标准菜谱如何控制采购、出品和成本

尽管标准菜谱在厨界已经存在了很多年，但真正能把它用到实处的厨师少之又少，更别说是用它来控制菜肴出品了，所以在很多厨师的眼里，标准菜谱是个非常理想化的东西，和实际的厨房生产格格不入。不过最近，赖建全师傅在发来了自制标准菜谱样本时说，这套标准菜谱不仅帮他管理厨房，而且还让菜肴真正做到了有矩可循。究竟赖师傅的标准菜谱有何独到之处，他又是怎样实施的，还得请他自己说说。