现象分析
企业的成长和规模的扩张总是伴随着更多资金的投入，而中国目前资本市场的现状是，风险投资市场刚刚萌芽，不成气候，具体表现是：商业银行资金多，但能够转化成资本的却不多；投资公司拥有的有限资金大都投向大型国企、行业垄断企业以及高新技术产业。要让身处传统行业的餐饮企业得到投资公司的青睐，实属不易。在这种情况下，有的餐饮连锁特许方就想尽办法圈钱。
1.纯粹靠加盟费圈钱
万兔速丽的加盟店曾经遍及除西藏、内蒙古以外的省及直辖市的上百个城市，每年新开的加盟店在200家左右。但谁也想不到，它每年倒闭的加盟店也在200家左右！当某代理商因自己的七家加盟店纷纷倒闭向总部求救时，总部给予了这样的答复：“他们都倒闭了，你就有机会重新招募一批加盟店了！”据透露，万兔速丽连锁机构的业务员有30多个，即使按比较低的标准，如，每人的业务量为200万元算，再加上昂贵的物料费，万兔速丽几年来靠搞特许加盟圈起来的钱起码超过了6000万元。
2.明里加盟实为高价卖货
某快餐连锁项目的业务人员曾向记者透露，原本总部答应加盟商的物料配送服务，到后面也很容易变成总部圈钱的门路。
在加盟合同中，很多总部会把物料配送写进去，但是总部提供的物料价格高得吓人，有些公司开始向加盟方承诺有60％多的利润，但实际上只有25％至30％。
“且合约规定物料必须从公司购买，否则就要支付高额违约金。例如封口机在市场买只需500元至600元，从公司买少则上千元，多则需三千多元。”他称，这样的规定，如果换成不合格的加盟体系，显然就成为了加盟商的“紧箍咒”，“而且总部都会说，为了保证原料正宗，您就得面对这种高价。”
应对之道
如何确定合适的加盟费用，对特许方来说是一个非常关键的问题，它直接影响到特许事业的顺利发展。因为投资者在费用方面通常相当敏感，费用定得太高，投资者不能获得预期的利润，自然不会对该项加盟感兴趣，即使加盟进去，不久也会退出；若费用定得太低，特许方收益受损，甚至无法弥补所提供服务的费用开支，将会得不偿失。那么，特许方该如何确定加盟费用的数额呢？
影响加盟费用多寡的因素
特许方确定的加盟费用的多寡取决于以下几个方面：
1．该项加盟业务的利润 该项加盟业务若可以产生较高的利润，加盟费自然就要制定得高些，反之，则低些。
2．特许方的发展阶段 当特许方品牌的认知度尚不高、其特许经营业务还处在刚刚起步的摸索阶段、特许经营概念还没有经受市场充分的检验时，为了吸引投资者，迅速占领市场，往往不惜以低价兜售特许权。而一旦特许方的认知度、管理、投资回报达到一定程度时，其加盟费就会随之上涨。
3．特许方提供援助的多寡 特许方对加盟店提供援助的多少，是决定加盟费用高低的一个重要因素。其援助包括：店面装修标准、技术支持、管理模式输出、人员培训等。提供的援助越多，其管理费用的支出也就越多，用于弥补管理费用而收取的加盟费也就越多。
4．特许方的管理水平 加盟双方并不一定会在管理水平的高低上达成共识。这就使得特许方在开展特许业务时，不仅要使自己的管理品质真正上档次，更要从各方面注意维护公司形象。从大的方面说，比如不能为了扩展业务而滥收加盟商。从小的方面说，比如将加盟手册、菜单、名片、等印制得精良美观，也是维护公司形象的一个有效办法。这也会产生一定费用。
5．特许方推广活动的多寡与效果 宣传推广是必不可少的，特许方开展的各项宣传推广活动，其费用往往由加盟方承担，并计入加盟费中。因为并不是所有的宣传推广都能达到预期的效果，所以，特许方一定要有计划、有步骤地推广，并注重推广效果，否则，很难得到加盟方的认可和支持。
明确加盟费用的内容
加盟费：是加盟方在加盟时向特许方一次性交纳的费用，它包括加盟方有权使用特许方开发出来的商标、特殊技术等的费用，体现了加盟方加入特许系统所得到的各种好处的价值。这笔费用因各个特许方对此认定的价值不同而不同。管理费：是特许方对加盟商后期的各项管理、培训费用。
保证金：作为今后交纳各项费用及品牌使用的担保，同时也带有特许方向加盟店所提供商品的预付金性质，数额各不相同。合同中止时是否退还，情况也各不相同，依据双方的合约而定。
权利金：是特许方对加盟店进行经营指导而收取的费用，由加盟店按期交纳。
违约金：如违背合同中规定的义务及禁止事项，按合同规定向受损害的一方交纳违约金作为赔偿。 其他费用：如店铺设计及施工费、广告宣传费、设备租赁费、财务业务费、意外保险费等。
加盟费用的制定、收取
1.前期加盟费用的制定
上述费用中的加盟费，即加盟店开业前交纳的前期加盟费用。它一般包括特许方品牌使用费、专利技术有偿使用费、招募、评估、培训、寻找地址、各项咨询等费用。
一般情况下，前期加盟费用占加盟方全部投资（这是特许方估算的投资总额）的5％-10％。例如，如果投资一家特许加盟店需100万元，则前期的特许加盟费为5-10万元。当然，对于那些声望较高、利润也较高的特许方来说，这笔费用可以高于5％-10％。
2.后续加盟费的制定
