卤水在很多人眼中是非常神秘的。为了求得一款卤水良方，不少人甘愿花费数万元。但是仅有配方还是不够的，熬制技巧、卤水保存、后期维护、卤料技巧等都会影响到卤菜最终的效果。如何更好地解决大家熬制、使用卤水的疑问呢？今天，我给大家带来了更好的配方和更实用的卤菜制作技术。在本课件中，你将学到的内容有：1.卤水配方分南北 2.香料配比黄金饼图 3.香料加工实验室 4.调色：糖色VS红曲米 5.卤水保存5口诀 6.后期维护细细说 7.六大卤料核心技术 8.专用卤水配方分享
鱼头泡饭作为一道中国经典菜肴，曾几度倍受央视美食频道关注，并被《舌尖上的中国》栏目组专题报道。传统独特的烹饪手法制作出饱含情感的民族美味，当顺滑香郁的汤汁浸润每一粒甘甜的稻米那一刻，仿佛也在安抚着我们焦躁浮动的心灵。
【两种油煎鱼味更香，小麦啤增香，西红柿提色】黑龙江的“三花五罗十八子”是当地的特色，“五罗”包 含哲罗、法罗、雅罗、胡罗、铜罗，其中前两罗是大型鱼，后三罗是小型鱼。此菜选用五罗中的铜罗，铜罗是松花江江鲈鱼，肉质鲜嫩，加入哈尔滨特色小麦啤炖制，收汁前再加入西红柿，几种口味相互融合，具有非常浓郁的地方特色，属于黑龙江创新菜。
【鱼腹加下五花，口感最佳】此菜是民国时期的官府菜肴，相传清朝宣统二年（1910年），皇帝爱新觉罗·溥仪传旨召见时任哈尔滨滨江关道道员的施肇基，进京前膳长郑兴文在送行宴上做了一道菜，用马哈鱼肉和猴头菇为主料，上菜后郑兴文说：“大人，这道菜名为‘马上封侯’，祝愿大人进京一切祥顺！”于是，此菜以其吉祥寓意及新颖搭配得以流传。如今“马上封侯”也是“滨江官膳”中的，一道代表菜，它将乌苏里江马哈鱼与兴安岭的猴头菇相结合，水陆两鲜合璧，极有卖点。
【奶汁 + 芝士，这个杂拌能拉丝！】“奶汁菜”是哈尔滨在百年前就出现的融合菜。奶汁杂拌没有主料，每一样原料都相当于主料。我用俄餐的传统技法，混搭哈尔滨红肠、酸黄瓜、芝士等中西原料，用自制奶汁将主料融合在一起，奶香浓郁，营养丰富。上菜时，食客们首先看到的是烤制后色泽金黄的奶汁，戳开表皮后热气窜出、奶香四溢，夹起的原料能拉丝两米，赚足了食客眼球，是一道风味十足的俄式美味，深受各年龄段食客喜爱。
保温锅仔类盛器中，沙锅的应用很广泛，其成本低、上档次、应用广，南北方皆宜。南派常见的是“煲汤、熬粥、生啫”；北派则体现在“炒菜、炖菜、小吃”，关于做沙锅菜，还有不少需要注意的地方。本课件，我给大家整理了18款高人气爆款沙锅菜，让我们一睹为快！ 笋包炖羊肉、山芋粉烧肉、徽州一品锅、皖南农家菜、生焗绝味鸭头、沙窝焗深海鳕⻥头、滋补猪肚煲、脆皮烤香五花肉、双冬⾯筋煲、风干鸡⿊千张锅、浓汤养生牛腩锅、野生松菇虾敲锅仔、沙锅啫鲜鲍、墨⻥烧排骨、黄花菜焖猪肚、沙锅鱼杂、沙锅羊肉、泥鳅焖荷包蛋>>
