劳模实业 从20元到8000万
马劳模，安徽绩溪劳模实业有限公司董事长。他出身于贫穷的农民家庭，贩过茶叶，卖过冰棒，当过村长。他自小对做菜特别感兴趣，爱琢磨烹饪技艺，爱动手烹制家乡土菜。他从厨30年，至今仍活跃在厨房一线。他负责旗下多家餐饮店菜肴的研发重任，创新徽菜一直是他最主要的工作重心。
他和夫人方香芝一起创办了劳模实业，如今已成为集餐饮、住宿、旅游、加工配送、厨师培训于一体的综合性企业，与国内100多家酒店合作，开展交流活动，把徽菜文化带到全国各地。他从银行贷款20元购置一副馄饨担子起家，20多年后，他旗下产业年销售额已经突破8000万。劳模红烧肉 年售4000万劳模红烧肉的原创者并非马劳模，而是他妻子方氏家族的徽厨们，“劳模红烧肉”就是在方家四代祖传的“传家宝”——绩溪干锅炖的基础上演变而来的。
马劳模与妻子不但把这道菜很好地传承下来，而且对祖传的“绩溪干锅炖”进行了改良创新，终于诞生出今天的劳模红烧肉。劳模红烧肉现在已经成为徽菜佳肴中的名菜，更是劳模实业旗下各酒店中的招牌菜。 劳模红烧肉用料相当考究，精选绩溪当地土种黑毛猪五花肋条肉，配以多种名贵佐料，并以独特的家传烹制技法，经过三十小时文火煨炖，真空包装，精制而成。
劳模红烧肉色泽艳丽、刺激食欲；酥烂可口、肥而不腻；肉香扑鼻、众香汇聚，许多客人都是尝了一次，带回很多送给亲朋好友品尝。劳模红烧肉现有4种包装形式：普通袋装、单独盒装、礼盒装和条型包装，其中条形包装里的包装克数是最小的，约20克，打开就能吃，这也是为了方便人们外出旅行而设计的，让大家随时随地都能吃到美味的劳模红烧肉。 现在，劳模红烧肉已远销北京、上海、天津、南京等十多个省市，以及马来西亚、泰国、新加坡、香港、台湾等国家和地区。2008年7月，安徽省烹饪协会正式授予“劳模红烧肉”以“百年名菜”的名牌，2009年，劳模红烧肉的销售额突破4000万。打造产业链 为更好地开发徽菜，发展徽菜，劳模实业2004年在绩溪投资建立了中国徽菜绿色原料基地和徽菜配送中心，不仅解决了旗下餐饮原料的供应问题，也成功打造出了徽菜产业链。
绩溪是国家生态建设示范县、联合国绿色产业示范区、国家历史文化名城，自然资源丰富，这里生产的原料绿色无污染，属于有机食品，人们可以放心食用。中国徽菜原料配送中心的产品，仅深加工产品就有二三十余种，再加上其他的初加工原料产品，种类多达百余种。劳模红烧肉、徽式干锅炖、徽商小黄牛、徽式臭鳜鱼、徽州笋焖饭、葛粉圆子、粉丝等都是这个原料基地生产的著名产品。中国徽菜原料基地通过“公司+协会+农户”的合作方式，与农民签订合同，从农民手中收购原料，再进行加工、包装，做成品牌，销往全国甚至全世界。专注菜品创新马劳模信奉“创新是徽菜发展的生命力”这句话，他一直把“徽菜创新”摆在工作的第一位，并收获了丰硕的成果。
2008年，马劳模精心设计、巧妙制作的徽菜筵席——绩溪名宴“十碗八”，在安徽省传统名宴大赛中，夺得了唯一的一个“特金奖”。他精心设计巧妙之处在于：第一，推出了“胡锦涛主席家乡的徽菜名宴”的形象宣传口号，抢人眼球；第二，选定了传统徽菜宴席“绩溪十碗八”作为参赛项目，打出了一张民俗特色牌；第三，设计了徽州人家宴客场景的展台摆设，以徽州古宴氛围取胜。于是，马劳模做了这样的设计：菜单：四干果——南瓜子、花生、山核桃、山芋干；八冷碟——猪耳朵、笋丝、炸酱、荆州萝卜、卤猪肝、油煎小河鱼、凉拌香菜、卤香干；十大碗——红烧鸡、焖米粉、炒粉丝、红烧肉、元包、三鲜汤、炒肚片、海参子、水渍饼、红烧鱼；氛围：古老的徽州中堂画底下，布置有“东瓶西镜”、蜡烛台等徽州元素的条案，以及古老的红木八仙桌及和配套的太师椅；八仙桌上，点缀着各种形状的青花瓷器皿盛装着“十碗八”徽菜。为达到极强的保真度，马劳模不惜血本地精挑细选出地道古徽州的家私，连同徽州工匠、徽菜原材料一起，从绩溪运往合肥，以求得绝对的“徽派”。