成都品牌餐企 工业化进程全面提速！
为什么川菜没有像麦当劳那样的企业？原因就在于没有工业化、标准化生产。川菜连炒一盘回锅肉的方式目前都还没有标准化，其质量和口感就难以做到整齐划一，这是川菜企业做大的一个瓶颈。川菜要进一步发展必须要走工业化的道路，是整个行业共同的心声。
由当地餐饮行业协会牵头并在郫县安德镇政府的支持下，中国首个川菜工业城已经初具规模。
品牌餐企入驻“川菜工业城”
郫县豆瓣作为川菜的主要原辅料之一，有着“川菜之魂”的美誉。而安德镇正是郫县豆瓣的发源地和主要生产基地。对于打造川菜产业化基地，用郫县豆瓣聚起川菜产业群，安德镇有极好的基础。
正在建设中的中国川菜产业化基地总规划面积3000亩，首期规划占地1500亩，可容纳川菜生产、加工企业30-50家。红杏、大蓉和、老房子、三只耳等近20家著名川菜品牌企业首期斥资2亿多元，与安德镇政府签订了投资合作协议，投资中国川菜产业化基地首期工程。
该基地的建设有四大主题板块：一是在原副产品加工、生产企业的基础上，引进川菜知名餐饮企业在基地投资建设各自的原辅料、调味品和配套设备等加工基地；二是对引进的著名川菜企业进行统一包装，做到既协调统一，又各具特色，配合并促进川菜企业连锁扩张，占领并巩固更大的市场；三是依托传统的商贸物流优势、凭借川菜原辅料生产、加工基地的核心主导产业定位，在原天府商贸城项目的基础上，扩建100-200亩的规模，建设西南民族商贸中心和物流配送中心；四是在基地办一所中国川菜大学，为川菜及饮食业培养职业技术人才和管理人才，在人才培养与产业需求互动的过程中求得产业的发展，从而把安德镇打造成为现代化川菜餐饮企业的原辅材料加工、配送基地，服务、培训基地和连锁化品牌展示基地。
与此同时推进工业化进程的经济技术交流更加频繁，有关部门、行业协会、企业纷纷组织行业间的信息、经验、餐饮技术等方面的交流，不少川菜企业建立菜品、技术、服务、环境、机制、管理、市场等在内的创新体系，积极打造“配送中心”、“中央厨房”，实施标准化、系列化生产。
加速工业化进程
有专家估计，成都品牌餐企工业化潮流将成为成都餐饮企业发展的分水岭。而品牌餐企加速食品工业化的进程，各有不同的目的和原因。主要有以下几种情况。
一、打造中央厨房，提高出品质量稳定性
以成都红杏酒家餐饮管理公司为例。红杏作为一家传统的餐企在几年前已经开始了原料半成品的工业化生产的尝试，已将以板鸭为主料的系列菜品进行半工业化生产，并取得了不错的效果，为厨房的生产减轻了一部分压力。随着红杏酒家发展规模的扩大，以及对出品质量稳定性的高要求，红杏酒家在安德镇境内投资了2000万元，建设面积将近40亩的生产基地用于菜品工业化生产。据红杏酒家副总经理李国伟介绍，2008年川菜工业园的厂房将建成投产，按照食品生产企业的生产要求和产品质量标准进行生产，所生产的产品包括半成品的香肠、猪肝、板鸭等几个系列菜品，从而实现从厨房岗位责任制生产方式向中央厨房生产模式转变。
岗位责任制是目前红杏酒家厨房实行的生产方式。这种方式有其优势和劣势。厨房设置生产岗位的最终目的是为了有效组织生产，因此在确定岗位结构及人员编制后，就必须将各项生产任务定性、定量地落实到岗位中去，从而使制定岗位职责和明确生产任务成为组织生产的关键。但由于中餐厨房生产菜品品种多，使用原料均为初级产品，因此在生产组织上，只能对岗工区、切配区、炉灶区、冷菜区、面点区，每个部门由专业特长、技术等级较高的厨师负责组织生产。
由于岗位责任制在生产组织上，只是进行粗略分工定岗，不可能细分到十分专业化的程度，因而在生产中人为干扰因素多，协调力度大，管理工作复杂，从而影响到菜品质量控制和成本控制，劳动生产效率也大受影响。岗位责任制，仍然难以突破“厨师中心制”的束缚，要达到烹饪产业化仍有相当大的距离。
而中心厨房，就是设立一个集中加工的主厨房（又叫加工厨房、配送中心），负责所有经营产品的原料加工和切割、配份。可以认为，这种生产方式是工业化、产业化进入餐饮行业的标志之一。
由于所有的原料购入后均按标准加工生产，使菜品质量得到极大的保证；由于采用了标准配份方法，使菜品的数量保持了统一；由于采取了集中的统一的加工配份，使原材料的利用率达到最大值，加上人力成本的降低，从而使餐饮企业的效益处于最佳状态。对出品质量的高要求是红杏酒家工业化的主要原因。李国玮表示，菜品出品过程的工业化生产是红杏酒家出品质量控制的重要手段，它大大提高厨房在出品过程中的速度，减少了菜品出品环节的不稳定性。