烤骨头：烧烤界的新爆品； 炭烤猪棒（脊）骨、炭烤⽜脊（窝）⻣、炭烤⽺脊⻣、⿇辣烤棒⻣、烤⻣专家、⼤连主⼼⻣炭烤脊⻣ 锦州烧烤：炭⽕中烤出⾼收⼊； 招牌烤鸽⼦、烤鸡⽪、烤⽺蹄、滋补⼤枣、烤⽺肘、烤五花⾁卷⾦针菇、熟烤鸡头、烤⻧鸡头 6款烧烤新品 有特⾊有卖点 ⼤秦烤肘、⼟缸炭烤鸡、⿇辣肥肠烤⼤蒜、芥味鸡翅、咖喱鸡膝⻣串、川式⿇辣小蛮⽜ 锡纸烤菜 易操作出菜快 锡纸烧烤的4⼤亮点、锡纸烧烤⻝材的最佳选择、锡纸酒⾹⽺脖、锡纸嘎⽛⻥、锡纸花蛤粉、锡纸⾦菇⻦⻉、锡纸海鲜小⾯、锡纸虾酱有机花菜 小⻰虾的新做法： ⼗⾥飘⾹小⻰虾、新⼗三⾹小⻰虾、传统⼗三⾹小⻰虾粉料的制作、⿇椒小⻰虾、⼆⼗年陈⽪熟醉小⻰虾、⽯斛花冰醉小⻰虾、小⻰虾爱上臭⾖腐、泰式咖喱小⻰虾、三味避⻛塘小⻰虾、绝味虾仁；
【脆皮糊跟着筷子“跑”】此菜由郑树国的祖父郑义林始创。当年，郑义林在哈尔滨厚德福饭庄主灶，有天来了位客人，问这里都有什么吃的，堂倌傲气地说：“我们饭庄点啥有啥。”于是客人指着外面屋檐下的冰溜子说：“我要吃冰溜子，拔丝的！”堂倌骑虎难下，只好到后厨告诉了郑义林。郑大厨思考了一下，就让徒工去摘下冰溜子，然后拌上面粉，只见他架起两口锅，一口烧油炸冰溜子，另一口熬糖，之后在拔丝糖液中迅速放入炸好的冰溜子裹匀上桌。客人看到这道菜，品尝后连连称好。之后，郑义林将冰溜子换成了中央大街的特色 冰棍，改为挂脆皮糊直接油炸
【给中餐喝点洋墨水！】春卷是中餐里的常见菜式，酸黄瓜、黑胡椒则是俄餐里的风味辅料，我在春卷内卷入黑胡椒味的酸黄瓜丝，成菜外香酥、里酸爽，改变了传统春卷的味型，中俄结合，让食客耳目一新。这道菜制作简单新式、中西合璧，味道清爽、回味无穷，可搭配椒盐食用，深受中外游客喜爱。这道菜看似简单，想要真正做好它，还要注意以下4个关键技术点。
【4 大关键！做好拔丝鸡蛋】酥黄菜是由老厨家创始人郑兴文首创的。相传当年宴请官员时，不慎将生肉掉到“一品清廉”的汤碗里，郑兴文用沙其玛的面皮，切块，油炸后挂甜浆，洒上冰糖末，并配以干果粒，匆忙上阵，命名曰“冰花白果”。1922年，郑兴文与儿子郑义林开设“老厨家”时，只挂浆、不再撒冰糖末，这就 是“酥白果”，能拔出明丝则称为“拔丝白果”，上世纪三、四十年代，酥白果和拔丝白果已经成为东北地区大饭店的常备甜菜。要做好这道菜，十分考验厨师功底；酥黄菜色泽晶莹剔透，口感酥脆，深受广大食客喜欢。
【猪肉馅搭配，小米饭做丸子】这道菜是肉与粗粮的新融合，它是我的拿手菜，从传统的炸肉丸子演变而来，我们在肉馅中加入黑龙江肇源产的“古龙贡米”，肉与粗粮结合，做出传统新派融合菜。它看似玉米球，口感却香脆可口，咬开后成空心状，主料就是我们常见的猪的前槽肉（猪前大腿肉），成品做好后，根本吃不出猪肉的一点肥腻感，又突出了贡米的香味儿，二者融合后，肉中有米香，米中有肉味儿，外酥里嫩、色泽诱人、营养丰富，是一道点击率非常高的特色菜肴。
羊肉与迷迭香搭配是西餐经典组合，迷迭香是大自然馈赠的天然香料，香味醇正独特，抗氧化效果极佳，用以腌制羊排可起到祛腥提鲜的作用。此菜精选肥瘦相间鲜羊排为主料，采用中西结合的腌制方法使之充分入味，羊排先蒸后炸，入口酥脆，散发一缕缕清新的香气，令人回味无穷。