最后的效果当然是非常，好到每天都有那么多的参观者好奇地坐到太师椅上去与满桌徽菜盛宴合影留念。除了让马劳模感到非常满意的徽菜筵席，“徽州鱼头”、“山珍丸子”和“卷心豆腐”等也都是马劳模的得意创新菜。马劳模的创新徽菜“徽州鱼头”，与别的鱼头相比，最大的特色就是丝毫没有泥腥味，鱼肉质地细腻，鱼汤香气扑鼻，全菜鲜美无比。现在，他三家酒店每天的“徽州鱼头”的销售量，都在好几十份。马劳模说，这道徽菜的秘诀，主要在于原材料与辅料上——主料胖头鱼，用的是绩溪山农家鱼塘里的清水塘鱼；吊鲜用的火腿，选的是绩溪农家火腿；再加上特制高汤、药膳等共炖，岂有不美之理？ “山珍丸子”，这道创新徽菜，是马劳模足足花了四年的时间才研发成功的，是最令马劳模感到自豪的徽菜绝品，每每供不应求，技术含量相当大。目前只有他的小儿子得到了马劳模的秘传才能烹制，而其他任何人均无法掌握。因其“一斤瘦肉，要做300个丸子”的技术要求，所以，每一个丸子均貌似无肉，因此又称作“山珍翡翠丸子”。这种丸子的奇特之处，在于它的“空心、灌汤、不散、不硬”；而技术难点，则在于它秘不示人的9种配方馅料、随着季节的变换而不断变换的山珍原料的择选、以及热丸子在冷水中浸泡时的最佳水温的把握及其掌控手段等。
“卷心豆腐”，这也是马劳模独创的一道深受食客们喜爱的创新徽菜，其烹制程序为：先按一块豆腐过刀切成50片的标准处理豆腐，然后，再将这些薄薄的豆腐片下油锅炸至略黄出锅，备用；将相关菜蔬、蒜茸制成馅料，再用备用的豆腐片包卷馅料呈圆筒形，两端以刮糊封口；下150度油温的油锅煎炸片刻，捞出；待客人点菜时，再下油锅煎炸一次，然后快速出锅，装盘，上桌。有效激励 创新菜肴马劳模不仅自己专注徽菜创新，他还有一套有效的激励机制，激发手下的厨师们搞菜品创新。员工获利的保障是企业必须产生丰厚的利润，因此，马劳模鼓励厨师们朝高毛利、低成本、受顾客喜欢的方向研发菜品，即我们平常所说的旺销菜。每开发一道菜，如果这道菜本月的销售数量达到公司规定的数额，那么整个制作团队就可以按照这个标准从销售额里面拿取对应比例的提成，上至炉头，下至打荷，按贡献的大小，各有分成。而厨师长也是根据所有菜肴的销售额拿取提成。
此外，在菜肴推陈出新的环节，所有中层都要求参与新菜肴的评价当中，每个人的意见都要做好详细的记录，每道菜各个评价项目都要打分，并才有实名制。如果该中层选择的菜肴最终确实销售非常好，顾客非常满意，那么他也可以获得200元的奖励。这种办法避免了许多人因为照顾人情或碍于面子，而不根据市场的实际情况来选择新菜，保证了公平。 马劳模的管理方式很简单，以市场需求为导向，设定标准，顾客怎么满意，自身就怎么做，员工完成了标准，就能获得相应奖励。这样的一套机制，使得劳模公司内无论是高层还是中层，凝聚力都很强，大家做事非常认真。
在于马劳模的交谈中，马劳模告诉笔者一个信息，他根据几十年做餐饮的经验得出以及结论：餐厅若既想提高菜品毛利，又想降低菜品成本，还想让顾客吃得舒服，评价高，必须在一个字上下功夫——水。水就是达到以上目的的最为关键的元素，他许多的创新菜都是在这个思路下大获成功的。广泛开展徽菜美食节 目前，全国范围内，与劳模旗下酒店开展美食节交流的酒店数量已经达到100余家。劳模大酒店与其他地方的酒店合作的方式很多，例如，劳模大酒店负责提供原料和厨师，对方提供场所，辅料和服务；或者劳模大酒店负责整个美食节策划，提供菜品、器皿，配送原料，提供厨师等。
每到一处做美食节，马老模都会先把当地做徽菜的餐厅调查一遍，看看他们提供的徽菜特色，从而发现自身与别人的差异。在马劳模的概念里，徽菜有百年老菜、传统徽菜和创新徽菜之分，去别处交流，就要做与别人不一样的东西，做出自己的特色。至于提供什么样的徽菜菜单，则根据当地的实际情况来确定。
