方法：点菜的两大必知和四大方向

熟悉菜单与菜品

服务人员在点菜时必须熟悉菜单，知道菜品的味型、烹饪方式等，以便向顾客介绍。在点菜过程中，客人选择困难时，服务员可提供建议。对厨房暂时沽清的菜式要及时掌握好，万一客人问起时，可说“对不起，刚好卖完”，并建议客人点相近的其它菜式。点菜完毕后，服务员应立即把菜单递给后厨，入厨单应写清楚后与原单迅速核对以免遗漏。对顾客的特殊要求一定明确传达给厨房。

上菜速度有讲究

服务员熟悉菜单及上菜的先后顺序，掌握上菜的操作程序。特别是一些特殊菜的上菜方法，传菜人员应与后厨紧密配合，以最快的速度把菜品传递下去，保证菜品的色、香、味、形俱佳。对易变形的炸爆炒菜肴，一出锅须立即端上餐桌，以保持菜肴的形状和风味；对有声响的菜，以最快速度端上台，不能耽搁，否则此菜将失去应有效果；对造型菜，要先上台让客人观赏后，再拿到操作台上当着客人的面启封，以保持菜肴的香味和特色。若客人需演讲祝酒或要求暂停上菜，服务员应及时通知后厨，之后要记得通知恢复上菜，上菜快不仅要求厨房出菜迅速，还要求传菜和划单也要快速准确。

点菜四大方向

1.按就餐人数点菜

餐厅员工在向客人推荐菜品时要考虑就餐人数，据此来确定点菜的分量。要提醒客人点菜数量，菜的分量，这样顾客感觉到餐厅站在他的角度，心里会有满足感。但最终确定的菜的分量要尊重客人的意愿和实际情况。比如，海底捞推出的“半分制”点菜法，深得顾客喜欢。对于火锅来说，菜品多才是特色，因此半分的分量推出有助于品尝更多的菜品。”少点多次“的方法可以避免吃不完浪费，并且随时可以根据当时口味情况点自己想吃的菜品。

2.按照消费习性点菜

不同的年龄、性别、地域的客人，饮食习惯及口味等不一样。服务人员要能根据客人的消费习性来有效推荐菜品。有一则小歌谣说的很有道理“南甜北咸、东辣西酸，南爱米、北爱面，沿海城市多海鲜，劳力者肥厚，劳心者清甜，少者香脆刺激，老者巴嫩松软”。

3.按照消费能力点菜

点菜时，按照不同的消费层次及消费能力推荐相关菜品。顾客定位和产品定位相对应。针对不同消费能力为顾客推荐的不同菜品，使其吃到有价值的菜品。

普通消费者考虑经济实惠性；工薪阶层消费者不追求高消费，但有一定的消费能力；高消费者更注重用餐的综合享受。

4.按营养搭配点菜

这里对服务人员提出了较高的要求，了解餐厅菜品的营养结构，能针对不同顾客推荐不同的菜肴，并能按营养结构来组合搭配。营养搭配点菜的方式，能增加顾客对餐厅的认同感，对服务员的感怀，从而提升就餐体验感。