老洋房花园餐饮是一个比较难做的餐饮群体，它既要体现出三十年代老上海的丰采，又要有自己独一无二的特色，还要吻合国际化的趋势，为此，老洋房花园的经营者们用尽了心思，可以说，上海的老洋房花园餐饮几乎没有雷同的。
用专业和细分占领上海高端餐饮市场的藏乐坊藏乐坊，是位于上海市徐汇区长乐路的一个老洋房花园餐厅，2004年开业，面积1000平方米，人均消费300元。借上海走向世界很多人来上海做餐饮是因为上海是中国首屈一指的国际化大都市，在这里站住了脚，得到了认可，再去中国其它城市发展，就会顺利和容易得多。但藏乐坊来上海的目的却恰好相反。无论从哪个角度来看，上海都是中国城市中与世界保持最短距离的城市。藏乐坊的董事长陈新时先生正是看到了这一点，才把餐饮从浙江做到了上海，因为他的目标是走向世界！既如此，在上海要做的事，就是唱主角，就是努力占领上海餐饮的高端市场，就是做好走向世界的各项准备。
细分市场 找到自己的消费群
通常，厨师在做到一定境界之后，都想自己开店作老板，走这条路的厨师很多，但成功率却很低，而陈先生便是从这条路上走过来的少数成功者之一。陈先生说：若用厨师的理念来经营餐厅，其特长就变成了弊端。通常,以厨师的思路来看，有了好的菜品和服务，一切就都OK了。而事实上，菜品和服务在没有正确的经营定位之前都不重要，只有有了正确的经营定位，菜品和服务才会显得更加重要，才会显现出它们的价值。上海的餐饮分得很细，若要想走高端，只是笼统地定位于小资或白领是不够的，因为小资和白领尚可以分出若干层次。而藏乐坊决定抓住最上层的那一部分，以及世界五百强企业的首脑层! 我们从藏乐坊的晚餐和下午茶来看她的市场定位。
晚餐的消费群
藏乐坊的晚餐以高级商务宴请为主，所接待的客人通常是公司的高层，如菲利浦的全球总裁、花旗银行的总裁等。藏乐坊周一至周日的商务宴请很有规律—周一的上座率最低，因为通常这天公司都在开会，总结上周的工作，并安排这周的工作；周二的上座率会突然提高，因为周一安排好工作后，往往就要约对方的老总来此谈一些事情；周三周四的上座率又会有所下降，因为该安排的安排了，该谈的也谈了，大家都开始忙事情；周五的上座率又会突然提高，因为通过周二的碰面和周三周四的努力，到了这一天可能会有一个结果，于是，再约出来谈一谈；周六周日的上座率也是可观的，与前五天不同的是，气氛变得轻松起来，可能是这个公司总裁与那个公司总裁的家庭式的聚会，通常携太太同来，算是较为私人的商务宴请。
老洋房花园里的草坪婚礼，也是藏乐坊不可取代的卖点，一些国际化的和奢华的婚礼通常会选择在这里举行。比方说一位上海的姑娘嫁给了一位美国的先生，或者一位法国的先生娶了一位日本的小姐，等等。曾有一个奢华的婚宴选在这里举行，1000元/人的标准，一共订了15桌，光宴请的费用就达到15万元。这时候，用餐就不仅仅是用餐，而是一次心境之旅、美食之旅。下午茶的消费群藏乐坊的下午茶是个模糊的概念，可以看作是午餐的延续，也可以理解为中下午茶。
从中午到下午四点半之间，都会有客人陆陆续续地来到。来这里消费下午茶的通常是那些有钱又有闲的人士，以女性为主。这里临近淮海路，是一个很大的商圈，便于购物，那些因先生或父母而拥有很好家境的女士会约了闺中密友来此小坐。她们大概从中午边吃边聊到下午两三点钟，然后出去购物。放弃中午工作餐市场陈先生说，专业化和细分是经营者在上海这个餐饮市场里一定要回答的两个问题。藏乐坊在回答这个问题时，放弃了中午为附近白领提供工作餐这一市场。原因有四—
