辣椒的质地和香味不同，在选择油脂方面也有很多小细节。比如4号辣椒，多用色拉油炒制，保证其色泽少受影响；3号辣椒和小青尖椒则适合用熟猪油烹调，因为它们肉质比较紧实，用熟猪油炒制则可以起到“滋润”肉质的作用，比如这道“青椒炒鱼头”。
香酥童子鸡是将童子鸡事先腌渍，再经过蒸制，最后用油炸成熟的制作流程。市面上也有卤熟之后用油炸的方法。这里，给大家详细介绍一下前一种的流程供大家参考。
要知道冬阴功火锅，首先因搞清楚冬阴功汤。它是泰国一道名汤，“冬阴”是酸辣，“功”是虾，这就不难理解了，其实就是酸辣虾汤，出品鲜香浓郁、微甜、酸辣开胃。
猪天梯其实就是猪的上颚部位，色白质韧，上面附着一层柔韧的筋膜，整个猪天梯凹凸不平的呈天梯状，因此被称之为猪天梯。若在初加工时处理不当，上面的那层筋膜很难被去除，也就是我们常说的死皮。
此菜看似简单，但是要做到卖相好，青辣椒的风味全部激发出来，而且还有爽脆的口感，就不是件简单的事情了。那么烹调时，都需要特别注意些什么呢？
辣椒小炒肉的原料选择非常讲究：60%的瘦肉+40%的五花肉，瘦肉选猪后腿肉或梅子肉，这块的肉质细嫩，口感好，需前期处理，用酱油、美极鲜味汁腌制入味，瘦肉下锅炒半分钟至一分钟即可出锅，这样处理的瘦肉比较鲜嫩，和焦香的五花肉形成口感上的鲜明对比。
剁椒鱼头选用的鱼头一般是胖头鱼、草鱼或者白鲢，因为这些品种的鱼头个儿大，肉嫩。有时上桌也不单纯只是一个鱼头，大多带了小半个身子。
这款菜简单而又不失本味，金针菇本身就有充足的鲜味，加入风吹肉和高汤烹制，香味更加浓郁。
炒鸡本来很普通，但是采用二次炒制的方法成菜，辣椒碧绿，青椒味充足，用大盆盛装，也体现了菜肴的乡土气息。
以前毛肚都是切好上生的，放入汤中涮食，此菜将其改良，做成家常味的，还搭配山胡椒油，味道非常独特。
这道菜选的是湖南当地仔鸡，一般选择重量不超过1千克的，此菜搭配仔姜、自制剁椒、野胡葱炒制而成，口味浓郁自然。
牛肉入菜并不少见，但是切粒、腌制后与香芹、辣椒同炒，是新颖又家常的组合，传统的中式调料酱油、标准的西式调料胡椒粉同时用于牛肉中，产生出独特的复合味型。
