毛血旺是一道人气非常高的菜肴。在川菜馆里，它是桌桌必点的明星菜 ；在各类家常菜馆，它也是不可缺少的下饭菜。 毛血旺又叫“冒血旺”，其味道麻、辣、鲜、香四味俱全。“血旺”一词指血豆腐，一般用鸭血，个别有用猪血，主要食材还有鳝鱼片、毛肚、鱿鱼、肥肠、午餐肉等。 要做好这道菜，必须要熬制一款秘制的底料，它也是这道菜风味是否完美的关键所在！在下文中，成都百年神厨行政总厨黄盖给我们分享了他制作毛血旺的窍门，大家不妨来学习一下。
近年来，炒鸡热潮持续引爆餐饮市场，从一盘招牌菜到火爆单品店，炒鸡几乎无时无刻不在刷新大众眼球。本课件，我为各位烹友们带来了炒鸡的制作工艺及技术攻略，保准让您收获颇多，赶紧学起来！（具体内容包括：1.从选材上进行深入解析，做炒鸡七种鸡比比看。2.炒鸡选料祛腥小常识，山东炒鸡六点定律。3.枣庄辣子鸡，调味必备三大武器。4.泰山流派四不同，泰山炒鸡突出肉本味。5.像烤鱼单品一样火，一道炒鸡三种口味。6.鸡肉入味各有妙招，南北派炒鸡对对碰。）
三文鱼是近十几年来，食客非常喜欢的一种高档食材。但是近几年来，海鲜市场中很多供货商将虹鳟鱼冒充三文鱼在销售。那么，如何鉴别虹鳟鱼和三文鱼呢？我们采访了很多年轻厨师，大家似乎对它们的鉴别并不熟悉，所以我们把这个命题交给了有着二十余年在中西餐厅烹饪经验的行政总厨 — 潘黎斌来为大家解答。
早就听同行们提起过，面点师傅王世杰原创了一款“金丝一窝酥”，有点类似以前的盘丝饼，但比盘丝饼小、卖相很好，根根分明、金黄诱人、酥脆不腻，自推出后迅速流行开来，虽然手工制作比较慢，为了保证菜品质量，这款招牌点心限量销售，每天只准备150个，卖完为止！
宫保鸡丁是一道人气非常高的菜肴。在川菜馆里，它是桌桌必点的明星菜 ；在各类家常菜馆，它也是不可缺少的下饭菜。要做好宫保鸡丁，其实不容易。这道菜很多人都会做，但是有的人做的颜色漂亮味道还好，而有些人做的颜色发黑，肉质老柴，而且不入味。那么要想做出合格的宫保鸡丁，都需要注意哪几个关键呢？在下文中，成都百年神厨行政总厨黄盖给我们分享了他制作宫保鸡丁的7个关键点，大家不妨来学习一下。
本书同【鸭说】系列，请勿重复购买。北京烤鸭是北京名吃，也是地地道道的享誉全国的爆款旺菜，甚至是在海外，它都有着极高的人气和曝光度。一款高品质的烤鸭必须具备色泽红艳、肉质细嫩、味道醇厚、肥而不腻的特色。所以在选料方面极其讲究，在制作方面更是处处有门道。《烹饪艺术家》杂志中曾经多次报道过烤鸭的制作方法。为了帮助大家更好的做好烤鸭，下文中，我们将层层剖析，给大家分享制作烤鸭的最详攻略。（本课件包含：1.传统烤鸭 PK 酥不腻烤鸭，详解这两种烤鸭的制作步骤及各自特色。2.七个关键暗藏烤鸭玄机，详解关键技术点。3.破解六个疑问，烤鸭卖更火。）
【萝卜巧变身，味美利更高】以低成本高毛利为创作思路，本菜使用了白萝卜等廉价食材，通过精细的前期准备工作与煮、蒸、炸、炒等复杂烹饪流程，制作出了一道毛利率高达70%以上的旺销热菜；在比赛中获得“冠军菜”称号后，更是成为了食客必点菜。以下菜谱可批量制作9份。
【招牌火焰菜，抬高营业额】由于店里厨房空间较小，火焰系列菜推出后大受欢迎，极大地缓解了厨房的压力，直接在餐桌上操作，尤其是这款火焰金榜题名的菜仪式感十足，好看、好玩、好吃，不但烘托了就餐气氛，火焰熄灭还会发出独特的酒香、玫瑰香味及蹄髈的肉香味，再结合秘制蒜味酱料，口味糯而不腻，鲜甜微酸，回味无穷。
【大鱼头小海鲜，蒸鱼酱汁提风味】这道菜选用重约2千克的千岛湖大鱼头，搭配大明虾、花蛤、小鲍鱼等小海鲜，采用蒸制的方式，锁住鲜味，多种食材鲜味叠加，味道更上一层楼。我用蒸鱼辣酱汁为菜品调味，成品鲜辣可口，非常受食客喜爱。上菜时选用中间带有气孔的器皿，形式独特，鱼头中间为空，可放干冰或液氮，给人一种仙境般的用餐体验。
【鱼肚塞料，文火慢炖出招牌】这道菜选用鲜嫩的江团鱼，塞入调制好的糯米腊肉馅，用稻草捆扎好，鱼肉的嫩、腊肉的香、糯米的软、稻草的清香味搭配得很好，我采用先炸再文火慢炖的方式，加入骨汤提味，成菜咸香诱人，微辣爽口，汤菜一体，是我们店里的一道旺销菜品。
【自制健康黑豆腐，味好利高食客爱】将简单的食材进行复杂的精细加工，并搭配特制的鲍汁，这道由主厨自己制作的黑豆腐不仅能进一步提高毛利率，更能给食客带来不一样的风味。本菜富含优质植物蛋白，营养丰富健康，更符合现代人们的饮食理念，且易于大批量制作，因此成为了宴请的热销菜。
【杂粮鲜菌无敌组合】此菜用杂粮与鲜菌组合，为避免纯素的食材寡淡无味，我用上汤混合金瓜汁熬汤底，养生、口味都兼顾到了。