其一，藏乐坊定位高端，品牌本身不许这样做；
其二，术业有专攻，上海有许多专做快节奏中餐的餐厅，而且做的很专业，而藏乐坊是一间专做慢节奏中餐的餐厅，定位不统一；
其三，附近白领要吃工作餐会选择送餐，或一家步行仅需要五分钟的餐厅，而藏乐坊不符合该要求；
其四，可以算一笔帐，如果中午可以接待100位客人，按25元/人算，也就只有2500元，但如果经营自己拿手的慢节奏下午茶，则很容易就能超出2500元。
为定位付诸努力
从一开始，藏乐坊就知道自己是一间以晚餐为重心的餐厅，一定要把晚餐做好。为此，付诸了诸多努力。打造至尊菜品藏乐坊有许多经典的当家菜，如郎姆银鳕鱼、橡生榴莲酥、蒋宋三明治、云海藏鹅肝等。藏乐坊打造的至尊菜品得到了多方肯定，曾获2006年全球巧克力大奖赛冠军、连续三年获得日本和果子大奖赛冠军的日本东京帝国饭店的行政总厨曾慕名来这里用餐，他非常欣赏橡生榴莲酥的美味与工艺，希望做一个交流，藏乐坊爽快地为他做了一个展示。阿联酋迪拜万豪的行政总厨也曾慕名而来，用餐后，问藏乐坊是否愿意派厨师去迪拜万豪的中餐厅工作。
打造妖艳氛围
轻柔的纱缦、昏暗的灯光、孤灯下盛开的百合、笼在彩纱下的艳榻、碎花壁饰的卫生间、缤纷交错的天花板、异域的壁画、风情万种的露台，无不令人怦然心动…… 准确地获得顾客反馈通常，餐厅都会以当地的大众点评网作为获得顾客对餐厅反馈意见的主要途径，但藏乐坊的主体消费群根本不可能去网上做评论，那些为藏乐坊做网评的通常只是偶尔跟随主体客户群来消费、或为了特殊的日子偶尔来的客人,因不常来此地高端的餐厅消费,难免会心生感触而去网上点评一番。那么，藏乐坊怎样获得一个真实有效的顾客反馈的信息呢？藏乐坊选择与客人面对面地沟通。通常是分阶段进行的，比方说那一阶段询问客人下午茶的情况，这一阶段询问客人的用餐感受，下一阶段询问客人对菜品的意见和建议，等等。而且，这件事情是由管理层而非服务员去做。由服务员去做的弊端有二
—这对她来说可能是一项不得不完成的任务，难免敷衍；而客人也可能会冲着服务员已进行过的服务而做违心回答，同样是敷衍。而由管理层去问的好处有三—
首先，这是对服务员的一种监督，会间接提高服务员的服务质量；
其次，客人会对菜品和服务给出较为真实的反馈；
再有，管理者的经验比较丰富，会把问题问到点子上，从而真正探寻到客人内心深处的一些东西。利用多方资源上海是一个资源很丰富的城市，各路英才都有藏乐坊很善于利用多方资源来增加自己的竞争力。
因为经常有国际化的接待，藏乐坊的管理层会招募一两位在国外有生活经验的海归人士；店里负责服务培训的管理者曾受过广东白天鹅培训，而且曾在上海比较顶级的餐厅工作过；高层管理人员中曾有瑞士洛桑学院毕业的美籍华人、美华达的总经理等；藏乐坊的问候语“你好，欢迎致电藏乐坊”是请上海广播电台的主持人录制的；店内某些特别的音乐是请音乐学院的教授监制的；最为特殊的一点是，藏乐坊所招募的人才中居然有做航空、电信、广告的。陈先生解释说，这是一种尝试，这类非餐饮行业的人才是公司加入的新血液，他们会跳出中餐看中餐，可能带来更多的创意和理念。但这类人的贡献可能不长，因为当深入到某一个点时，自己的专业往往会跳出来成为阻碍，为此，藏乐坊正在思考“怎么把非专业人才变成专业人才”的问题。积极应对天气天气对藏乐坊的影响是非常大的，若一直热或一直冷都没有关系，因为总裁们该做的事情总还是要做的，而若遇到以下两种天气，就会比较糟糕。
