山亭花椒焗脆皮乳鸽
猪腰入菜最经典的做法当属热菜“爆炒腰花”,我们将腰片祛除异味后焯熟，用冷炝汁调拌，腰片鲜嫩，香芹脆爽，口味鲜香微辣。
此菜选用肉质极佳的牛内脊搭配秘制芥末酱，先煎后烤成菜 ；芥末酱里有青芥、沙拉酱等，使得牛排的味道口感丰富、浓郁饱满，入口紧实多汁，香气回味无穷。
这是一款非常简单的春季菜。跟以往不同，我们在调制汤料时，加入了大量番茄和肉末，浓郁的番茄味扑面而来，酸甜的滋味，红亮的汤色，让人更多一份喜爱。
此菜是传承三代的百年味道，⿊亮诱⼈、软糯鲜⾹、⼊口即化，是地地道道的⻁⽪肘⼦升级版。此菜如今年销量过万，是兜之道餐饮旗下各店的爆品。在制作时，必须选⽤⼤小⼀致的猪前肘，并⽤传统加⼯处理⽅法进⾏仔细处理，即⽕喷、浸泡、刮⽪、⼊清⽔再煮三分熟，扎眼放油，⽤吸油纸擦⼲表⽪，抹麦芽糖，再⼊七成左右的油温炸⾄⿊红⾊，出品才会咸鲜微甜、⼊口即化、⽼少皆宜。售价：78.8元 ⽇售：35份
三维数据厨房管理培训课程
鸡腿肉是非常家常的食材，这道菜用泡好的藕带为辅料，以黑胡椒调和主味，碰撞出了不一样的酸辣口感。
这道菜是将虾球塑造成饱满浑圆的“荔枝”，⼀口咬开，露出Q 弹粉⽩的虾⾁猪⾁馅，就像剥壳后的果⾁，使整道菜的口感更为丰富。但要做出形态饱满且⾊泽均匀的荔枝虾球，需要注意 2 个关键点>>
大白刁⼀般都是整条烹制的。现在我们将⻥⾁取下，加⼊⼤量⻘椒、紫苏烧⾄⼊味，成菜⻥⾁鲜嫩，带有⻘椒的鲜辣味。
这道菜在传统粤菜叉烧⾁的制作基础上，选用看似肥腻的猪五花⾁为原料，应⽤全天然的腌料浸腌工艺，在不同温度文火烤制两遍，将肥油全部逼出，保留了猪⾁的甜糯口感。
这道菜根据传统名菜--肝油烧海参改良而来，用鲍鱼代替海参来制作，并结合分子料理的方法进行加工做好的鲍鱼口感鲜嫩又不失嚼劲。
鹅肝有很多种烹调⽅法，可以将它塑造成葫芦的形状，成菜大气⼜有好彩头！
