方法:开店用人四项注意
筹建一家餐饮店，人员组织很重要。合理的人员配备、系统专业的培训指导，将为餐饮店的运作打下坚实的基础；反之，不重视人员的组织，没有进行必要的专业培训，匆忙招聘人员，现招现用，必将影响运营，也给管理带来不少阻碍。
员工配置与工资支出
陈先生有家位于广西北海的海鲜酒楼，总营业面积1200平方米，拥有12个包间、50张桌子，设置了咨询员6名、服务员40名、传菜员10名、领班6名、部长3名、主任3名、收银员5名、厨房人员45名、采购2名。海鲜酒楼只做午晚餐两个饭市，营业时间从早上9点至晚上10点，这样的人员配备是陈先生比照其他酒楼设立的，但是开业后的三个月内，中午的上座率平均60%，晚餐的平均90%，员工的工资大约占了营业额的40%。
点评：一般而言，按照中档酒楼的服务要求，大厅可以按每3张标准桌配一名服务员，包间每2个标准间配一名熟练服务员，传菜员则视各出菜口至餐厅的距离以及出菜模式有所增减。正常来说，一个传菜员可以配送6张标准桌（具体视服务标准而定）。而厨房人员的配置会由于菜系、出品特点等有所不同。像陈先生这样的店，初步估算只需要4名炒锅、2名打荷、3名配菜、3名水台、3名蒸锅、3名冷菜、1名点心，共19人。
不同的经营特色决定不同的出品方式，也决定了不同的人员结构，但是餐饮店开业更应该立足于预期的经营计划、经营定位，务实地配置合理的岗位，配备合适的人员。人员过多，则工资成本过高，造成负担；人员过少，则工作强度过大，容易造成员工抵触情绪，不利于工作开展。
留住创造80%利润的20%
员工经过一番人员精简后，陈先生发现组织的每一次促销，都没有以前的效果显著。管理组总结发现，促销做得好的员工，往往跟顾客沟通比较好，而这些员工的离职是造成促销效果降低的主要原因。另外，厨房两个炒锅师傅换人后，出现菜品口味投诉较多等现象。
点评：20%的员工创造80%的价值——80/20法则也存在于员工管理中，也许这20%的员工并不能为企业带来80%的利润，但是企业在成长过程中，如果不是因经营原因需要强力的改革、改变，那么，还是应该稳定自己的核心团队，也就是创造80%价值的20%员工。管理者应该加强与他们的沟通，及时了解他们的思想动态，适当引导以避免离职带来的不利影响，或是及时寻找合适的人员替补其离职后的空缺。
餐饮从业人员的流动性很大，如果不能保持核心团队的稳定，则不仅很难保持经营计划的延续，也会因为人员的经常变动，带来很多内部适应，以致经营和管理止步不前。
员工是否有经验
由于海鲜酒楼曾出现过有经验的员工对管理者不服从、不配合的案例，而且无经验员工的工资较低，因此人事主管在这次人员的精简中，在各岗位中安排了大量无经验的员工，这样工资大幅度地下降了，但同时也带来了问题。新手虽然比较好管理，也努力适应，但由于经验不足，不仅需要对他们进行培训，而且培训后适岗时间比较长。比如，厨房的切配和打荷人员，因为用的是新手，不仅工作速度很慢，而且由于技术不熟对菜品品质也产生严重影响。
点评：餐饮业中很多的岗位对专业技术要求很高，比如厨房生产中的岗位，因此从业经验就显得非常重要。好的切配、熟练的刀工，不是两三天就能够培训出来的，需要长时间的经验积累，才能够熟悉各种原材料性质、加工和保管方法。虽然经验丰富的员工工资会相对较高，但是一个熟练的员工带来的不仅是速度的提高，还有他所接受的培训和经验。
无经验员工
由于失误造成的保管、品质损失，远不止给有经验者多付的那些工资。因而对于一些对专业技术要求较高的岗位，应该重视招聘使用有相关工作经验的人员，适当降低新手的比例。关注招聘形象海鲜酒楼开业时，陈先生在网上、报纸上等多种渠道发布了招聘信息，短时间内就收到很多的应聘简历，但是开业后却发现，应聘者越来越少。
经过了解才发现，以前应聘的人交了简历后，招聘专员觉得不适合的，把简历随便一扔，或者要应聘者回去等通知，之后就没有消息了。为此，陈先生要求招聘专员真诚对待每一位应聘者，即使感觉不适用，也要按照面试评估表严格进行面谈；对于许诺等候通知的，一定要在承诺时间内，给予明确答复，对暂不录用的进行必要的说明。
点评：中小型餐饮企业往往不设人力资源部，其招聘工作由管理者兼任。由于对应聘者的重视不够，缺乏简历管理制度，很多餐饮企业甚至出现在未录用人员的简历背面打印文件等做法。也有一些企业在应聘者提交简历或是面谈后，不再回复。时间长了，应聘者就不愿尝试到这样的企业应聘。因而，关注企业的招聘形象，对应聘者给予充分的重视，才能使企业招聘信息发出后，吸引更多的应聘者前来，包括一些以前没有录用的人，在经过一段时间的提高后，仍可以继续应聘。
对人员流动较大的餐饮企业来说，重视招聘形象就更显得必要了。员工是一个企业的基石，也是企业的活力所在。餐饮企业的人员组织应该从经营计划出发，适应参考业内人士的观点，进行合适的人员配置，并在人员管理中，切实从餐饮行业人员流动性大的角度考虑，注重核心团队的培养、维护。面对人员的流动，除进行适当的引导、挽留外，更应该注重及时补充招聘。
