“宰相私房鸡”是一道非常有卖点的菜。成菜肉质细嫩，香味扑鼻。制作这道菜，分为腌制、油炸、卤制、煲制4个步骤 ，下面给大家详细介绍一下。
我们的吊锅饭卖了好多年，为了让这锅饭既有香味又有口感，我们将多种米混合使用。为了让它能够更应季，每个时间段都有不同的做法。
【四大制作要点 & 四大炸制要点】芋头蜂巢由于造型美观，技术含量高，入口松化，被很多名厨广泛应用。用它制作“蜂巢鲍鱼酥”、“砵仔茘蓉鸭”、“蜂巢凤尾虾”，效果都特别棒。但是芋头蜂巢的制作其实很有技术点，所以很多同行在初次试做时往往不成功，这里先给大家分享一下它的加工方法，再来给大家推荐一下制作经验。
石锅温火慢烹肴，湘味牛骨香飘飘。瑶蔬香汁解腥腻，秘制酱料显神奇。此菜不仅继承了中华传统烹饪技法的精髓，而且还融入了西餐元素色彩，用以蔬菜汁腌渍牛仔骨入味，并伴以黄油煎制色呈金黄，入石锅淋自制酱汁，煨制熟香，味道香醇浓郁，鲜美至极，深受国内外食客青睐。
自元朝开始，芷江就有中秋节必吃芷江鸭的传统食俗，同时有将制好的鸭制品赠送亲朋好友的习俗。芷江鸭的制作主要是利用芷江秋、冬两季独特的气温和独特的配料，使之散发出一种独特的香味。它选用放养于稻田山涧小溪的纯种麻鸭为原料，用芷江本地野生芷草等多种天然香料加上侗乡传统工艺精细烹制而成，具有皮色鲜艳、肉嫩可口、滑爽不腻等独特风味。
水煮牛肉是一道色香味俱全的地方传统名菜，属于川菜系。此菜以牛肉为制作主料，烹饪技巧以煮为主，因菜中牛肉片是在辣味汤中烫熟的，故名水煮牛肉，此菜麻辣味厚，滑嫩适口，香味浓烈，具有川味火锅麻、辣、烫的风味。到底如何做出一款高人气的水煮牛肉呢？快来看看吧！
狮子头是中华民族的一道历史传统名肴，香飘久远，任凭岁月如何变迁，人们对它的迷恋却丝毫未变。如今，狮子头已经成为一种特殊的中国符号，常常出现在国宴餐桌之上，将美味化作一条隐形的纽带与世界相连。看似狮子头，吃其有乾坤，巧用香芹解油腻，海味鲍芹味道鲜。
脆皮豆腐丸子是一道流芳百世的经典家常美味，其弹性好，韧性强，炸、炒、炖、煎皆宜，口感甚佳。
奶胚入沸油，美味惊全球。神奇厨艺制奶胚，独特风味着人迷。裹蛋糊，挂包糠，包糠之上撒杏香，外炸金黄酥脆，内炸琼脂黏香。酥香的外壳包裹着顺滑的奶浆，奶脆入口，香郁奶浆从中流淌而出，徘徊在唇齿之间，如此美味着实令人难以抵挡。
卤水是厨房中不可缺少的半成品调料，也是很多人创业的首选。在我国，根据地域的不同卤水分为五大流派，由北往南分别是东北酱汤、北派红卤、江浙糟卤、川湘辣卤和潮州卤水。根据口味的不同，卤水又可以分为鲜香卤水和麻辣（或香辣）卤水两大类。 这几年来，除了北方的酱汤和潮州卤水格外受餐饮人关注外，香辣味或者香辣微麻的辣卤成了很多年轻厨师创业的首选。 尤其是用辣卤制作的鸭系列（辣鸭头、辣卤牛蛙、辣鸭脖等）、兔头、凤爪等，不管是作为堂食，还是外卖产品，都受到了无数青年食客的追捧，所以学会制作辣卤，成为了厨师创业的一大法宝。
【秘技大公开，专家来对话 】红油，是川菜的灵魂调料。说到它的熬制方法，很多年轻厨师都认为很简单，其实不论是辣椒还是油脂的选择，亦或是油脂温度的控制，以及熬制的手法，都会影响到红油的色泽和风味。所以下文中，我们请青年烹饪艺术家、成都百年神厨的厨掌柜王加强来为大家介绍一下如何抓住要点，熬出一锅好红油。红油是制作香辣味菜肴必不可少的自制调料，根据用途的不同，它分为凉菜红油和热菜红油两大类，种类不同，熬制方法、使用原料也都不同。本课件，我将为大家分别介绍凉菜红油和热菜红油的熬制方法。
水炒羊肉是陕西绥德传统名肴，因羊肉烹炒时，以水代油，故得此名。羊肉以前后腿肉为佳，红白相间，肥瘦相宜。铁锅上火炙热，锅入清泉，而后将葱丝、蒜丝和干辣椒等辅料与羊肉丝一并掷于锅内，旺火略炒即出。此菜无汤不腻，鲜嫩香滑，盖闻凡品之人，无不拍手叫绝。
