酱和卤是凉菜师傅经常使用的凉菜烹调方法。说到酱、卤的做法，很多人感觉二者几乎是相同的，但是细分之后，你会发现，酱和卤还是有很大差别的，那么它们的差别到底在哪里呢？本课件带你了解酱卤技法以及广受创业者关注的酱汤、各种卤水、酱肉和卤拼的制作配方！
成品鱿鱼头口感干香，香味浓厚，入口很有嚼劲，特别适合做下酒菜，其中的自制飘香卤水是此菜的核心调味技术。
此菜用杨梅白酒醉制，然后用秘制的蘸料蘸食，芝麻酱香味十足，效果颇好。
将五香盐烤香味同话梅的酸香相结合，给辣螺赋予更丰富、多层次的口味。此菜是一款创意十足的下酒菜。
此菜适合在夏季推出，口感细腻，带有桔子的香味，入口滑爽，甜酸适口，制作简单，可快速大批量上菜。
莴笋搭配目鱼须，以脆配脆，恰到好处，双色双味，装盘雅致。
三种不同的原料合拼成菜，是传统菜组合方式及烹制方法的新突破。
此菜的创意点在于自制的松茸菌酱，将三种菌菇先炸再小火炒香，味道更加浓郁，搭配大虾焗香，外酥里嫩，用中西融合成菜方式，改变了大虾传统的吃法，带给食客别样体验。
此菜选用的是猪寸骨，做法比较独特，自制蜜椒汁味道浓郁，裹匀炸熟的猪寸骨。黑椒与蜂蜜的融合，酱香与蒜香的搭配，使这道菜的口味很浓郁，很受食客欢迎。
此菜改变传统炖萝卜、炒萝卜丝的烹调手法，将萝卜切成条形后先炸再炒，用贵州特色调料糟辣椒酱烹制，成品咸鲜、微辣，其毛利率80％，非常适合大众餐厅推广。
此菜选用牛腩、牛肚和牛鞭制作，在压制时烹入陈醋，不仅使牛肉的异味能更好地祛除，还增加了牛肉本身的香味，使牛肉更加软糯，而且这道菜可以提前预制，提高上菜速度。
此菜选用海南麻鱼制作而成，这是一种海鱼，呈灰色，乍一看有点像鲢鱼，其嘴巴尖尖的，肚子比较细，表皮有粘液，肉质肥美细腻。
