洁成 挑战团膳巨头

      洁成中国综合产业服务是由北京洁成源餐饮管理公司、洁成（大连）餐饮管理公司及沈阳洁成商业服务有限公司组成的一家从事企业后勤综合服务的专业公司，主要为客户提供高质量的团体餐饮服务，总部位于中国北京。职业经理人张学军、翁豪杰从事餐饮多年，分别曾在全球最大的团膳公司之一怡乐食和福记食品工作。亲历了中国团膳市场的快速发展，2001年至2005年，怡乐食在中国的销售额由3000万涨到5亿元。

      两人在2008年创立了自己的团膳公司洁成，又不断与各地团膳公司联合，快速成长，不到一年时间营业额就突破了3000万元。作风灵活洁成刚刚成立，就正赶上了团膳招标高峰期。洁成把主要精力放在了北京、大连等北方城市。这些地方正是爱玛客、怡乐食、索迪斯等跨国团膳公司的优势区域。洁成专门选择那些拥有食堂外包经验的企事业单位投标。打出的旗号是“一样的服务，更低的价格”。洁成的客户定位十分清晰：企业在当地有一定影响力，产业受到政府扶持，后勤方面已经有过外包经验。这样的定位意味着洁成必须要和国际团膳巨头争夺客户。

      通过在中国十多年的深耕，位列财富500强的三大团膳巨头怡乐食、索迪斯、爱玛客几乎垄断了国内的高端客户。洁成与索迪斯等跨国团膳公司争抢高端客户优势何在？洁成做成第一家客户时，竞标对手是一家外国团膳公司，他们为该客户提供的套餐种类是二选一，如果改成三选一，需要重新议定销售价。洁成则事先承诺客户套餐有改换的余地，正是凭借这种灵活的服务赢得了客户。

      外企体系庞大，执行合同一丝不苟，比如合同中规定大排的量是180克，如果员工要加菜量，则多会不闻不问。洁成则给了更多的回旋余地，翁豪杰说，“中国人看中价惠量实，如果员工要求加菜量，我们会酌情考虑，比如把大排换成红烧肉，毕竟采购价不一样。这样也不用牵扯修改合同。”翁豪杰认为，中餐虽然原料复杂，但花式也更多。把不同原料制成半成品，到时候采取不同的搭配和烹饪手法，并不会导致成本的升高。翁豪杰说：“比如客户要求团膳企业接手食堂员工，他们仍属客户的员工，但需要我们支付薪酬。这对外企来说，会比较难接受。我们则可以酌情考虑。” 追求美味洁成管理团队成员很多拥有长期在外企工作的经验，他们努力试图解决一些外企的痼疾。外企为了统一核算，经常会简化菜的品种，或者把不同区域的菜品统一，这经常会影响菜品口味。如鱼香肉丝在北京，配料通常是胡萝卜、黑木耳、豆瓣酱。到了四川，人们更喜欢加笋丝或水发玉兰片，按照外企的单品核算成本法就会很复杂。洁成则不会单个菜品计算，会算出一个主辅料的百分比，控制总体成本，然后交给本地采购。对利润偏低的团膳而言，控制成本很重要，但洁成并不打算放弃口味，重视菜品的多样化。

      洁成有一个上千道菜的菜单库，所有的菜品都用团膳常用的简单食材制作，可以保证食堂两个星期内主菜不重样。这个菜单库是通过对各地厨师长的集中培训而得来。洁成创立初期，翁豪杰曾给各地的厨师长们出了一道难题—他口述五样基本食材：豆腐、白菜、青菜、香菇、豆腐皮，规定在15分钟内让厨师长们写菜品。最多的一位厨师长竟然写出了45样菜品。通过这种交流，白菜炖豆腐由此来到了上海，高汤豆腐也去到了成都。洁成菜单库由此丰富。工作流程民营团膳企业老板如果没有好的内部管理流程和值得信任的经理人团队，发展到一定规模后疲于奔命，更别提“伺候”那些并非用同一种商业语言的外企们。洁成已经全面导入业务流程与服务的标准化、规范化，有采购运行保障体系、餐饮原料采购质量管理与控制、分餐服务质量控制、剩余菜品处理、食品加工 制作过程质量控制体系、食品卫生安全保障体系和异物控制流程七大体系。