管理方负责承担所有房租、水电、税费。 “我们借鉴的是现代中餐‘档口’式的管理和运作模式，每家老字号在这里都有自己独立的服务窗口，可以充分显示自家的传统特色。”侯嘉介绍说，“但是宣传、策划、活动、服务和管理则统一由小吃城来安排进行。”
九门小吃现在已经成为知名度非常高的北京餐饮代表餐厅，很多老字号小吃品牌都要进驻，但场地实在有限，进驻的小吃品牌经营状况非常好，年利润大多上百万元。伴随争议前行侯嘉在与一些北京老字号小吃的合作中并不是一帆风顺，曾经被“弹劾”。侯嘉认为这是现代管理理念与传统思想的碰撞。一位老字号的负责人说：“在没有搬进九门小吃前，几家老字号都是依靠自己的实力单打独斗，自己给自己做生意。与九门小吃合作之后，老字号掌门人的角色转变成九门小吃的业主，各方面都要听从公司的整体规划。经营传统小吃有许多商业上的规矩，比如逢年过节要给老主顾送点小吃，或者给回头客一点优惠，这都是积累人气的方法。但是现在我们没有这个权力，老顾客来了一样给钱卖货，违反规定就得接受罚款。”
老北京传统小吃协会最近制定了《民间传统小吃》行业标准。侯嘉说：“像烧饼，必须直径6厘米、厚1厘米，用刀切开后层数不少于30层。门框褡裢火烧长度12厘米，高和宽都是1厘米。这些标准除了以一部分老字号传人的技艺作为根据外，还对历史进行了考证，同样的小吃以历史最长者使用的各种数据为标准，如烧饼的标准就是按照俊王德顺斋的制作方法进行规定的。这份标准收录了烧饼、炒肝、门钉肉饼、褡裢火烧等300多种小吃，目前在后海九门小吃经营的15家商户的产品都已使用这个标准。”
很多人认为，小吃没有制定标准的必要，本来就是民间的东西，各家有各家的味儿，都统一了就失去特色了。 侯嘉认为，“麦当劳的薯条全世界都是一个味。北京小吃的顾客不光是北京人，还有外地人、外国人。在他们眼里，北京小吃是一个整体，所以应该有统一的标准，并且老北京小吃要壮大发展就必须走连锁的路，要连锁就得先实现工业化、标准化，不能在后海一个味，到了别的地方又另一个味。” 此外很多人对传统小吃集中经营提出质疑，主要是认为集中后会失去传统小吃所蕴含的食物以外人文背景、生活情趣而变得不再正宗。但时代变了，环境变了，北京传统的以胡同、四合院为代表的街区所剩无几，它是一个快速发展的现代城市，人们喜欢也好，讨厌也罢，它还是向前走，不以任何人的意志为转移，改变是必然的，不变是不可能的。侯嘉一直希望把九门小吃在北京的九个城门下开分店，最近筹备开业的万丰全国小吃城他则希望能在全国开一些分店，把小吃做成大产业。
