餐饮业如何有效利用员工

 复合型人才挑大梁

人员精简---岗位合并---企业瘦身

随着市场经济的不断变化，餐饮面临招人难，“用工荒”的局面，很多餐饮企业就从管理内部着手，精简人员，岗位合并，给企业“瘦身”。浏阳河大酒楼在这方面就深有体会，岗位的优化不仅让企业节省了成本，更让员工会主动要求增加岗位分工，提高人效，甚至有客人都给与好评。以前客人问服务员这道菜的做法，怎么也要等上片刻，才会有人来回答，现在不一样了，随便找个服务员，都能告诉客人浏阳河招牌菜的特点，客人方便了，员工积极性高了企业还省钱了，人效大大提高。

此资料为企业如何做到人员精简、岗位合并、以及如何企业瘦身做了很好的案例分析

资料内容包括：

一．迎宾能变两角色

二．点菜员变服务员

三．传菜员变机动组

四．后厨炒锅变切配

五．洗碗工合并摘菜工

六．岗位要与绩效挂钩

复合型人才挑大梁，打造一人多岗，一岗多能，高的工资带动积极性。

一． 迎宾能变两角色

迎宾和销售、服务员之间有很多东西互补、迎宾主要是迎送客人，在客人用餐的这段时间，迎宾是没有事情可做的，但是这个时候是服务员最忙的时候，点菜、下单、催菜、结账等等，这时迎宾就可以去帮助服务客人，或者跟客勤发放名片等，尽量让员工的积极性调动起起来，其实员工是很愿意干些事情的，员工认为如果他能胜任这些工作，经过锻炼，自己的能力也在增强，自己的收入也在提高，他也很快乐投入到每天的工作中去，这样做有两个好处，第一是可以培养员工；第二是让员工效率提高，在结构上合并，让很臃肿的大酒楼的组织结构，能够精简，运转起来。

二． 点菜员变服务员

原来餐厅分为点菜员和服务员，其实可以将点菜员岗位去掉，那么服务员就要培训成为点菜

员，他不仅要了解菜品知识，还要能服务客人，而且在点菜的过程中，能与客人保持很好的沟通。这样的话，就可以在服务的过程中，很顺利的拉近与客人之间的关系，让员工在服务中能很好的把握客人的需求，还能提供超出客人预期的各种服务。

原来的点菜员只能点菜，而服务员在点菜的过程中变成了哑巴，因为他错失了最好的培训，

如果服务员能服务还能点菜，这样给客人的感受会很好，服务起来员工也会更加自信，他能准确的为客人提供超出预期感动式服务，因为他最了解客人，感动服务经典案例就出来了，要比以前被动的打招呼更好，因为人之间一对一的交流时最好的，在点菜的过程中，服务员会有自信的为客人推荐菜品，客人也会问你们的招牌菜是什么，口味怎么样，这样就形成了良好的互动，加深客人与服务员之间的感情，促进他们之间的交流。服务员也可以通过点菜把握客人的第一手信息，为客人提供完美的服务。

三． 传菜员变机动组

在大部分餐厅，总是有保洁员打扫卫生，但是在用餐高峰期的时候新一轮客人入座，喊保洁

员阿姨来打扫时比较浪费时间的，客人往往只能站在旁边，因为桌上摆放的脏餐具，实在无法入座，等上1-2分钟，保洁阿姨打扫完才能入座，人效就非常低。

其实当传菜员端菜出去可以带脏餐具回来的，以前传菜员就是传菜员，浏阳河大酒楼把传菜

员和机动组进行合并，传菜员出去的时候是端着菜出去，回来的时候是带脏餐具回来，当新客人入座的时候，服务员只需简单的把桌子擦一下，摆放好餐位就可以了。这两个岗位合并以后，餐厅的翻台率大大提高。

四． 后厨炒锅变切配

后厨是厨师的天下，尤其是大师傅，从客人点菜开始就是他们最忙碌的时候，大师傅的厨艺

直接影响餐厅营业额。但是在客人点菜之前，有大把的时间大师傅是没有事情做的，打扫卫生也是保洁人在做。切配、炒菜、打荷，这三个是一条线，浏阳河大酒楼在11点以前，切配菜品的工作量比较大，如果大师傅和切配师傅一起切配，在11点以前把分量备足，他们3个岗位之间可以省下一个位置出来，到了炒菜的时候，大师傅炒菜，切配就转化为打荷，而且大师傅也练习了基本功，这样岗位就可以精简，而且快，工作效率高。

五． 洗碗工合并摘菜工

摘菜是餐前准备，在这段时间洗碗工是没有事情做得，而开餐以后摘菜工又空闲了。其他的

两个岗位可以互补，人员可以精简，提高人效。所以在浏阳河大酒楼很容易出现一个摘菜阿姨拿到一个高工资。

六． 岗位要与绩效挂钩

餐厅一定要培养复合型人才，而不是单一型人才。当然绩效一定要和一岗多能中挂钩，比如

说，员工掌握技能越多，工资会更高，可以按照工作的时间给与绩效奖励，也可以根据客人的满意度、餐厅的销售业绩给与奖励，要让员工明白，同样是工作8小时，但不能虚耗8小时。企业也希望员工能够过的很快乐，很充实，效率高，能学到不同岗位上的东西，这样会对他的未来职业生涯有帮助，未来还能晋级管理人员，只要他的功底非常扎实，就可以成为餐饮企业的多面手。