口碑是传承不二选择

      苏州桂香村，是创始于乾隆年间的老字号。苏州赫赫有名的地标性传统糕点“五色大方糕”就来自桂香村，这个百年老字号，此前一直属于国营，上世纪80年代，桂香村改制为私营企业，由薛惠忠管理。如今，当我们再次走进桂香村，迎接我们的已经变成了薛家第二代传承人—薛岑。
      2007年，我放弃了事业单位稳定的工作，辞职回家做起了企业的“实习生”。我们的企业比较特殊，是老字号，虽然只有一家店，但在顾客的心中却是多年情感 的积累。对于这种店不多却时间长的老字号品牌，我的想法是先不聘用职业经理人。我们曾经也尝试着聘请过，但发现效果不太好。老字号的传承本身要用心，需要 找到真正在理念上认可我们的合伙人。而且，老字号多为手工制作，成本高，利润并不高，真正耐得住寂寞的经理人不多。如果企业做得很大了，发展到一定高度， 再考虑把职业经理人提到日程上来。
      餐二代的继承问题，在我看来需要克服的问题是餐饮方面的专业知识。我身边的餐二代几乎都是跨行来做，对于老字号的企业，更应该多向餐一代学习，特别是在核心产品上，产品的稳定性比其它东西都重要。
      在继承方式上，我的态度相对保守、严谨，这和我本身的专业是会计有关系。大方糕是桂香村家喻户晓的招牌糕点，其最独特的地方在于无法实现机器加工。从和粉、 筛粉、开模、放馅、上面张、拍花板、切块到最后上蒸笼，一步都不能马虎。虽然很多人都建议用机器生产来提高效率，然而我依旧传承着父辈对产品质量的严苛， 坚持手工。在餐饮市场不景气的现状下，餐二代的继承更要注重口碑，不能让多年的老牌子在自己手中走了形。
      而且，餐二代的使命不仅在继承，还有维护。在我接手以后，通过申报，如今桂香村的大方糕已经列入苏州市非物质文化遗产，目前正在申报省级非物质文化遗产。餐一代在品牌意识和概念上往往不够警惕，需要餐二代通过努力使其更稳固。
      我经常参加苏州周边及上海地区的老字号推广活动，希望将桂香村的产品让更多人尝到。现在我也正在进行大方糕的调整，尝试通过真空包装和冷藏冷冻，增加大方糕 的保质期，让老字号可以远销给更多地区。此外，我们还通过与网店店主合作的形式，在淘宝上进行售卖和预约。这些现代化的推广方式，无形中都在为老味道加分。