上述费用中的后五项是开业后运作时交纳的后续加盟费用。后续加盟费用是加盟方开业后每隔一定时期都必须支付的，有的按月支付，有的按年支付，它包括特许方对加盟店的管理服务费用和广告费用等。后续加盟费用制定的主要依据，是加盟店在一年内赚取的利润（该利润的估算方法见后）。该费用的收取有以下两种方式：
第一种方式为：按固定的费用收取
根据估算出的加盟方的年利润，再结合自己企业的具体情况，来制定一个固定的双方都易于接受的后续加盟费用。
点评：此方式使特许方的收入有了一个最起码的保障，因为不论加盟方经营得好与坏，特许方都可从中得到既定的利益，因此，是特许方乐于接受的；而对于加盟方来说，若经营得好，此方式可令其多赚些钱，若经营得不好，此方式便会令其大吃苦头，因为对将来的经营业绩没有把握，担心所获利润会小于加盟费用，因此，此方式一般不易为加盟方所接受。
第二种方式为：按估算利润的百分比收取
根据估算出的加盟方的年利润，再结合自己企业的具体情况，来制定一个双方都易于接受的后续加盟费用百分比。
点评：此方式是加盟方乐于接受的，因为加盟方是在有收益的基础上向特许方支付，令加盟方没有后顾之忧，另外，特许方的收益直接与加盟方的业绩挂钩，所以，也间接起到了督促特许方不遗余力地给予加盟方全力支援的作用；对于特许方来说，此方式虽使其失去了最起码的收入保障，但从另一方面讲，此方式可以鞭策自身努力协助加盟方把店做好，从而使加盟方与自己共生共荣、更好地光大自己的品牌形象，从加盟方的业务发展中获利。此方法也避免了通货膨胀因素的影响。
提醒一：同一笔特许业务，因为加盟方所处的地区不同—有的地区消费高，有的地区消费低—其收益便会有不同，那么，特许方向不同的加盟方收取的加盟费用也应根据这个差异而有所区别。
提醒二：加盟费用的收取并非仅以上几种办法，原则上是按以上思路，再结合自己的实际情况去制定，比方说，有的特许方将加盟费用的项目打乱，将绝大部分收费项作为前期加盟费用来收取，占到了总投资的30-40%。而后续加盟费用，则作为商标使用费来按月或按年象征性地收取。
估算年利润的方法
假若：总投资为100万，投资回报率为30%，加盟费为总投资的5%，则： 每年的投资回报金额为：100万×30%=30万 加盟费为：100万×5%=5万 年利润为：30万-5万=25万 也可以通过预期的年利润，来计算出合理的加盟费：
如果假设总投资为100万，投资回报率为30%，预期利润为22万，则：每年的投资回报金额为：100万×30%=30万 加盟费为： 30万-22万=8万即，加盟费占总投资的8%。 如何与加盟方分摊广告宣传和促销费用
广告宣传和促销费用的分摊方式可分为三个方面：
①全国性（整体性）的 此类广告宣传属于整体促销，由总部规划、各加盟店分摊费用。如果广告宣传是针对特许方的产品，则原则上不应将此费用分摊给加盟方。
②区域性的 如果是区域性的广告宣传，在区域内发展特许经营时，可将此部分费用作为约定的内容写入合约并按时收取，即由所在区域的加盟方分摊此费用。
③为某加盟方独立促销的如果是针对一家加盟店的促销，则其费用须由该加盟方负担。
专家观点 不要让融资影响企业的发展战略。
餐饮公司绝不能因融资的困难而轻易改变企业的战略和方向。企业在不同的发展阶段需要不同性质的资本，创业时期需要的是创业资本，发展到一定程度就需要战略资本了。其实，星巴克和麦当劳的成功并不在于特许或直营的选择，而在于它们成功的融资史。因此，餐饮企业在引进资金前，必须先想清楚，公司的下一步战略是什么？资金将用在什么地方？就目前餐饮企业的经营状况而言，当务之急是“建立优势，双腿并进，控制速度，精耕细作”。具体可以从以下几方面入手：
1.建立企业的差异化优势
必须仔细分析：企业针对终端消费者以及与加盟者讨价还价的砝码是什么？企业有别于同行的核心竞争力在哪里？我们可以从多方面定位企业的优势，比如，技术、口味、配方上的标准化，信息管理的先进性，物流配送中心的特别之处，团队人员的素质与体系文化的一致性，原材料生产的独特性……然后，从投入、管理、宣传、文化上强化优势，使优势更优，强势更强，使加盟店离开这个品牌后便没有优势。
2.直营和加盟同步发展 企业都处于追求利润和企业价值并重的阶段，单腿甚至瘸腿走路注定了步伐是快不了的。因此，必须坚持两腿并进。但在资本要求和战略目标难以匹配、融资暂时无望的情况下，可以考虑分步走的战略，也就是在部分有配送中心的大城市谨慎发展特许加盟，鼓励直营；对三五年以内不可能以直营进入的城市加快特许步伐；对部分近年可能进入的城市实行控股加盟的办法。
3.控制企业发展速度，整顿内部体系 餐饮连锁企业目前的发展速度是迅速的，但是，要继续保持这种发展势头是不现实的，也没有必要。过去的超速发展使团队热血沸腾，好高骛远，现在特别要强调精耕细作，让加盟商和消费者了解总部的细节管理，让投资者和加盟商了解公司战略，绝不能有短期行为，否则各种看似意外实则必然的问题爆发，会使企业面临巨大的危机。这就要求餐饮企业一方面规范运营体系，强化质量控制和监督系统；同时，要提高特许加盟的门槛，规范经营，对严重违规的加盟店加大处罚乃至摘牌。