高端餐饮:有特色照样行

      坚持的背后范金龙见证了神木餐饮市场的发展和变革，而这十余年的摸爬滚打让范金龙领悟得最清楚的一点就是：“做餐饮不是做给自己玩儿的，要顺势而为，遵循市场潮流。”

      如果说最初对美食的热爱成就了范金龙，那么他在艰苦的学厨生涯中磨炼也至关重要，从16岁当学徒到19岁升为主厨，再到23岁发展成为厨师长，尽管这不算是什么传奇，是每一位优秀厨师最珍贵的回忆。满怀激情的范金龙一次偶然的机会离开家乡黑龙江来到陕西省神木市发展事业，不断变换的身份以及丰富的阅历，也为他成为管理者奠定了扎实的基础。在他的心里，烹饪是一门艺术，管理更是一门艺术，他凭借着这一份初心不断努力，2010年28岁的范金龙转型成为一名 理人，年轻有为的他开始管理起神木县两大高端餐饮品牌龙华宾馆和世纪星光酒店。

      一个县城总人口约42万，却林立着40多家高端餐厅，龙华宾馆的定位比邻居们高出一筹，其面积为8000平方米，集餐饮和住宿为一体；世纪星光酒店以餐饮为主，面积比龙华稍小，约6500平方米。龙华宾馆一层和三层为宴会厅，二层布局为18个包间，四层至八层为客房，共有71间客房，目标客群为中高端消费群体。2013年底受“国八条”影响，企业生意开始下滑，同时整个高端餐饮市场也走入了低谷，当地很多企业因经营不善而倒闭。

      面对挑战，范金龙选择转型，他首先调整产品定价，重抓成本内控，打造接地气儿的产品和 服务，成功带领企业走出了低谷，如今龙华宾馆的月营业额保持在300万左右。坚持的背后范金龙见证了神木餐饮市场的发展和变革，而这十余年的摸爬滚打让范金龙领悟得最清楚的一点就是：“做餐饮不是做给自己玩儿的，要顺势而为，遵循市场潮流。”

审时度势
保持行业敏感度

      十年前，范金龙观察到当时的潮流变化，将酒店定位为中高端，人均消费 268元，不仅做淮扬菜、粤菜、大连海鲜、燕鲍翅还做川菜、东北菜以及陕西本土特色菜。在很多同行看来，搞出这么多菜式很难突出特色，但范金龙却有着自己的生意经，“当时是为了满足客人的需求，这在我看来是一种赢面比较大的市场策略。如何从市场中找到机会就要跟随市场的变化而变化，我用商人的思考方式去经营，店大、菜全就是客人需要的，那么这就是龙华宾馆和世纪星光酒店的特色。”十年中，为了保持对市场变化的敏感度，范金龙除工作之外花费了大量的时间去吃。“这几年把全国餐饮市场都快跑遍了，不管高档酒店还是大众化连锁店，包括街头的小吃店我都抱着观摩学习的心态去试吃，看环境、看出品、看菜单等等，要想餐厅做得好，老板都得是吃出来的！”范金龙拍拍肚子笑着说。

顺势而为
降低餐标，突出特色

      也许，正是因为这份身体力行和审时度势，在市场风向逆转之时，范金龙反而冷静了，他开始停下匆忙的脚步，将从市场上带回来的锦囊妙计运用到调整菜品结构，在不减少一个档口和员工的前提下，增加18元至28元的平价菜品，突出健康养生特色，使客人点击率达到90%，菜品出成率更是提高到85%，在人均消费降低了50%的情况下，翻台率提升到85%，重现了餐厅往日的门庭如市。

势在必行
凝聚团队荣誉感
      多年来的管理经验让范金龙明白，不仅要将自己的激情传递给整个团队，还要懂得引领和鼓励。转型时期先解决客源，才能解决如何提升营业额，而团队内每个人的自信和正能量，都是提高品质，增加客源的基础。范金龙告诉记者：“我们每月固定给员工设定有趣的挑战赛，包括技能、兴趣爱好等等方面，比如切配PK赛，每次在比赛之前，我们都会让部门先制定团队目标，完成后获得现金奖励，这样每位员工就会把个人成绩凝聚成为部门的成绩，因为他们身上肩负的不仅仅是一个比赛任务，更是团队的荣誉感。每一次比赛，团队都会喊出那一句传递正能量的口号：‘龙华因改变而惊喜，我因改变而快乐’。”

乘势而上
喜宴营销借风俗
      谈到现在经营酒店的路数，范金龙给出了一个关键词—喜宴。政策的压力引申出来的问题，牵引着高端餐饮的命脉，客单价大大减少，奢华的大酒楼逐渐式微，大众化的餐饮业态变得成行成市。如今，要让2家店用最快的时间被大众消费客群接纳，可以说喜宴是最好的桥梁。“让客人换一种心情来体验高端餐饮，客人求好吃、求营养，我们就推出特色菜；客人想要物美价廉，我们就赠送，并且在赠送的东西上注入情感与当地文化。高端餐饮转型将是一个长期的趋势，只有提供满足客人需求的产品，让客人产生了消费的愉悦感，他们才会迫不及待地向身边人分享这种感觉。”听着范金龙富有激情的描绘，也似乎读懂了他对市场的评判与把握。年轻有为的他，已经勾勒出了顺势而为与脚踏实地的餐饮新蓝图。