经典案例
南京茶客老站酒店
做法：画出整个厨房的平面图，用不同的颜色按照部门划分为六个责任区，每个部门负责一个区域的卫生清扫。包括地面、炉灶、案台、墙面、冰箱、物品柜等，只要是属于自己区域内的必须做到每日清洁。 为了降低每个部门的压力，在卫生清洁制度上施行“每天一个重点、每周一次全面”制。比如，周一重点炉灶、周二重点砧板等，这样每个部门的压力都可以减轻一些。每周一次全面清扫的时候，大家再联合起来对每个区域进行重点清扫。
主管每天负责检查，检查合格后才允许下班。每周由各部门主管组成检查组进行一次全面检查，如果发现问题，则处罚当事人义务劳动一周。
第三讲 常清扫—让工作场所干净、亮丽
一、含义：清扫是把工作场所打扫干净。
二、目的:保持工作场所干净、亮丽；防止环境污染。注意点：责任化、制度化。
三、实施要领 1.建立清扫责任区(室内、外)，做到区区有人负责。 2.执行例行清扫，清理脏污。虽然随时进行的清扫已让工作场所变得较为清洁，但每隔一段时间的例行清扫还是很有必要的。比如餐厅的天花板、吊灯、空调页等，通常不是每天都进行清扫的，而会一个月或一周例行清扫一次。 3.调查污染源,予以杜绝或隔离清扫实施。比如装海鲜的篮子，开始是用漏水塑料筐，发现漏水太严重，对地面卫生造成影响，后来全部换用不漏水的盆子。没有漏水的污染，地面的清洁自然会更好。又比如洗手后就要擦干净，杜绝双手甩水在地上的动作。 4.建立清扫要求基准,作为规范。比如楼面部就可根据情况分成十几个方面，并对各方面设立要求基准，以便执行、检查、评比时有所依据。 5.确定检查频度，检查责任人，实施检查跟进。 “每人都应该有清扫的地方”。常清扫应该由整个机构的所有成员（上至董事，下至清洁工）一起来完成。
澳门新时代美食中心的员工时刻遵守自己常清扫的诺言如下： —我不会使物品变脏，如有变脏，我会及时清洁。 —我不会随地倒水。 —我会马上清理物品。 —我会把掉下来的标示重新再贴上。而在办公室内，你最好分配每人应负责清洁的区域，定期大扫除。卫生检查举例: 酒店总经理每周四下午2∶00-2∶30都要带领餐厅经理和质检部人员检查酒店，尤其是厨房卫生。当他带着雪白的手套往死角偏角里 “摸”的时候，如果发现手套稍微有一点儿变颜色，轻则让返工重新打扫，重则罚款。如果员工所负责的卫生区域检查不合格，将扣除其工资的5%作为处罚，并责令改正。注意事项: (1)接口管理，即区域相连的地方的管理。引申为：流程的上下阶段应该清晰，而不是你做你的，我搞我的。比如说两个厨师负责小吃房，一个上早班，一个上中班，其交接应该怎样进行，就得明确要求。（2）不仅物品要清洁，员工本身更要做到清洁，如工作服要清洁，仪表要整洁，及时理发、刮须、修指甲、洗澡等。在八常法中，常清扫是一个最浅显的法则，但对于厨房来说，它是八常法中最重要的一法。
某酒店楼面卫生评比要求 1.装饰用的饰品应适时更换；广告宣传品应无破损；广告牌无明显积尘。 2.环境。地面、墙面、柱面、门窗、楼梯、扶手、栏杆的表面及边角应干净、整洁、无污渍。 3.工作柜、车、架应摆放有序;表面、内部应干净整洁。 4.挂画、奖牌、证照等应挂放整齐，表面干净。 5.花盆、花篮、屏风等应干净无尘；花应每周清洗一次；花盆里无烟头、无杂物。 6.台、凳表面应干净无尘；台脚、凳脚无尘、无污渍。 7.酒吧、收银柜、台、货架、用具表面应干净整洁；物品应表面干净并分类摆放整齐。 8.转盘、转圈应干净；每周漂洗一次。 9.茶壶、茶具外表无污渍；经常漂洗。 10.台布、台裙、凳套、窗帘应无明显污渍和破洞；窗帘每三个月清洗一次。 11.开关插座、风扇、音响、电视、空调、灯、热水器等电器表面无尘、无污渍；空调滤网每周清洗一次。 12.洗手间一切用品应表面无尘、无污渍。 13.杂物房应干净整洁；物品分类摆放整齐。 14.杯筐、下栏盆应干净、整洁、无污渍。 15.垃圾桶必须清洁并盖盖儿；周围无散落垃圾；刷子、扫把、抹布等清洁用品应干净整齐、摆放妥当。 16.传菜部用的炉具、用具应摆放整齐；表面干净、无污渍。某厨房的“常清扫”管理 整个组织中的每个人都有负责清洁的责任区域，并有责任随时保持自己责任区的清洁。
例如冰箱，以前是三天或者一个星期才会安排人员清理一次，现在则是采取了个人承包制，每台冰箱都有专人负责（切配组人员），冰箱门上贴有负责人的姓名和照片，每天都要清洁。清洁冰箱的目的有以下几个：第一，保证冰箱中不会有霜，否则原料保存所需的温度达不到，原料易变质；第二，冰箱中储存的物品不会出现异味；第三，减少细菌的存活率。细菌在0-3℃时是最不活跃的，如果超过4℃，细菌会成倍增长。冰箱清洁有三方面的内容： 1.不锈钢表面的清洁，只要有闲暇就要拿抹布擦，要擦到表面有光、无手指印、无擦拭的痕迹； 2.内部的清洁，将所有东西取出，先用清水冲一遍，再用抹布抹干，然后把取出的东西一格格地放进去； 3.每天晚上收餐后要让工程部的人员用吸尘器吸净冰箱压缩机上的灰尘。如果这些冰箱的责任人中有人休假，那么切配主管就要负责起休假人那台冰箱的清洁任务。 再比如，以前炒锅师傅习惯了炒完菜就把锅、铲一撂，洗洗手走人，卫生留给“管事部”（酒店中专门负责洗碗、前后厅卫生的部门）来打扫。现在可行不通了，某餐厅上海菜档口的三个炒锅每人都分配了自己的卫生区域，共有三部分：炉灶、炉灶前自己站的地面、身后的调料柜。
调料柜是后来新上的，以前炒菜炒到一半调料没了，还要跑老远去拿，现在放到调料柜中，一转身就能拿到，而且柜中的调料每种只备一瓶或者一袋（最大限度地避免混乱）。调料盒和柜子里面的卫生也由炒锅自己来负责。如果一人休息，厨师长就要顶上来。 卫生清洁到什么程度才算“标准”了呢？厨师长有自己的规定：“所有不锈钢用具，比如排菜台，摸上去的手感要像人的皮肤那样光滑。”从炒锅到打杂，每人都配备了台布、钢丝球、皂粉、洗洁精等。 冷菜间的卫生最为重要，所以这里的清洁也比别处更严格：抹布用完了要随手浸在消毒液中，砧板要经常用消毒液擦洗，刀具也是每天消毒以后再用。厨房的所有地面，管事部的人必须每半个小时拖一次，同时配备两个拖把，先用湿的拖一遍，紧接着用干的擦干。 另外，为利于地面的清扫，厨房里的“所有东西”都应在地面15厘米以上，让地面没有死角。