其一，刮风下雨，这样的天气往往会使客人遭受吹乱头发或淋湿衣衫的尴尬，而来这里请客的和被请客的客人通常都是公司的总裁，在这些比较正式的商务宴请中，他们自然不希望出现这样的尴尬，一旦遇到这种情况，就算付了订金，通常也会取消；
其二，忽冷忽热的不稳定天气，这时候，客人们便会处于观望之中，总期待也许明天的天气会更好一些。基于这个特点，就要有一个长远的规划，即，增加顾客基数的累积。如果顾客的基数是10000名，就比基数是1000名要好得多。同时，也可以根据天气状况而灵活处理一些事情—比方在排班上，原来十点钟下班，天气若不好，可缩短至八点下班；比方在原材料的采购上，可以根据天气的好坏而灵活控制，减少浪费，节约成本。将拍档变为股东如果与拍档的合作是成功且愉快的，作老板的难免就会想与拍档有一个长期的合作关系，而这种人才是很容易流失的，为留住他们，陈先生选择了“让拍档成为股东”。他说，每找到一个合适的拍档，公司的力量就会强大一次。
公司的设计师就是从拍档来的股东，设计师与陈先生因公司的广告业务而相识，自从设计师成为了股东，陈先生就轻松了不少。以前，他都要亲自参与门店的选址、设计事务，而现在，只需理出思路，剩下的交给设计师就好了。公司还有一位从事IT业的股东，目前保留股东身份在外面做自己的事，在企业起步不久的时候，他的作用还不能显现出来，但等到企业连锁到二十家以上的时候，他的网络才能就会立刻显现。陈先生说，拍档往往都是较为成功的人士，除了可以为公司做些具体的事务之外，还能给公司带来一定的资金和社会资源。今后，有实力的餐饮企业都会把与餐饮相关的资源整合为一个整体，整合不了，就会有缺陷。拍档股东有两种形式—公司股东（藏乐坊隶属于陈先生的小鲜餐饮有限公司）和门店股东（“小鲜”之下共有三个品牌、数个连锁店）。
股份通常控制在5%到10%。把小人做足把拍档变成股东，双方就成了合作关系，对此，有老话儿警告说—要先小人，后君子。陈先生说，其实关键不在于做小人，而在于把小人做到什么程度？无疑，最好的程度，就是把小人做足。为此，双方事先需在一些具体的事情上达成共识。首先，会在法律上有一个公证，如果侵害到公司的利益，比方说收受贿赂超过人民币20元，将会受到没收股份的处罚。股东入股通常以百万计，有了这个约定，通常没有人会做出因小失大的事情。其次，设定好退出机制。通常会有三种退出方式。其一，在公司亏损的时候退出，这时候，将以最近一季的报表为参照，以80%的比例退还本金；其二，在公司赢利的时候退出，这时候，除将报表上的分红发放外，以110%的比例退还本金；其三，在公司不赢不亏的时候退出，则退还全额本金。再次，股东通常是因为有一定的了解基础和情感基础才进来的，如确实出于公司的发展需要而退出，可以考虑将其从公司股东转到门店股东。以上操作都是基于股东同意而且有人接受股份的前提之下。点 评很多餐厅在晚餐没有做好的时候，就开始打宵夜和中餐的主意；在堂吃还没有做专的时候，就开始打外卖专送的主意。而藏乐坊却始终明白自己在做什么，明白自己要的是什么，牢牢地将高端记在心上，将晚餐抓在手中，并使这个为走向世界而打造的老洋房餐饮越做越专、越做越高端！