二、借规模经营优势降低成本
红杏酒家的工厂除了行使中央厨房的功能，也是红杏酒家特制的泡姜、泡酸菜、泡椒、豆瓣酱等调味料的生产基地，所有工厂生产调味品将用于企业内部消化。新工厂将综合运用生物工程、食品工程、营养学等技术对调味料制作全过程进行优化、量化、工业化研究，通过提取、浓缩、增香、保香、保鲜等工业化生产技术手段，实现菜品调味料工业化大批量生产、运输、储藏的口味及香味的稳定。
红杏酒家每年对这些调料的需求量非常大。虽然生产基地前期投入成本较高，但是从长远的角度来看是该企业长期发展的所必需的硬件投入，会为企业发展带来成本优势和质量控制优势。
三、加强连锁运营纵深发展控制能力
据不完全统计，2006年，四川省餐饮业新增连锁经营店铺100余家。成都市饮食公司、皇城老妈、三只耳、谭鱼头、巴国布衣、大蓉和等51家企业目前在省外开设连锁门店达600余个。三只耳在北京开设了能容纳700人左右就餐的直营店，其连锁门店总数达106家；大蓉和在昆明、重庆等地发展直营或连锁加盟店13家，连锁门店总数达24家。
三只耳在川菜工业园的食品加工厂已经开始动工。据三只耳总经理刘冀红透露，三只耳的工厂将主要生产火锅底料。新工厂将研究设计现代化、自动化、标准化、工业化的火锅底料生产线，综合运用食品、烹饪、机械、生物、营养方面的高新技术，吸收国内外成功餐饮连锁企业集团的技术成果，突破限制火锅连锁的远程配送、集中批量生产、标准量化操作、口味稳定等技术瓶颈，通过与食品研发机构合作解决大批量产品的口味、风味、色泽、营养等稳定的质量控制技术，从而解决企业连锁发展中的技术难题。
四、方便川菜开拓新盈利渠道
三只耳除了火锅底料工业化生产项目之外，还考虑开发袋装食品进行外销。成都小吃品种众多，闻名于世，可以开发和利用的资源非常丰富。三只耳集团表示首选成都知名小吃开发袋装食品，其次对三只耳畅销不衰的当家菜品也考虑列入包装食品的工业化生产。
1.微波川菜
不需要复杂的手工操作，只需在微波炉里加热，就能吃到原汁原味的川菜，这就是微波川菜。
四川际天时股份有限公司曾和成都市饮食公司签署协议，际天时获得“陈麻婆豆腐工业化预包装食品商标”永久使用权，并将在国内外市场推出“微波陈麻婆豆腐”。此举标志着名优川菜企业与高科技食品加工企业强强联合的开始。
际天时公司运用高新技术首创“常温保鲜川菜微波炉食品工业化自动生产线”，可以不添加防腐剂对川菜原辅料进行灭菌处理，能有效保持菜品原有的营养成分和色香味，保质期长达半年以上。
有专家指出，“微波川菜”应当借鉴国外优秀餐饮企业的经验，使川菜在连锁和集成方面有一个大家公认的标准和尺度。川菜工业化之路需要餐饮企业和食品加工企业更好的联系与合作，同时应采取多元化形式，除了方便菜品以外，洋快餐形式也可借鉴。
2.袋装方便食品
四川最大的餐饮龙头企业，成都饮食公司已成功将“赖汤圆”、“龙抄手”、“樟茶鸭”、“陈麻婆豆腐”、“钟水饺”等30余种川菜名食、风味小吃、调辅原料、速冻食品转化为工业化生产，创建了赖汤圆食品厂、樟茶鸭食品厂、香风味食品厂和稳固的种养殖基地，年产值达数千万元，产品畅销国内外。包装食品的生产将采用流水线生产方式。由于除了少数工序手工操作外，绝大部分采用机械化生产，单项流水作业，大大降低了成本，提高了劳动生产率。
生产线流水作业之所以效率高，首先是从劳动对象、劳动资料到劳动者的操作都实现了标准化；其次，细化工序，以适应人的能力；其三，使用传送带，严格保证工序同期化。
工业化的生产方式的强专业化分工，通过生产来对人控制，其管理工作的“管”与“理”的比例为20%∶80%。这就改变了以厨师为中心的管理被动局面。但餐饮企业仍需要解决将川菜复杂的手工烹饪艺术，逐个分解成可以标准化操作的流水线生产方式，而又能保证菜品的原汁原味这一课题。
从市场营销的角度来看，餐饮企业做方便食品有其与生俱来的优势。因为餐饮企业直接面对顾客，非常了解顾客的需求，对市场把握比专业食品企业更准确。其次可以充分利用已有销售渠道和品牌。以三只耳集团为例，该企业已经积累了品牌知名度和美誉度，而利用这一品牌资源生产系列三只耳食品更容易打开市场，而且餐饮企业可以通过现有的网络和渠道销售，但是如果进一步扩大市场的销售规模，则仍然面临着来自销售网络和渠道方面的制约，这对餐饮企业而言是一块短板，而是食品企业的优势资源，因此如何与食品企业进行合作整合双方的优势资源，也是餐饮企业面临的一大课题。
